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Era il 17 marzo quando Grant Achatz ha scoperto che il mondo della ristorazione sarebbe cambiato forse per sempre. Il suo gruppo Alinea a Chicago affrontava un disastro e l'unica via d'uscita era sbrigarsi e darsi da fare.
In poche ore lo chef era già in cucina a immaginare una soluzione. "Pensavo che probabilmente saremmo stati in grado di fare 100 piatti per l'asporto" ha detto Achatz, ma il suo socio d'affari di lunga data, Nick Kokonas, la pensava diversamente. "Mi ha detto che se non avessimo potuto vendere 500 pasti a 35 dollari l'uno allora non ero davvero un grande chef."
Quando un uomo come Kokonas parla, gli chef ascoltano essendo lui un ristoratore esperto. Creatore del sistema di prenotazione Tock, Kokonas ha trascorso anni a studiare il sistema della ristorazione. "L'ho guardato in tutti i modi possibili", ha detto ad Achatz. "E gli ho risposto, sarà difficile, ma dobbiamo prepararci subito."
Anche se Achatz aveva ancora un briciolo di speranza e non credeva davvero che il mondo della ristorazione stesse per crollare, decise di dare ascolto alle parole di Nick. "Certo, farò 500 pasti e subito dopo ho pensato, cacchio, 500 sono tantissimi!"
Nel giro di tre giorni la squadra di Alina ha organizzato un menu con filetto alla Wellington precotto, il purè di patate Robuchon, sugo, crème fraîche e creme brûlée dolci tutto suddiviso in contenitori di alluminio.
Dal momento in cui è stato attivato il sistema di ordinazioni sono andate subito esaurite 500 cene e si è andati avanti così per i 14 giorni di offerta del menu.
Foto: Il filetto alla Wellington di Alinea ®Courtesy of Grant Achatz
"Per decidere il menu ci siamo interrogati su cosa ci sarebbe piaciuto mangiare in una simile situazione, che forse avremmo dovuto preparare comfort food che per me è il cibo francese, un coq au vin e piatti simili. Nel giro di una notte Alinea si è traformato in un locale di asporto con una fila di auto che fiancheggiava il marciapiede. Il personale, protetto da guanti e mascherine, accoglieva i commensali nascosti dietro paraurti e volanti".
"Un'operazione gestita in tempi rigorosi con una sala da pranzo che sembrava più una sala di controllo con una task force di ragazzi armati di iPad."
"Persone che solo un mese prima posavano tovaglie lussuose, argenti, e ogni sorta di gastro-gadget sul tavolo ora erano alle prese con contenitori di alluminio, tazze di pastica, iPad e distribuzione dei menu nel parcheggio."
Sette settimane dopo quello che Achatz pensava fosse un fenomeno di breve durata è diventato un progetto concreto, una realtà vissuta senza una prospettiva di fine. "Pensavamo di fare uno o due menu All'inizio sono stato molto ingenuo sui tempi di risoluzione e invece mi sono dovuto ricredere."
A maggio Alinea ha compiuto 15 anni. Ma questa pandemia non avrebbe rovinato i festeggiamenti di compleanno di nessuno. Se i commensali non potevano venire alla festa, Alinea avrebbe portato loro la festa. Così è nato un menu di degustazione di sei portate, tra cui l'iconico dessert del ristorante.
Uno dei piatti più fotografati nel mondo della gastronomia, un gran finale di cioccolato sapientemente organizzato su una tovaglia speciale ora era imballato in contenitori in modo che ciascun commensale di Chicago potesse in qualche modo riprodurlo sulla propria tavola. Uno chef con 30 anni di esperienza e tre stelle Michelin stava improvvisamente cercando di insegnare anche ai più timidi in cucina cosa fare con cinque pirottini e varie attrezzature con un video di Instagram.
Achatz era molto scettico sull'asporto. "All'inizio ho davvero pensato che non potevo permettermi il lusso di rovinare la reputazione di Alinea e lasciare che le persone mettessero il nostro cibo a scaldare nel microonde" ma lo chef si è reso ben presto conto che invece c'era una gran richiesta per una simile offerta. Così ha abbracciato anche l'idea di confezionare la sua cena dei 15 anni.
