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Si è appena conclusa la ventesima edizione del Cheese di Bra, l'evento record organizzato da Slow Food Italia e la Città di Bra. Come ogni anno tante le novità presentate e le scoperte gastronomiche proposte. Ecco le quattro cose che abbiamo scoperto al Cheese 2017.
CHEESE 2017: LA MANIFESTAZIONE
Dal 15 al 18 settembre curiosi, foodies e appassionati di formaggio si sono dati appuntamento nella cittadina piemontese di Bra per il Cheese, l'evento dedicato ai formaggi a latte crudo. L'edizione 2015 - Cheese si tiene ogni due anni - ha registrato un record di 300 espositori da 23 nazioni e decine di eventi tra laboratori, cene e degustazioni. Quest'anno non è stata da meno. Pastori e affinatori, casari e chef, mastri birrai e produttori di vino: tutti a Bra lo scorso weekend per affermare l'importanza delle produzioni locali. Tema dell'edizione 2017 il latte crudo - il latte non riscaldato sopra i 40°C - . Ma il Cheese non è "solo" formaggio. Non è mancato infatti un focus sui prodotti naturali - dai vini senza solfiti, passando per il pane a lievitazione madre -. E ancora: gli Stati Uniti, ospiti "stranieri" scelti per la ventesima edizione del Cheese. E poi, la birra e la sua produzione, i Balcani da scoprire e i numerosi presidi Slow Food. Il Cheese anche quest'anno si è riconfermato una delle realtà più interessanti del panorama italiano per qualità, proposte e risultato.
Orientarsi al Cheese non è sempre facile. Non parliamo di geografia, parliamo di scelte: bisogna infatti partire preparati e stabilire un programma delle priorità da gustare, degustare e acquistare, perché non si rischi di vagare senza meta, inebriati dal profumo del formaggio. Tra le novità di quest'anno che hanno meritato un'attenzione particolare, eccone quattro che abbiamo gradito particolarmente.
BIRRA E FORMAGGIO: L'ACCOSTAMENTO
Chi sia Ferrari Formaggi lo sappiamo benissimo. Azienda leader nella produzione di Parmigiano Reggiano, Grana Padano ed Emmenthal, Ferrari è una realtà tutta italiana e parecchio rosa. Sono infatti tre le donne alla guida dell'azienda di famiglia, che hanno condiviso con il pubblico le tre regole auree per avere un formaggio perfetto: del latte buono (non è affatto scontato), un casaro bravo e una stagionatura corretta (e perfetta, per umidità e temperatura). L'abbinamento perfetto? Una birra, magari una pale ale corposa e dal bel profilo aromatico. La birra però non si abbina solo ai formaggi: scoprite come accostarla ad altro. Alle zuppe, per esempio.
PIZZA E FORMAGGIO: BERBERÈ E CONCETTINA AI TRE SANTI
Provate a chiedere a un campano quale formaggio usa sulla pizza e guardate come reagirà. Suona quasi come un'eresia, tranne in due casi: la pizza fritta ripiena di ricotta e cicoli e la montanara. Ciro Oliva, giovanissimo ed esuberante pizzaiolo "gourmet" napoletano di Concettina ai Tre Santi non ha dubbi al riguardo. E al Cheese 2017 ha scelto per la sua montanara il Fiore sardo dei pastori, distribuita generosamente, a scaglie, sulla pasta della pizza bollente e fritta. Di contro, Matteo Aloe di Berberè risponde con una pizza lussuriosa al camembert e funghi, sfatando il mito che vuole che il formaggio sulla vera pizza sia un'eresia. Due esponenti di altrettanti modi di concepire la pizza e quello che gravita intorno ad uno degli alimenti più amati al mondo, Matteo Aloe e Ciro Oliva, hanno tenuto un workshop con degustazione e hanno consigliato al pubblico abbinamenti e tecniche di preparazione della pizza (fritta e non).
CHEESE 2017: I FORMAGGI
La via degli affineurs, il mercato italiano e quello internazionale... Tantissimi i luoghi del formaggio a Cheese. Tra i formaggi "del cuore" che abbiamo assaggiato a Bra lo scorso fine settimana, ricordiamo il blu agli agrumi, il bufaleggio - un taleggio di bufala ricoperto di spezie ed erbette e le proposte della Quesería Finca Pascualete. C'erano veramente tutti al Cheese. Un consiglio? Per ritrovare alcune delle eccellenze casearie di Bra, fate un salto a La Baita del Formaggio in via Paolo Sarpi a Milano.
CHEESE 2017: CUCINA STELLATA DI STRADA
Ultima, ma non ultima segnalazione da Cheese 2017, Marco Sacco chef due stelle Michelin del Piccolo Lago che ha portato al Cheese 2017 uno dei suoi “classici”: Flan di Bettelmatt, leggera mostarda di pere e salsa ai mirtilli di montagna speziati.
Gustoso, di grande impatto scenico, quest’antipasto porta con sé tutti i sapori e i profumi della montagna: dal Bettelmatt, formaggio tipico della Val d’Ossola, alla mostarda di pere posta sulla sommità del flan fino alla salsa di mirtilli speziati che decora con vivacità il piatto.
Il formaggio ossolano, grazie anche a questo piatto, ha conosciuto notorietà e apprezzamenti da parte di critica e pubblico. Il piatto, presentato dallo chef in versione street food, è stato portato al Cheese 2017, declinando un modello vincente, quello di Yves Camdeborde, chef tristellato de Le Comptoir du Relais a Parigi, che ha aperto L'Avant Comptoir, un posto meraviglioso in cui mangire tapas di gran gusto a prezzi popolari.
