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Pasqua si avvicina e in tavola non può mancare la colomba. Sorella primaverile del panettone, negli ultimi anni sta vivendo un momento di popolarità: un grande lievitato che appassiona chef e maestri pasticceri, sempre più attenti a proporre impeccabili versioni tradizionali, ma anche varianti creative e gusti originali. Scoprite quali sono le colombe da con perdere, per trascorrere una Pasqua gourmet.
La colomba di Vincenzo Tiri
Per i grandi lievitati il maestro Vincenzo Tiri nutre un'autentica passione. Un interesse speciale che lo ha portato a concentrare i suoi sforzi sulla produzione di panettoni e colombe. Erede dell'attività di famiglia, Tiri 1957, ad Acerenza, in provincia di Potenza, il pasticcere ha messo a punto una ricetta ad hoc: tre fasi di impasto e 72 ore di lievitazione che rendono ancora più soffici le sue creazioni.
La sua colomba, morbida come una nuvola, spicca il volo con ingredienti che omaggiano il territorio come l'arancia staccia lucana (tutelata come presìdio Slow Food), candita in maniera tradizionale con vasche a cielo aperto. La copertura è classica, con glassa rivestita di mandorle e zucchero. I gusti? I più golosi devono provare la colomba al caramello salato, ma anche quella con caffè e cioccolato bianco.
5 rinfreschi per Paolo Sacchetti
Il segreto della Colomba del Maestro Ampi Paolo Sacchetti di Prato? Cinque rinfreschi del lievito in modo che non se ne percepisca l'acidità all'assaggio. Tra i più importanti custodi della tradizione, Sacchetti offre una colomba perfetta nella sua semplicità, che rivela la tecnica affinata negli anni dal Maestro di Prato. Nella sua Pasticceria Nuovo Mondo, si trovano anche le famosissime Pesche di Prato, due soffici guschi di Pan di Spagna bagnati nell'Alchermes e farciti con crema pasticcera. Buonissime anche a Pasqua perché la pesca è un frutto che simboleggia la rinascita.
Profumo di arancia fresca per Loretta Fanella
Capo pasticceria da Carlo Cracco a soli 21 anni, ha lavorato, sempre giovanissima, per due anni anche come responsabile della pasticceria nel tristellato Enoteca Pinchiorri. Ma la rivoluzione avviene con Ferran e Albert Adrià, con i quali lavora fianco a fianco per 4 anni. Per la Pasqua, Loretta Fanella ha creato una colomba tradizionale di arancio candito e profumo di arancia fresca con buccia grattugiata a mano. Si realizza con 4 impasti a distanza di 12 ore e con materie prime di massima qualità senza conservanti.
Ha appena aperto a Livorno il suo Pastry Lab, dove preparerà dolci di alta pasticceria per privati e ristotori che non hanno gli spazi e le attrezzature adeguati per creare dessert o una carta dolci complessa.
Fiori di pesca alla Pasticceria Martesana
In tema di grandi lievitati, tra gli indirizzi di culto a Milano, c'è la Pasticceria Martesana. Qui il maestro Vincenzo Santoro firma una colomba che è figlia di un lavoro di 48 ore - che include tutte le fasi di realizzazione, dall’impasto alla lievitazione, dalla cottura al riposo. Ed ecco un prodotto soffice e leggero, che sprigiona sentori di burro, uova e lievito madre, dove il sapore dell'arancia candita dell'impasto duetta con il gusto e la croccantezza della superficie, a base di granella di zucchero e mandorle.
Oltre alla colomba tradizionale, o alla variante che è diventata un classico della Martesana, arance e cioccolato, Santoro per la Pasqua 2019 ha ideato una new entry: la Colomba Fiori di Pesca, farcita di confettura di pesca, con una copertura a base di amaretti sbriciolati e cioccolato bianco.
La dolce tradizione di Clivati
La Pasticceria Clivati nasce nel 1969 dal fondatore e mastro pasticcere Angelo Clivati. Negli anni, la pasticceria diventa un'istituzione per la città di Milano e un punto di ritrovo per tutto il quartiere. Anche dopo il passaggio di proprietà, resta saldo il mantra dell'artigianalità al 100%. Clivati offre la colomba in versione classica con impasto al lievito madre che riposa 36 ore, canditi di arancio e mandorle. Per i più golosi e creativi, ci sono le colombe decorate con pasta di zucchero e sculture a tema pasquale come piccoli nidi di colomba.
