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Pochi cibi sono buoni e versatili come il pane, anche quando non è fresco. Il pane raffermo è l’ingrediente di base di molte zuppe, come la Ribollita toscana, e altri piatti sfiziosi. Ma rimane comunque uno “scarto”: pane avanzato che, invecchiando, diventa duro e perde la sua fragranza. Avete mai pensato perché accade?
Ora, si pensa che il pane diventi stantio perché si disidrata. Del resto, i sintomi sono proprio quelli: diventa secco e perde di sapore. La verità, tuttavia, è addirittura opposta: il pane diventa vecchio perché di umidità ne assorbe troppa. Incredibile, vero? Per una spiegazione di questo fenomeno, occorre prima pensare alla composizione del pane: farina e acqua e quindi amido, tantissimo, amido.
Quando entra in contatto con acqua dà luogo alla “retrogradazione dell’amido” che torna alla sua struttura originaria, cristallina. Quindi, se cuocendo il pane togliamo umidità, ecco che aggiungendo acqua, e quindi aumentando l’umidità, diamo il via a un processo inverso. Mano a mano che la retrogradazione procede, l’acqua passa dalla mollica alla crosta esterna: ecco perché il pane raffermo, all’inizio, tende a essere duro al centro ma con una crosta rammollita. Ovviamente, se il pane è MOLTO vecchio, perde tutta l’umidità e diventa secco.
A questo punto, sfatato il mito, arriviamo all’aspetto pratico del discorso: come si conserva al meglio il pane? E come, per contro, si può accelerare il suo invecchiamento per avere a disposizione tanta materia prima per le nostre zuppe? La retrogradazione dell’amido ha la sua massima efficacia tra circa 0 e 10 °C, con un picco verso i 4 °C. ecco, dunque, che il frigorifero è il posto PEGGIORE dove conservare il pane.
Per contro, la retrogradazione è rallentata, quasi bloccata, a temperature inferiori ai 18 °C sotto zero. Quindi, per conservare il pane, la soluzione migliore è chiuderlo in un sacchetto di carta e infilarlo in un freezer. Quando serve, si può mettere congelato in un forno a bassa temperatura, o nel microonde: magari non sembrerà fresco dI giornata, ma poco ci manca.
Se poi il pane ve lo fate da voi (bravi!), e volete preparare del pane a lunga durata, il segreto è di utilizzare farine ricche di proteine come la manitoba: più proteine ci sono e meno amido c’è.
