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Non solo ravioli, la pasta ripiena italiana si divide lungo lo Stivale in decine e decine di formati più o meno differenti. Dagli insoliti culurgiones sardi alle mezzelune pusteresi, ecco cinque formati non comuni di pasta ripiena da conoscere e cucinare.
Pasta ripiena regionale: Culurgiones
Foto: Stockfood
I culurgiones sono i classici "ravioloni" tipici della Sardegna, conosciuti anche come angiulottus. I culurgiones a base di patate, pecorino, cipolle e menta sono una specialità della zona dell'Ogliastra, mentre nel resto della regione ci sono diverse ricette, tra cui quella della Gallura, che vede impiegata la scorza di limone o di arancia.
Dal 2015 i culurgionis (altro nome con cui vengono chiamati) d'Ogliastra sono stati riconosciuti come prodotto IGP. Una curiosità: ad Ulassai, piccolo paese in provincia di Nuoro, la tradizione voleva, fino agli anni Sessanta, che i culurgiones fossero mangiati soltanto il 2 novembre, giorno dei morti.
Pasta ripiena regionale: Cappelletti
Foto: Stockfood
Spesso confusi con i tortellini, i cappelletti sono un formato di pasta ripiena che si ottiene tagliando la sfoglia di pasta all'uovo in quadrati, al centro dei quali viene posizionato il ripieno. La pasta viene piegata in due, a formare un triangolo, dunque unita alle estremità attorno al dito della mano, così da ottenere la classica forma di "piccolo cappello".
Tipici della Romagna, diffusi anche in parte dell'Emilia (per esempio a Reggio Emilia) e delle Marche, vengono cotti nel brodo di carne (solitamente di cappone o di tagli misti) oppure serviti asciutti, con diversi condimenti, spesso di maiale. La differenza con i tortellini sta nella pasta, leggermente più spessa, ma soprattutto nella farcia: se nei tortellini emiliani troviamo lombo di maiale, mortadella di Bologna, prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata; il ripieno dei cappelletti prevede un frullato di carni (manzo o maiale), uova e verdure (sedano, carote, cipolle...).
Pasta ripiena regionale: Schlutzkrapfen
Foto: Stockfood
Gli schlutzkrapfen, noti anche come come schlickkrapfen, schlierkrapfen o schlipfkrapfen sono una tipologia di pasta ripiena tipica della Val Pusteria, ma diffusa in tutto il Tirolo, in altre zone del Trentino Alto Adige e dell'Austria. In Italia sono conosciuti come mezzelune; il ripieno è a base di ricotta e spinaci. Nelle valli ladine portano il nome di cajincì o casonzì; nella provincia di Belluno si chiamano casunziei (nome che ricorda molto i casoncelli lombardi).
Pasta ripiena regionale: Anolini
Foto: Flickr.com/cristina.sanvito
Gli anolini sono una tipologia di pasta all'uovo ripiena tipica del Piacentino e del Parmense, dove per tradizione si consumano la vigilia di Natale. Vengono preparati posizionando una serie di palline di farcia tra due strati di sfoglia, successivamente tagliati appena attorno al ripieno con stampini metallici circolari, in modo che la pressione dello stampo saldi assieme i bordi. Gli anolini hanno una grande storia alle spalle: il piatto era già conosciuto dal celebre cuoco Bartolomeo Scappi nel XVI secolo.
Pasta ripiena regionale: Pansoti
Foto: Flickr.com/chefpercaso
I pansoti sono un tipo di pasta ripiena tipica della cucina ligure e diffusi su tutto il territorio nazionale. Essi ricordano molto i ravioli ma hanno delle differenze sostanziali: la dimensione e l'assenza di carne nella farcia. I pansoti sono triangolari (talvolta tagliati grossolanamente), piuttosto ampi e sono a base di magro; consumati dunque un tempo nel periodo della quaresima. Il loro nome richiama l'aspetto "panciuto".
Tra i piatti più gustosi e più poveri della tradizione gastronomica genovese, i pansoti con il pesto di noci.