La Foresta Nera di Sal De Riso
Tra i dolci pasquali firmati Sal De Riso non possono mancare le colombe. Accanto ai sapori più classici, legati alla tradizione, il Maestro propone rivisitazioni golose, ispirate a dolci best seller nati nei suoi laboratori. Ne è un esempio la Colomba Foresta Nera, tributo alla tanto amata torta Foresta Nera, nel cui impasto viene inserito un cioccolato monorigine Grand Cru Guanaja al 70%, e la cui farcitura è fatta da una soffice crema al cioccolato fondente, profumata al Kirsch (acquavite ricavata dalle ciliegie) e amarene candite.
Il must al limoncello di Alfonso Pepe
E' un vero must e una vera golosità. Sulla tavola della Pasqua non può mancare la colomba al Limoncello del Maestro Ampi Alfonso Pepe della Pasticceria Pepe di Sant'Egidio del Monte Albino (SA). Soffice come una nuvola, ripiena di crema al limoncello e riccioli di cioccolato bianco. Il viaggio lungo la costiera amalfitana prosegue con la Colomba ai fichi bianchi del Cilento, la Colomba agli agrumi e la particolarissima Colomba al pomodorini Corbarino, naturalmente dolce. Siete alla ricerca di un regalo speciale? Provate il babà sottovuoto, al rhum, ai fichi e rhum, al mandarino, alla melannurca o al liquore Strega.
Colori pastello per Armani
Si festeggia all'insegna del colore con le colombe Armani Dolci by Guido Gobino. Oltre alla tradizionale colomba da 1 kg, soffice e fragrante, sono disponibili le classiche uova al cioccolato fondente e al latte, che presentano l’iconica “A” di Armani a contrasto, negli stessi delicati colori della confezione. La collezione comprende inoltre ovetti di cioccolato al latte con ripieno di crema alle nocciole e fondenti con cuore di cacao, presentati in scatole di latta o in box trasparenti. Il packaging si ispira alla sfilata Giorgio Armani donna primavera/estate: la carta nei toni del rosa e dell’azzurro ha un effetto cangiante ed è chiusa da un nastro in tinta con il logo ‘AD’ di Armani/Dolci bianco a rilievo.
La colomba zeppola di De vivo
60 anni di storia per una pasticceria che si identifica con Pompei. Già negli anni ‘30, i nonni De Vivo avevano un importante e rinomato panificio in cui vigeva una regola fondamentale: l'utilizzo del lievito madre. Sessant’anni e due generazioni dopo, la stessa regola vive ancora nei lievitati. Marco De Vivo ha pensato per questa Pasqua molte colombe particolari come la Colomba Zeppola, ispirata al dolce tipico della festa di SanGiuseppe, molto popolare nella zona vesuviana. L'impasto lievitato è arricchito con amarene candite e con un infuso e un ripieno di ganache al gusto di crema pasticcera. C'è anche la colomba con il ripieno della sfogliatella napoletana: ricotta di vaccina e semola, arancia candita e un pizzico di cannella di Ceylon.
La colomba di ispirazione siciliana di Vincente Delicacies
Pasticceria artigianale alle pendici dell’Etna, Vincente Delicacies è specializzata nella coltivazione, raccolta e lavorazione del pistacchio di Bronte. Un legame intenso con la Sicilia e le sue tradizioni, a cui si abbinano metodologie innovative e lavorazioni artigianali: oltre 36 ore di lievitazione con l'uso del lievito madre, seguendo una geografia territoriale del gusto, usando solo frutta di stagione in accordo con i ritmi della natura e ingredienti a chilometro zero. Da provare la Normanna, Colomba artigianale pandorata ricoperta di cioccolato bianco e grana di pistacchio verde di Bronte DOP, farcita con crema al pistacchio verde di Bronte DOP.
La Coolomba del Forno Brisa
Le giovane squadra del bolognese Forno Brisa ha messo a punto la ricetta di un nuovo lievitato, la COOLomba, nata dalla collaborazione con l'artista Pea Brain, che dagli anni Novanta ha firmato i muri di Bologna con l'immagine stilizzata di una papera. Proprio come se fosse un'opera d'arte unica e irripetibile, l'artista ha personalizzato con un suo disegno realizzato a mano ciascuna delle 2 mila scatole di COOLomba. Gli ingredienti dell'mpasto? Farina biologica, pasta madre viva, zucchero di canna, uova fresche bio, burro di centrifuga ottenuto da panna fresca, miele d’arancio di Thun e composta di mandarino tardivo di Ciaculli.
