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Riccardo Camanini è oggi tra i cuochi che più sanno raccontare la nuova cucina italiana con tecnica, eleganza, essenzialità e visione.
Ha trionfato pochi giorni fa sul palco dell’edizione 2019 – la quarantunesima – della Guida ai migliori Ristoranti d'Italia de L'Espresso.
Ora fa parte - non certo a sorpresa visto la sua bravura - dei 7 “re” della Guida, cioè i cuochi con 5 cappelli: al suo fianco i più grandi, cioè Massimo Bottura, Mauro Uliassi, Massimiliano Alajmo, Niko Romito, Norbert Niderkofler (anche lui nuovo ingresso in guida).
Stella Michelin dal 2014, a soli 8 mesi dall’apertura del suo Lido 84 a Gardone Riviera, ha solide basi culinarie che vengono dagli insegnamenti di Gualtiero Marchesi, poi affinate al fianco di Raimond Blanc al Le Manoir aux Quat Saison, 2 stelle Michelin, e dalla coppia Alain Ducasse e Jean Louis a La Grande Cascade di Parigi.
Ha voluto raccontare a Fine Dining Lovers l’emozione dei suoi “primi” 5 cappelli.
Cosa ha provato sul palco di Firenze quando l'hanno chiamata per darle il riconoscimento dei 5 cappelli che condividerà soltanto con altri 6 cuochi in Italia?
Né io né i ragazzi ce lo aspettavamo perché siamo fermamente coscienti di essere un’azienda e una realtà giovane, che opera da soli 4 anni. Siamo pienamente coscienti di non essere ancora "solidi". Dopo il premio, quindi, è nato in noi, ancor prima della gioia, un senso di responsabilità ancora più forte nei confronti dei clienti. Accanto ai grandi della cucina italiana, ci siamo sentiti piccolini, ma è stata comunque una grande emozione.
Avete festeggiato?
Non c’è stato tempo. Abbiamo capito che è il momento di accelerare alcuni processi.
In che senso?
Compreremo subito nuove attrezzature per la cucina, investiremo sulla bellezza della tavola, dalle ceramiche italiane ai cristalli. Avevamo già attivato un processo di ricerca di piccoli produttori di materie prime di eccellenza bresciane, ma ora bisogna correre ancora di più. Il nostro approccio è molto concreto.
Lingua di Vitello alla Pechinese, Peperone Crusco, Foglie di Limone
Avete già in mente prodotti del territorio che potrebbero dare un nuovo twist alla vostra cucina?
Sicuramente gli agrumi. Inutile dire che il Garda è famoso per i limoni, ma vorremmo approfondire le molteplici qualità e lavorare sui diversi gradi di maturazione. Gli agrumi saranno, nel prossimo futuro, un punto di riferimento per lo stile del Lido 84, perché permettono di lavorare su sfumature e leggerezza. Inoltre, dopo aver esplorato il pesce di lago, che usiamo molto, vogliamo approfondire lo studio delle verdure e delle erbe del territorio.
Secondo lei, cosa vi ha fatto emergere e conquistare un riconoscimento così importante?
Ciò che ci ha reso riconoscibili è stato il particolare senso di accoglienza che riusciamo a dare a chi entra nel nostro ristorante. Fin dall’inizio, io e mio fratello Giancarlo abbiamo capito che il lavoro sulla sala era fondamentale e che avrebbe potuto essere un punto di svolta. Siamo rimasti colpiti dal Noma di Copenaghen, dove i ragazzi di cucina escono uno ad uno a spiegare in prima persona in piatti.
È così anche da noi. Il team di sala e cucina è talmente coinvolto nei processi che portano alla creazione di un piatto che lo sentono proprio. E, per il cliente, quando un giovane cuoco o maitre arriva al tavolo e, con entusiasmo, racconta il piatto, è un momento emozionante e unico. Non c’è un copione: il racconto è sempre caldo e personale. Il fattore umano ha fatto davvero la differenza nel nostro approccio alla ristorazione. Far esprimere le persone in piena libertà penso sia il miglior esempio di accoglienza, di arte della gastronomia e buon gusto.
Il Ristorante Lido 84 a Gardone Riviera
Alcuni suoi piatti - la Cacio e pepe in vescica e lo Spaghettone Burro e lievito - sono ormai due grandi classici della sua cucina. Quale sarà il terzo?
Sicuramente la Sardina di Lago Affumicata. È un piatto strano e particolare perché si mangia un pesce e il ricordo è quello dello spiedo bresciano. Per chi non lo sapesse, si tratta di carne infilzata su lunghi spiedi e cotta a lungo. In origine era preparato con gli uccellini – ora proibiti – che si tostavano in cottura fino a diventare biscottati e croccanti, una delizia da mangiare in un sol boccone. Ho riletto la tradizione ricreando gli stessi sapori e le stesse sensazioni con la sardina che viene marinata in aceto di Groppello, affumicata e asciugata sulle braci, poi fritta fino a diventare croccante. Decoro con germogli di senape e crescione d’acqua e finisco con un condimento preparato con miele tostato, olio extravergine e agrumi del Garda. Nel piatto si ritrova un chiaro profumo di legno affumicato e la sensazione ferrosa che nello spiedo è data dai fegatini. Quando mangi questa sardina, dalla testa alla coda, intera, il ricordo è proprio quello degli uccellini. Io sono bergamasco, ma ormai Brescia è la mia terra: è una vera soddisfazione quando i bresciani dicono che questo piatto è azzeccato. Non è facile fare gol in casa d’altri.
La Sarda di Lago Affumicata
Lei è tecnico, creativo e visionario allo stesso tempo. C’è qualche “follia” che la sta appassionando in questo momento?
L’acqua dei ceci che diventa simile al brodo d’astice. Una vera rivelazione. Di solito nel mio giorno libero passo comunque al ristorante per sbrigare qualche commissione o controllare le preparazioni. Qualche giorno fa, nel cambiare l’acqua dei ceci, ho notato quanto fosse bello il suo colore ambrato. Però l’ho assaggiata e non sapeva di nulla. Ho iniziato a pensare e ripensare, fino a che non ho detto al mio responsabile dei secondi: “Prova a ridurla senza aggiungere sale e vediamo cosa succede”. In poco tempo si è ridotta e concentrata, da lì la rivelazione: aveva il colore e il sapore di un brodo di astice di perfetta scuola francese. La cucina è davvero una magia.
Cosa fa la differenza per diventare un grande cuoco?
Mi viene subito in mente un concetto di Open, la biografia del tennista Andrea Agassi, un giocatore anarchico, punk, fuori dagli schemi ma anche un uomo con un grandissimo senso del sacrificio. “Se tiri un milione di palline ogni giorno tutti gli anni, per forza diventi un campione” diceva. Per me è un insegnamento fondamentale. Da quando ho aperto il mio ristorante mi sento libero, faccio grandi numeri, lavoro intensamente sugli ingredienti e i sui sapori per affinare sempre di più il mio palato e il mio senso del gusto. Se mi chiedessero che consiglio dare a un giovane direi che solo l’allenamento continuo e la libertà di pensiero fanno diventare grandi.
