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Siamo prossimi alla conquista di Marte, eppure, nell’anno di grazia 2016, sappiamo ancora poco dei cibi piccanti. Già: quando assaggiamo una salsa di habanero, perché percepiamo quel pizzicore sul palato? E perché, questo pizzicore, cambia a seconda delle persone? E perché, sebbene sia una sensazione al limite del fastidioso, continuiamo a volere ancora salsa, e altra e altra ancora? E poi: cos’è, il piccante?
NON È UN GUSTO (MA UN DOLORE)
Se ci pensate, sono domande ovvie ma senza una risposta precisa, anche se, per fortuna, la scienza sa spiegarci molto di questo fenomeno. E grazie a queste nozioni possiamo creare dei deliziosi piatti piccanti. Partiamo col dire che il piccante è una percezione sensoriale, quindi non un vero e proprio gusto.
La nostra lingua, che è un muscolo, è ricoperta da migliaia di “papille gustative”, cioè sensori capaci di riconoscere cinque gusti primari: amaro, acido, salato, dolce e umami (che in buona sostanza corrisponde al gusto del glutammato, presente in carne e formaggi). Da un po’ di tempo, ai cinque gusti di base si è aggiunto il “grasso”. Fatto sta che, in questo elenco, non compare il piccante. Tuttavia, lo sentiamo perché quando assaporiamo qualcosa di piccante nella nostra lingua entrano in azione dei recettori di dolore chiamati VR1. Già, proprio dolore, scatenato dalla capsaicina, cioè la molecola che rende i cibi piccanti. E si tratta di un dolore molto conosciuto dal nostro corpo, perché è lo stesso che proviamo avvicinando una mano al fuoco, con l’unica differenza che la sensazione di piccante è limitata a punti microscopici e non porta a lesioni vere e proprie. Ecco perché non è stata ancora dimostrata una correlazione tra consumo di cibi piccanti e danni alle mucose, come ulcere.
La capsaicina, piuttosto, “inganna” i recettori, facendo loro credere che, nella nostra bocca, c’è una temperatura superiore ai 43 °C. Una specie di allarme antincendio, ma senza danni e, invece, una piacevole sensazione nel palato!
I DUBBI DELLA SCIENZA
Molti scienziati si sono chiesti perché mai dovremmo provare del piacere da una sensazione di bruciore che, in altre parti del corpo, provoca solo del fastidio, ma fino a oggi ci sono solo delle teorie al riguardo. C’è chi sostiene che il nostro corpo sia in grado di percepire gli effetti benefici di un piatto piccante (antibatterico, regola la pressione e aumenta la salivazione) e se lo faccia dunque piacere, e chi, come il dottor Paul Rozin dell’Università della Pennsylvania, parla di un “masochismo benigno”. Insomma, proviamo piacere perché un cibo piccante scatena un lieve dolore. Qualunque sia l’ipotesi corretta, resta il fatto che il piccante è una sensazione che piace a buona parte di noi, senza contare che sta alla base di molte cucine, per esempio quella messicana e thailandese. Ma, sulla base di quanto detto, esistono dei trucchi per sfruttare al meglio la presenza di capsaicina nei nostri piatti? Certo che sì!
I TRUCCHI IN CUCINA
Prima di tutto, questa molecola non si mescola all’acqua, quindi salse e spezie piccanti andrebbero utilizzate in piatti ricchi in grassi piuttosto che in acqua. Questo per esaltare la sensazione di piccante, ma soprattutto per farla passare più velocemente e avventarsi, così, sul prossimo boccone. La medesima funzione dei grassi è svolta anche dagli zuccheri, ed è il motivo per cui il peperoncino si sposa bene con piatti di carboidrati come la pasta e i dolci, dove tende a esaltare gli aromi più pungenti ma senza dare alcun fastidio. Provate a mettere un pizzico (ce ne va molto poco) di peperoncino nei dessert al cioccolato, specie quello al latte e al limone, e noterete un deciso e piacevole “boost” nel palato. Qui c'è una deliziosa ricetta di Cupcakes vegani al cioccolato e peperoncino, mentre i veri amanti del piccante possono lanciarsi con le Linguine aglio, olio zenzero e peperoncino.
Infine, un ultimo trucco: se siete amanti del piccante, imparate la sua scala di misura: un normale peperoncino ha un indice di piccantezza pari a 5000 SHU, mentre un peperoncino calabrese di 15000. Il record? Va allo “Scorpione di Trinidad”: 1.463.700 SHU!
Avete esagerato con il piccante? Qui scoprite i trucchi per rimediare