Tra gli altri ingredienti usati, a seconda delle varianti, ci sono i canditi artigianali firmati Pariani, il cioccolato di Marco Colzani e gli specialty coffee di Bugan Coffee Lab. Oltre alla classica, infatti, la COOLomba viene declinata nei gusti pere e cioccolato e Specialty coffee e cioccolato bianco. Tra le novità, ecco Strudel (con mele, cannella, uvetta sultanina), Tropical (con ananas candito, sciroppo di mango e cocco) e Bacio (cioccolato Costa d'Avorio 66% e nocciole Piemonte Igp). Chi è in cerca sorprese, invece, può affidarsi alla COOLomba Freestyle, con gusti one shot.
La Pasqua da favola firmata Rinaldini
C'è sempre un po' di magia nei prodotti di Roberto Rinaldini, il pasticciere che unisce alta pasticceria e glamour. La colomba tradizionale è profumata alla vaniglia con arance e mandorle, poi c'è la tradizionale al cioccolato con scorze di arancia o la particolare colomba ai fichi e albicocche. Naturalmente nessun conservante, ma solo il profumo dei migliori ingredienti di qualità. Per i più golosi c'è l'OVO, un vero guscio di uovo ripieno di cioccolato bianco o al latte.
La tradizione di Knam
La colomba di Knam - Credit: Francesco Mion
Re del Cioccolato, ma non solo. Per la Pasqua 2019 Ernst Knam ha pensato a una colomba tradizionale, soffice e golosa, con tante mandorle come copertura. Nessun gusto "strano" perché, trattandosi di un dolce simbolico, non ha voluto cambiarlo ma offrire la semplicità della ricetta tradizionale ben eseguita. La creatività esplode, invece, quando si parla di cioccolato. Le uova decorate sorprendono per la loro varietà, i toni vividi e i particolari: dall’Uovo Multicolor, con pennellate di colore; all’Uovo Pulcino che vede spuntare dall’interno un vero e proprio pulcino in cioccolato, passando per l’Uovo Fragola e l’Uovo Zampe. Per chi vuole trovare un’alternativa all’uovo, anche la torta special edition Pasqua 2019 con lime, limone e cioccolato è pensata per portare in tavola colore, freschezza e un tocco frizzante e primaverile, grazie alla sua glassa gialla e alle decorazioni in cioccolato, che la rendono perfetta per l’effetto wow a fine pasto.
Il ritorno alle origini di Giuliano Baldessari
Il dolce pasquale è un omaggio alla ricetta di famiglia con un tocco di sperimentazione. Da Aqua Crua torna la Colomba, realizzata come tradizione vuole, ma con il tocco di creatività della polvere di fava tonka. Il dolce viene preparato secondo la ricetta tramandata dalla famiglia di Giuliano Baldessari e preparata artigianalmente, con grande attenzione per la lievitazione dell’impasto.
Per realizzare la Colomba Baldessari utilizza le uova delle galline di Aqua Crua, allevate all’aperto in una piccola azienda agricola di Villaga (Vicenza) poco lontana dal ristorante, e il lievito madre rinfrescato con la rugiada raccolta dallo chef durante la notte di San Giovanni, tra il 23 e il 24 giugno: un omaggio alla tradizione del suo paese natio, Roncegno Terme. Arance e cedri vengono canditi artigianalmente da Aqua Crua. Per finire, polvere delle fave tonka, semi essiccati della pianta tropicale Dipteryx odorata dal profumo vanigliato.
La Colomba Caprese di Mennella
La Colomba Caprese è il nuovo lievitato di Mennella, storica pasticceria di Torre del Greco, che quest’anno compie cinquant’anni anni di attività. La Colomba è un omaggio alla storica torta alle mandorle e cioccolato fondente, vero e proprio cult dell’isola Azzurra: l’impasto è con lievito madre, burro e tuorli d’uovo come vuole la tradizione, con l’aggiunta di cacao e mandorle. La copertura è una glassa di cioccolato fondente e mandorle: tutti ingredienti 100% naturali per una produzione che resta rigorosamente artigianale, orgoglio della pasticceria Mennella. Anche per le altre creazioni, l'attenzione è all'ingrediente: mandorle fresche della Puglia, pistacchi di Bronte, Mele annurche di Pozzuoli, Mandarini del vesuvio e le fragole del Cilento, nocciole di Giffoni, noci e limoni di Sorrento, cioccolato fondente sono solo alcuni degli ingredienti utilizzati ogni giorno per creazioni di tipica tradizione napoletana come le sfogliatelle o le code di aragosta, lavorate ancora a mano.
