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È un progetto ambizioso, attento alla sostenibilità ambientale e al benessere umano, con un’idea di ospitalità a 360 gradi, quello di Stefano Bizzarri, patron del ristorante Dalla Gioconda a Gabicce Monte. Il giovane imprenditore ventottenne, dopo tre anni di gestione, annuncia un nuovo corso di questo storico indirizzo affacciato sulla Riviera di Gabicce, che negli anni Cinquanta veniva chiamata “La Capri dell’Adriatico”, come ricorda lui stesso.
E sarà un’esperienza di dolce vita, all’insegna dell’arte, del fine dining e del rispetto per la natura, quella che, a partire dal 21 giugno 2021, quando saranno terminati i lavori di restyling, gli ospiti potranno provare. L'attesissima ripartenza avverrà con una nuova regia in cucina e una nuova concezione degli spazi, dopo importanti lavori di ristrutturazione.
Segni particolari? Un orto, la Certificazione Plastic Free in tutti gli ambienti, una rete virtuosa di piccoli produttori locali per l’approvvigionamento e un sistema ad hoc studiato per evitare gli sprechi d’acqua e per il risparmio energetico. “È il primo ristorante certificato Plastic Free 100% in Italia, come il Mirazur di Mentone”, racconta con orgoglio Bizzarri, che non è solo in questa avventura green. Con lui, la compagna Allegra Tirotti Romanoff, che si è occupata del design e del concept estetico del ristorante, e lo chef Davide Di Fabio, che dopo 16 anni all'Osteria Francescana, al fianco di Massimo Bottura, si lancia con entusiasmo nel nuovo progetto.
Ristorante Dalla Gioconda, il concept
“Con Stefano ci siamo incontrati l’anno scorso, io volevo riavvicinarmi alla mia compagna, che è di Pesaro. Adoro il mare e sognavo da tempo un posto sul mare”, racconta Di Fabio, che ha ceduto al fascino giocondo del progetto e a una location situata in una posizione privilegiata, con vista panoramica sulla Riviera. “Stefano e Allegra avevano in mente questa ristrutturazione: mi sono innamorato del posto e del progetto stesso, che è stupendo. La voglia di creare una struttura a impatto quasi zero, sostenibile, costruita con materiali particolari, è di grande stimolo”, racconta lo chef. “Si parla spesso di sostenibilità, ma qui ti rendi conto che non si tratta di cavalcare un trend, ma è un progetto reale: Stefano va tutte le mattine nel suo orto, poi sono fondamentali i rapporti con i fornitori locali, i legami umani sono alla base di tutto”, prosegue.
“Nel restyling, abbiamo pensato a due tipi di sostenibilità: a livello di materiali e di scelte energetiche”, racconta Bizzarri. “La mia compagna Allegra ha seguito il design e la selezione dei materiali dell’arredamento - prosegue - a partire dalla scelta di legni senza rilascio di formaldeide, che migliorano le caratteristiche dell’aria. È stata fatta una ricerca per la certificazione LEED®, che ci ha portato allo studio, a livello di edificio, non solo della qualità ecologica degli interni, ma anche del risparmio energetico e idrico”, spiega Bizzarri. “Abbiamo quindi usato il recupero delle acque piovane per il giardino, abbiamo implementato la struttura con energia geotermica, che servirà per produrre acqua sanitaria nel locale, per il riscaldamento a pavimento d'inverno, e per far funzionare le celle, i frigo e i freezer. Come funziona? In genere le celle producono freddo e rilasciano calore, e questo calore viene convogliato nel riscaldamento a pavimento: è un ciclo virtuoso, abbiamo riposto una grande attenzione a ogni parte dell’energia che viene usata, al fine di utilizzare tutto al meglio e aumentare l’efficienza dell’edificio stesso”, precisa il giovane patron. “Stiamo puntando al livello Gold della certificazione LEED®, a fine mese avremo una risposta: se ce la assegneranno, saremo il primo ristorante in Europa ad avere raggiunto questo livello, escluse le catene come Autogrill”, aggiunge.
L'imprenditore scommette anche sul concetto di plastic free. “Si tratta del primo certificato plastic free 100% in Italia: anche in cucina non c’è nessun contenitore di plastica, e le pellicole - se vengono usate - sono biodegradabili e ne viene ridotto al massimo l’uso”, precisa. Interessante pure la scelta di materiali alternativi come l’acciaio, anche con i fornitori, per il trasporto dei prodotti: “Diamo noi i contenitori di acciaio dove portarci il pesce, non c’è tutto quel polistirolo che solitamente viene usato per il trasporto del cibo e che non è riciclabile. Così, riusciamo a evitare sprechi”, spiega Bizzarri. Insomma, un sistema virtuoso circolare, che non si limita alla scrupolosa raccolta differenziata dei rifiuti, ma a una inedita concezione degli spazi, dei consumi e delle risorse.
Sostenibilità che passa anche per gli ambienti destinati al personale, un aspetto cui è molto attento Bizzarri, che - nonostante la giovane età - è a tutti gli effetti un imprenditore illuminato, con importanti modelli di ispirazione. “Nei locali di servizio e negli spogliatoi abbiamo usato delle piastrelle Active, antibatteriche, che purificano l’aria, per il rispetto del personale e del gruppo che lavora con noi: un aspetto cui tengo molto, perché l’idea è quello di creare un posto che va oltre la ristorazione. Durante i miei studi in Economia mi ha colpito molto quello che ha fatto Olivetti con le macchine per scrivere, pensando al benessere del lavoratore e del territorio: non dobbiamo scordarci di chi lavora con noi”, racconta.
