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In questo momento, mentre scriviamo questo paragrafo, in Bolivia un ristorante dà lavoro agli abitanti ai locali disoccupati; uno chef in Colombia va in missione con le guardia armate, nelle aree devastate dalla guerra, per portare i guerriglieri e gli ex ribelli della FARC insieme ai fornelli; si allunga la lista di chef stellati che negli utimi cinque mesi a Milano hanno cucinato per i senzatetto; Clink insegna a cucinare ai carcerati del Regno Unito. E molte altre realtà ristorative si occupano degli svantaggiati e dei giovani problematici dando loro una possibilità di farcela nel mondo gastronomico.
Tre settimane fa siamo stati al congresso Mesaredonda a Città del Messico, un evento che ha riunito alcuni dei maggiori nomi della cucina internazionale. Un tema continuava a emergere più prepotentemente rispetto a tutti gli altri, presentato in forme diverse e sollevato da diverse persone: oggi lo chef ha un ruolo importante da giocare al di fuori della cucina.
NUOVI OBIETTIVI PER UN NUOVO FUTURO
Aiutare i contadini a coltivare i migliori prodotti, educare le persone alla lotta allo spreco, esplorare nuovi ingredienti, cambiare i metodi di fruizione del cibo. Gli chef sono già impegnati su tutti questi fronti - ma creare progetti per sfamare gli anziani, ad esempio, è davvero compito loro? Dovrebbero assumersi la responsabilità di combattere contro - o, per alcuni, combattere a favore - dell'introduzione di OGM? È il loro lavoro proteggere prodotti rari che rischiamo di perdere per l'industrializzazione? O esporsi pubblicamente sulle carenze alimentari nei loro paesi, preoccuparsi di salute e obesità, discutere di politica sociale? Dovrevvero essere i soli a spiegarci esattamente cos'è una pianta transgenica e come potrebbe cambiare il sistema alimentare nel futuro? Se queste sono le domande che ora tengono svegli gli chef di notte, sembra molto più complicato che pensare al menu del pranzo di domani.
AL PASSO CON I TEMPI
“Quando ho cominciato, gli chef erano terribili comunicatori. È bello vedere questa nuova generazione di chef brillanti e colti" dice la scrittrice Ruth Reichl, spiegando come si sia passati dall'idea degli chef come macchine sforna-ricette a quella di persone che sanno trasmettere e comunicare messaggi importanti. "Il futuro della leadership in cucina ha poco a che vedere con il semplice cucinare" replica il celebre chef Michel Bras.
La responsabilità sociale diventerà una parte di quello che significa essere uno chef. I Millennials - o generazione Y, come preferite definirli - si aspettano questo come parte del pacchetto. "Uno chef è il CEO del suo gruppo: dovrebbe essere in grado di responsabilizzare abbastanza il suo staff da fare in modo di diventare ridondante nella sua stessa cucina" spiega la Reichl. C'è una transizione naturale da dentro a fuori dal ristorante che sta avvenendo da un po' di tempo ma che, in futuro, avverrà in maniera sempre più trasparente.
Uno che ha particolarmente contribuito a cambiare la definizione di chef è Rene Redzepi. La scorsa settimana ha annunciato che collaborerà con l'università di Yale per creare uno Chef Institute che "costruirà e guiderà nuove discussioni tra i maggiori chef, mentre la loro influenza continua a crescere oltre i muri del ristorante. Questa partnership è un'opportunità per realizzare il potenziale che crediamo abbiano gli chef di influenzare come mangiamo ora e in futuro".
ACCETTARE IL CAMBIAMENTO
Qualche anno fa gli chef hanno iniziato a lasciare le cucine. All'inizio per servire ai tavoli - spiegare la loro storia, entrare in connessione con l'ospite. Adesso si presentano davanti alle organizzazioni mondiali, programmano l'educazione alimentare dei nostri figli e ci aiutano a immaginare cosa sarà sulle nostre tavole in futuro. La porta della cucina è stata aperta e ora volano nel mondo per fare la loro parte.
Forse dovremmo ricordarcelo la prossima volta che ci lamentiamo perché uno chef che ha aperto un ristorante, e ha costuito una grande squadra che lo lascia libero di viaggiare, non è in cucina quando ceniamo noi. O forse, come sicuramente qualcuno dirà, dovrebbero limitarsi a cucinare.