La Colomba Reale di Gian Piero Vivalda
La Colomba Reale - Credit: Davide Dutto
Nel suo AtelieReale, il laboratorio dedicato alla panificazione nato nel 2016 e annesso al ristorante due stelle Michelin Corona Reale, a Cervere, lo chef Gian Piero Vivalda ha messo a punto la ricetta della Colomba Reale. Un prodotto lievitato realizzato in due varianti: classica, con arancia candita e uvetta profumata al succo d’uva moscato, con glassa alle nocciole Piemonte Igp e mandorle di Sicilia, o al Ben Ryè, con albicocche candite di Costigliole e uva passa del Passito di Pantelleria Donna Fugata Ben Ryè 2019, ricoperta di glassa alle mandorle. Realizzata con un impasto a lunga lievitazione naturale, con pasta madre viva e farine macinate a pietra.
Niko Romito: l'essenza della Colomba
La colomba di Niko Romito - credit Francesco Fioramonti
Perfezione a tre stelle per la colomba di Niko Romito. Soffice e dall'alveolatura perfetta, lo chef dimostra che la semplicità non è mai semplice: dietro a questo prodotto, infatti ci sono anni di studio sui lievitati, le migliori materie prime e tanta tecnica. Ecco perché non ha fronzoli, nè creme nè aggiunte: questa è l'essenza della colomba. Gli ingredienti? Farina, lievito madre di mosto, uova, burro, arancia candita, miele di sulla e glassa di mandorle. Imperdibile per una Pasqua Gourmet. Realizzata nel laboratorio PANE Niko Romito a Castel di Sangro, si trova in vendita ad ALT e presso Pane e Caffè a Roma.
L'eleganza di Nicola di Lena
Porta l'eleganza della sua pasticceria nei lievitati, il pastry chef del ristorante Seta del Mandarin Oriental di Milano Nicola di Lena. La colomba, rigorosamente tradizionale, realizzata con il pastry sous-chef Marco Pinna, ha una lievitazione naturale con lavorazione di 48 ore rende il dolce soffice e leggero, mentre la scelta d’ingredienti di alta qualità come scorza di arancia fresca, canditi selezionati uno ad uno e polpa di vaniglia purissima le donano un irresistibile profumo di festa. Di Lena propone inoltre l’Uovo di cioccolato fondente e al latte - con l’immancabile sorpresa! - reso unico dal tocco creativo di un coniglietto bianco.
Zenzero e cioccolato da Pasti Cheri
Si è formata da Ernst Knam, ma ormai vola da sola. Lucia Stragapede, passato da copywriter e talento per la pasticceria, ha già aperto due pasticceria artigianali a Milano. Stile francese e mini-laboratorio annesso, oltre a croissant, biscotti e mignon, Pasti Cheri offre ottimi lievitati. Per la Pasqua 2019 vi consigliamo la colomba cioccolato e zenzero: impasto soffice, lievito madre, cioccolato al 70% e il tocco leggermente piccante dello zenzero. Dedicata a coloro che cercano quel pizzico di originalità e di gusto in più.
La colomba agrumata di Alain Locatelli
Nel suo laboratorio milanese, in zona Bicocca, Alain Locatelli sforna una colomba che personalizza con un delicato tocco agrumato. Figlia di due impasti e di 40 ore di lievitazione, viene realizzata con tuorli, burro francese di prima qualità e farina macinata a pietra di grani nazionali, semintegrale di tipo 1. “Mi piace il tocco agrumato nella colomba: oltre all'arancia candita, aggiungo del pompelmo rosa nell'impasto, sotto forma di crema. Un ingrediente quasi impercettibile al palato, capace di conferire straordinari sentori a livello olfattivo", spiega Locatelli.
