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Immaginate di entrare in un ristorante tristellato, elegante e maestoso. Di sedervi alla tavola, apparecchiata con tutte le dovute attenzioni del caso: tovaglia bianca, fiori freschi, bicchieri e posate lucidi e senza imperfezioni. Aspettare che il maitre vi faccia accomodare e vi porti il menu. E, aprendolo, immaginate di trovare con vostra sorpresa, tra i piatti di punta, i Paccheri al pomodoro.
Paccheri al pomodoro: un amore lungo 50 anni
Succede al Ristorante da Vittorio, 3 stelle Michelin a Brusaporto, in provincia di Bergamo. Oggi il ristorante ha 50 anni di attività alle spalle e l'eredità di papà Vittorio è stata ben raccolta dai figli: Enrico e Roberto sono gli executive chef, Francesco ha la responsabilità della cantina e della ristorazione esterna, Rossella è responsabile dell’ospitalità nel ristorante. Mamma Bruna continua, con occhio amoroso e attento, a controllare che lo stile di famiglia non vada mai perso. La perfezione della semplicità è difficile da raggiungere: ecco perché è una forma di coraggio decidere di mantenere nel tempo - una stella dopo l'altra - un piatto semplice e antico che merita lo stesso rispetto di un piatto d'avanguardia. In fondo le nostre radici sono, prima di tutto, nella nostra storia, anche quando si parla di alta cucina.
Mangiare con la bavaglia in un 3 stelle Michelin
Ma non è finita qui. Per rendere l'esperienza ancor più divertente e "casalinga" - oltre ad evitare inevitabile macchie sui vestiti - al Ristorante Da Vittorio, chi ordina i paccheri riceve immediatamente in dono una grande bavaglia bianca. Inutile dire che il contrasto è strano: trovarsi in un ristorante elegante con una bavaglia addosso strappa una inevitabile risata a tutti i commensali e ricorda che, prima di tutto, la tavola è gioia, condivisione e allegria. Un modo per tornare bambini: in fondo chi di noi non si è trovato a casa con la faccia sporca di salsa di pomodoro mentre affonda la forchetta nel piatto pieno di pasta?
15 minuti di servizio al tavolo
Un altro aspetto fondamentale che rende i Paccheri alla Vittorio qualcosa di unico, è la mantecatura al tavolo. Lo chef - sempre uno degli executive, Enrico o Roberto in persona - escono dalla cucina e si presentano al tavolo del cliente. Qui, grazie a un tavolino mobile che sostiene un fornello a gas, danno vita a un vero e proprio rito, che dura circa 15 minuti, di cui 3 di mantecatura espressa (per una porzione da 4 persone): in un tegame di rame i paccheri vengono arricchiti con burro e una generosa pioggia di Parmigiano Reggiano che, grazie ai movimenti ritmici ed eleganti dello chef, trasformano la salsa in una crema liscia e appetitosa.
Il vero segreto è nella salsa al pomodoro
L’idea di questi paccheri venne al capostipite Vittorio Cerea durante un viaggio con la moglie Bruna a Orlando. Si trovavano a Disneyland e, in uno dei ristoranti italiani all’interno del parco, dove il cuoco Alfredo serviva tagliatelle in bianco mantecate al tavolo. Vittorio tornò a Bergamo e ripropose la stessa ricetta con le mezze maniche (ora i paccheri) in rosso. Uno dei primi segreti della bontà di questo piatto sta nel sugo. Sono utilizzati tre diversi tipi di pomodoro: San Marzano, datterini di Pachino e Cuore di bue. Il mix di questi pomodori crea un equilibrio di dolcezza e acidità che rendono il risultato finale armonioso.
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