Ristorante Dalla Gioconda, la location
Disposto su due piani, il ristorante è passato da circa 80-100 coperti a 50 posti a sedere. Si potrà mangiare negli spazi esterni e all’interno, circondati da colori molto rilassanti, per continuare l’idea di relax suggerita dal paesaggio circostante, in un luogo perfettamente integrato con la natura, che guarda il mare dall’alto. Le nuance del legno duettano con l’azzurro delle vecchie graniglie anni Cinquanta, in una location che si declina nelle sfumature del teak, del rosa della pietra del Furlo e del verde dei rosmarini della macchia mediterranea. Anche la tavola è “local”, con ceramiche realizzate in un laboratorio artigianale vicino al ristorante.
Parte fondamentale di questo progetto green è l’orto di Stefano, situato a 500 metri dal ristorante, di fronte a Casa Marcon, la vecchia casa colonica, dove la proprietà ha qualche appartamento. “Stiamo facendo anche lì i lavori per la certificazione LEED®, l’idea in futuro è quella di organizzare dei corsi di cucina, e dare ospitalità ai clienti, le camere saranno pronte il prossimo inverno”, precisa il patron, che per il suo orto si è affidato ai princìpi dell'agricoltura naturale o “del non fare” del filosofo giapponese Masanobu Fukuoka. “Una tecnica che si fonda sull’idea che non bisogna arare la terra, perché si distrugge l’humus e il microclima di batteri e funghi”, precisa. “Con l’orto abbiamo iniziato quest’anno, ma i veri frutti dovranno arrivare tra 3-4 anni”.
Fondamentale, poi, l’apporto creativo di Allegra, che ha avuto l’idea di trasformare in una galleria d’arte sotterranea il tunnel che trasporta al ristorante dalla piazza, dove c’è l’accesso al pubblico. “Abbiamo realizzato un tunnel per metterci l’ascensore, e abbiamo colto l'opportunità per trasformarlo in una galleria d’arte: in ogni stagione cambieremo l'esposizione”, spiega Bizzarri. “Nel tunnel abbiamo messo degli schermi dove proporremo delle selezioni di artisti o video che potremo realizzare anche noi; abbiamo tanti progetti che nei prossimi 3-4 anni andranno a creare un’accoglienza a 360 gradi, tra arte e istruzione”.
Ristorante Dalla Gioconda, il menu
Cosa accadrà ai fornelli? “Dal punto di vista gastronomico, vogliamo mettere a punto la nostra idea di Riviera, di territorio e di cucina, con tutto il mio background e il confronto con i ragazzi”, spiega Di Fabio, che sarà affiancato da Alessandro Fabrucci ai fuochi, che continuerà il lavoro iniziato al Dalla Gioconda tre anni fa, con una brigata giovane, dell’età media di 25-26 anni.
“Grandi materie prime, prodotti locali e attenzione alla sostenibilità anche da parte nostra: in cucina useremo contenitori di vetro e avremo un sistema di lavaggio a muro”, specifica lo chef. Il servizio, affidato ad Alessio Di Iorio, responsabile di sala con trascorsi al Fat Duck, al Nobu e alla Francescana, sarà molto curato, ma con un approccio rilassato. “Un servizio corretto, semplice: ci teniamo molto all’ospite, il ristorante è una macchina dove ci sono tanti fattori che influenzano, è un meccanismo unico. La gente quando viene qui deve trovarsi una situazione bella, dove sta bene. Per questo sarà un servizio molto leggero e non troppo impostato”. Con qualche chicca che Di Fabio anticipa: “Allegra, che si è occupata del bello del ristorante, ha pensato di creare atmosfera in sala anche con le note dei vinili, perché siamo sulla collina della musica della Riviera. Ci saranno i dischi degli anni Sessanta che gireranno in sala, e verranno cambiati dai ragazzi”.
Intanto, si assaporeranno piatti come Saluti da Rimini, un risotto che lo chef aveva preparato per la kermesse gastronomica Al Mèni qualche anno fa: un riso cotto nella verdura alla catalana, mantecato con profumi estivi, olio al basilico, infusione di cipolla, con alla base un battuto di scampetti dell’Adriatico e, sopra, la cartolina serigrafata su un’ostia, che riprende le cartoline giganti realizzate da Maurizio Cattelan per la città di Rimini, un progetto di arte contemporanea per il capoluogo romagnolo, che risale al 2015.
E ancora, Mare d’Italia 2.1, “un nome che fa riferimento alla zona FAO dell’Adriatico”, precisa Di Fabio, per un piatto che porta in tavola tutto il pescato che arriva quotidianamente dai fornitori locali, tra crudi, poco cotti e marinature, “ognuno con un proprio condimento che ne esalta le caratteristiche”.
Da non perdere, poi, La Saraghina Facsimile, “un pesce tra l’alice e la tarpa che, come diceva Davide Paolini, non è un pesce, ma un’idea di Romagna”, ricorda lo chef. L’intento è quello di creare una sorta di piadina rivisitata, con la saraghina affumicata (o un altro pesce a seconda della disponibilità - e non mancheranno opzioni vegetariane), servita con erba cipollina, cedro e caviale, con a fianco quenelle di squacquerone montato con colatura di alici di Cetara e la cantarella, “in modo da creare una sorta di blinis con gli stessi ingredienti della piadina romagnola”. Ora, non resta che attendere l’imminente riapertura.
Ristorante Dalla Gioconda
Via dell'Orizzonte 2, Gabicce Monte (PU)
