Salva e Segui
Dopo aver visto quali sono le farine da scegliere, oggi scopriamo qualcosa in più sulla pasta madre e come si usa per il pane fatto in casa, sempre con il prezioso aiuto del panificatore e divulgatore Davide Longoni, che - oltre alla sua storica panetteria/bistrot in via Tiraboschi a Milano - gestisce l'angolo dei lievitati e la gastronomia del Mercato di Santa Maria del Suffragio.
Pane con pasta madre: partiamo dalle basi
Pane con pasta madre e farine antiche: come Longoni ci ricordava nel precedente articolo, meglio andare per gradi. Se vogliamo usare le farine antiche a tutti i costi, iniziamo con il lievito di birra, e solo quando avremo conosciuto meglio le nostre farine - più difficili della "classica" 00 - sostituiamolo con il lievito madre.
"Se non capisci se il limite è tuo, della farina o del lievito è difficile capire su cosa lavorare".
Foto: Roberta Abate
Lievito Madre vs Lievito di Birra
Con lievito di birra generalmente si indica la forma fresca, ma ne esistono ormai anche in forma disidratata. Attenzione però a chiamare la pasta madre lievito naturale: “Il lievito di birra non è affatto artificiale, quindi lievito naturale non vuol dire nulla”. Una cosa però cambia: “Mentre la pasta madre è una procedura, il lievito di birra costituisce un vero e proprio ingrediente, molto facile da utilizzare e soprattutto pratico”. La cosa che veramente li differenzia è il risultato finale: “Il lievito di birra copre i profumi e i sapori del cereale, a causa di tutto l’alcol che produce” e in più “Agendo in modo così veloce non consente alla farina di fermentare completamente, cosa che affatica il nostro organismo, costringendo il pancreas a lavorare di più. Spesso quando abbiamo sete dopo aver mangiato pane o pizza è perché stiamo lavorando molto per digerire”.
Lievito Madre: come si nutre
Chi si approccia per la prima volta alla pasta madre ha una sola e fondamentale domanda in mente: "come si mantiene in vita?". Davide Longoni risponde: “La pasta madre è una cultura batterica, che si nutre di farina e acqua e si rinfresca almeno una volta a settimana, dipendentemente dalle condizioni atmosferiche e da quanto spesso fate il pane. Se lo fate tutti i giorni allora andrà rinfrescato tutti i giorni".
Ma quali sono le dosi per il mantenimento della pasta madre? “Se ho 100 grammi di pasta madre gli do 100 grammi di farina e 100 di acqua. La temperatura ideale è fra i 26 e i 28 gradi”. Poi reimpastate.
La conservazione che va fatta a 4 gradi - perché così si blocca la fermentazione - e per l’utilizzo Davide Longoni sottolinea: “Si deve utilizzare a piena maturazione del lievito e se panifico la lascio fuori 2/3 ore prima di usarla”.
Il lievito madre in forma semiliquida è pronto - quindi a piena maturazione - quando incomincia a crearsi una fossetta in mezzo al contenitore; la pasta inizia a gonfiarsi per la spinta dei gas e forma una cupoletta; dopo un po’ di tempo inizia ad abbassarsi perché i lieviti hanno mangiato quasi tutto e iniziano a morire e si forma una crepetta. In questo modo sappiamo che il lievito è pronto per la panificazione. Ma oltre la teoria Longoni sottolinea: "Si deve imparare ad osservare in maniera empirica il comportamento della madre e capire cosa cambia in base alle temperature in casa".
Foto: Roberta Abate
Utilizzare la pasta madre per la panificazione, e non solo
Ovviamente non tutte le paste madri sono adatti a tutti gli usi: la tal pasta madre va mantenuta alla tal temperatura, una di una certa consistenza va bene per il pane, un'altra ancora è perfetta per la pizza ma non per i dolci...
Davide Longoni nel suo laboratorio ha almeno tre paste madri che utilizza per diversi scopi e che hanno aspetto e consistenze completamente diverse.
La pasta madre dura, ad esempio, si adopera più per la pasticceria, si nutre con metà dell’acqua rispetto alla farina e deve essere molto lattica - ciò vuol dire che deve avere un residuo di acido lattico molto sviluppato, meno acetoso rispetto alla pasta madre di pizza o pane. Qui sotto potete vedere il lievito madre usato per i dolci e panettoni nel laboratorio di Longoni.
La madre invece per il pane è vistosamente cremosa e si può reimpastare facilmente con la forchetta.
E se volete sapere qualcosa in più sul lievito madre date un occhio ai nostri consigli per farlo in casa.
