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Al ristorante e nei programmi tv, si sente sempre più spesso parlare del peperone crusco. Voi sapere di cosa si tratta?
È un prodotto tipico della Basilicata e con il termine "crusco" si vuole indicare un peperone croccante.
Ma non tutti i peperoni possono essere impiegati per ottenere quello autentico. Per realizzare il vero peperone crusco bisogna infatti utilizzare il peperone di Senise, coltivato in Basilicata, riconosciuto come prodotto a indicazione geografica protetta (IGP).
Il nome deriva dall'omonimo comune in provincia di Potenza.
Peperone di Senise | Caratteristiche
Il peperone di Senise, dalla forma stretta e allungata, che ricorda quella del peperoncino, non è piccante.
È chiamato anche Zafaran, espressione dialettale con cui si indicava proprio il peperone. Ma questa assonanza con lo zafferano svela qualcosa di più: tradizionalmente infatti questo peperone viene fatto essiccare e poi ridotto in polvere. A questo punto è utilizzato come condimento molto aromatico sia per i piatti di tutti i giorni che per la produzione di insaccati locali (ha infatti utili proprietà conservanti).
Peperone di Senise | L'area di coltivazione
L'origine del peperone di Senise arriva da molto lontano: venne introdotto nella zona di Senise tra il XVI e XVII secolo dagli spagnoli, che lo importano dalle Antille.
La coltivazione rimase circoscritta al territorio comunale e poco più fino agli anni Ottanta, quando, a causa dei lavori per la costruzione di una diga, i contadini iniziarono a temere per le aree di cultura ed individuarono nuove zone, oggi anch'esse abilitate dall’Unione Europea ad utilizzare il marchio IGP.
L’attuale area comprende i comuni tra le province di Potenza e Matera. Alcuni centri abitati sorgono sul fiume Sinni, oltre a Senise anche Chiaromonte, Colobraro, Francavilla in Sinni, Noepoli, San Giorgio Lucano, Tursi e Valsinni; altri sorgono sull'Agri, come Craco, Montalbano Jonico, Sant’Arcangelo, Roccanova.
Peperone crusco
I peperoni di Senise secchi, oltre che ridotti in polvere, vengono tradizionalmente fritti, assumento così il nome di peperoni cruschi.
Come si cucina il peperone crusco? Innanzitutto ricordate che non deve essere fatto rinvenire con l'acqua.
È infatti sufficiente pulirlo con un panno asciutto, privarlo del picciolo e dei semi interni. Una volta tagliato in due o tre tocchetti, il peperone di Senise è pronto per essere fritto (in olio extravergine d'oliva o di semi d'arachide).
Dopo aver immerso i peperoni di Senise in olio bollente (e mai fumante), deve essere girato un paio di volte e poi immediatamente estratto appena inizia a gonfiarsi (si parla di 3 o 4 secondi). Più che fritto si può parlare di peperone scottato. Una volta adagiato su della carta assorbente, il peperone crusco è pronto da mangiare o per essere impiegato nelle vostre ricette.