L'inno alla primavera di Loison
Disegni e raffigurazioni ripresi da tavole botaniche, dal Settecento fino ai giorni nostri, disegnate a mano da artisti esperti in botanica. Sono questi gli eleganti motivi decorativi scelti da Loison per incartare le sue colombe della collezione "Frutta e Fiori", rendendo omaggio al risveglio della primavera. Perla Pasqua 2019, Loison punta sui presidi Slow Food: Pesca e Nocciola con Nocciole Piemonte IGP), al Mandarino Tardivo di Ciaculli (Presidio Slow Food); Amarena e Cannella (Presidio Slow Food), Camomilla e limone. Le proposte sono disponibili sia nella versione da mezzo chilo che da 1 chilo.
+1 La focaccia bigusto degli Alajmo
La focaccia bigusto firmata Alajmo - courtesy of Press Office Alajmo
Non sapete mettere d'accordo i vostri ospiti? Allora la risposta per la tavola di Pasqua è la focaccia bigusto cioccolato e marasche oppure nocciola e caffè dei fratelli Alajmo. Il formato da 3 kg consentirà di accontentare tutta la famiglia e non solo! I maxi formati, inoltre, permettono di godere al meglio dei "miracoli" del lievito madre. Partono dalla base "burro" anche la Focaccia albicocche, cioccolato e cocco e la, particolarissima, Focaccia al kumquat e curry (entrambe nel formato da 750 g). La proposta "senza latticini" è la Colomba all’olio extravergine di oliva. I lievitati firmati Alajmo sono in vendita presso Il Calandrino, AMO, Grancaffè Quadri e Abc Montecchia e disponibili sullo shop online.
+2 Il dolce con l'olio extravergine di Filippi
La Pasticceria Filippi di Zanè (Vicenza), in occasione delle festività pasquali, propone uno di quelli che è ormai diventato il prodotto simbolo dell'azienda, il dolce 100% olio evo, realizzato sostituendo nell'impasto il burro e i derivati del latte con olio extravergine di oliva di altissima qualità e senza uso di aromi artificiali.
"Questa scelta di ingredienti – spiega Andrea Filippi, oggi a capo della Pasticceria assieme al fratello Lorenzo – ci ha permesso di creare un dolce di grande digeribilità e leggerezza, mantenendo intatta la bontà grazie alle materie prime d'eccellenza e al rispetto dei tempi di preparazione necessari per realizzare un ottimo prodotto. Il 100% olio evo è ormai diventato il nostro lievitato distintivo, perfetto anche per tutti i golosi intolleranti al lattosio che non vogliono rinunciare ad un dolce pasquale di alta qualità, all'insegna della genuinità degli ingredienti e della tradizione".
L'olio scelto per il dolce è dei Frantoi Cutrera e nasce nella DOP Monti Iblei, nel cuore della Sicilia, da un blend di olive di diverse varietà, raccolte e
spremute a freddo nella stessa giornata. L'olio che ne deriva presenta caratteristiche organolettiche in grado di mantenersi intatte per oltre 18 mesi.
+3 La colomba agli zuccheri naturali di Claudio Gatti
E' un dolce a pasta lievitata con 36 ore di lievitazione, povero di grassi (solo l'11,3%) rispetto alle indicazioni del disciplinare (16% minimo di contenuto lipidico per l'uso del termine Panettone per la formula natalizia). Per la Pasqua 2019, Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano di Tabiano Terme propone una colomba senza zucchero raffinato, che contiene solo dieci zuccheri biologici selezionati nella ricetta: zucchero di canna biologico, zucchero moscovado, sciroppo di agave, miele, sciroppo di acero, melassa, zucchero di cocco, malto di riso, zucchero cristallino di uva e malto d'orzo. Due le versioni disponibili: con uvetta, arancio e cedro, canditi con zucchero di canna biologico e nella golosa varietà al cioccolato con cru selezionati e dolcificata solo con zucchero moscovado.
+4 La colomba in vasocottura di Denis Dianin
Un prodotto davvero speciale che si conserva fino a 3 anni. D&G Patisserie propone la colomba in vasocottura della linea Invero nei gusti: classica; arancia e pesca; albicocca, cioccolato bianco e caffè; albicocca, mandorla e zenzero; cioccolato bianco, amarena e limone; cioccolato bianco, arancia, limone e fava di Tonka. La linea nasce da un’intuizione del Maestro AMPI Denis Dianin una decina di anni fa, quando la tecnica della vasocottura era usata in cucina, ma non "comunicava" ancora con il mondo della pasticceria.