Per quell'occasione la squadra di Achatz si è massa al lavoro in un modo "serio e drammatico". Gli odori e i suoni provenienti dalla cucina ricordavano ad Achatz i vecchi tempi, quando la brigata tornava a cucinare ciò che amava di più. Tutta l'operazione ha accresciuto l'essenza di Alinea e il progetto iniziale pensato 15 anni fa.
Foto: Ostriche e caviale ®Courtesy of Grant Achatz
Nel frattempo, la gente a casa stava diventando sempre più creativa. Alinea è stata inondata di foto di tavoli drappeggiati in lino e di bicchieri di cristallo per le grandi occasioni che venivano usati per consumare al meglio i menu del ristorante. "Era una cosa molto emotiva e viscerale. I nostri clienti erano riusciti a ricreare la magia dell'esperienza culinaria di Alinea a casa propria."
Stava accadendo qualcosa di importante così come quando Kokonas aveva radunato il team per affrontare i primi momenti della crisi. Per Achatz, la scelta era semplice: "Se lavoriamo insieme, riusciremo nell'impresa. Altrimenti resteremo impotenti. Insieme saremo fantastici, questo è un gruppo creativo e sicuramente non poteva restare immobile."
Di conseguenza, il morale della squadra ad Alinea non è mai stato così alto, e nessuno dei due ha avuto uno slancio così forte in precedenza. "Questo momento resterà nella storia", ha detto Achatz sapendo che queste ultime settimane di lavoro collettivo e di trionfo saranno per sempre parte della leggenda di Alinea. "Sì, è davvero bello. Siamo stati fortunati, abbiamo licenziato tutti e tre giorni dopo abbiamo assunto il 37 per cento. Poi un paio di settimane dopo eravamo al 60 per cento e ora ogni dipendente che sceglie di tornare è tornato a tempo pieno con l'azienda."
La prospettiva di una futura riapertura dopo il picco coronavirus ha eccitato Achatz allo stesso modo.
"È un'opportunità creativa, un salto nel buio, potremmo servire ancora i nostri piatti nella plastica, ma saremmo ancora noi con la nostra identità. Chiunque siano gli chef, qualunque cosa stiano facendo, quello che conta è la loro creatività".
Per uno chef che ama lavorare con la creatività, invece di sfornare 130 coperti in una sera, c'è la possibilità di diventare un'enigma. "Tutto è lo stesso di prima, ma i miei ospiti sono il 60% in meno e questo mi spinge a lavorare di fantasia."
Alinea è stato fortunato. Chicago è una città molto popolosa dove la gente guida molto quindi l'asporto è semplice, a differenza di New York, ma Achatz ha potuto contate anche sulla resilienza della sua squadra. "Siamo stati flessibili nell'adattarci alla situazione, ma anche forti e creativi per mantenere la nostra identità intoccata."
"Molte persone ora sono in difficoltà, le loro vite sono cambiate per sempre, ma credo anche che questa sia un'opportunità positiva. Abbiamo una consapevolezza globale e chiunque potrebbe replicare le iniziative altrui."
Foto: La zuppa di piselli di Alinea ®courtesy Of Grant Achataz
Nonostante il grande ottimismo di Achataz, a noi è sorto qualche dubbio. Aver gustato a casa un menu tre stelle Michelin a 35 dollari anziché 300, spingeà i commensali a tornare lo stesso al ristorante? Cosa succede quando si permette a chiunque di "ripensare" un dolce iconico? Se le persone possono farlo da sole, vivranno ancora l'esperienza al ristorante come qualcosa di speciale? Oppure apprezzeranno ancora di più la competenza e l'arte dei professionisti della cucina? Nessuno conosce ancora le risposte.
A quasi due mesi dall'incontro più strano, folle e strano della sua vita, Achatz è pronto per un'altra novità, l'incontro con il nuovo Achatz.
Nick Kokonas aveva ragione. Tutto ad Alinea è cambiato e tutto nel mondo è cambiato, forse per sempre.
