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In un momento in cui i ristoranti in quasi tutta Italia sono ancora chiusi senza una reale prospettiva per il futuro, in Alsazia è stato appena messo a punto il primo "ristorante zero Covid-19" del mondo. Da qualche mese il ristorante stellato La Maison des Têtes di Colmar, infatti, sta facendo di tutto per trasformarsi in un vero e proprio "laboratorio di innovazione". Un modo per Eric e Marilyn Girardin, proprietari del locale, di rispondere alle conclusioni del Consiglio Scientifico francese e dell'Istituto Pasteur per cui "i pasti giocano un ruolo centrale nella contaminazione, sia che si consumino in un ambiente familiare, amichevole o professionale ".
Il protocollo per un ristorante Covid free
In Alsazia, regione duramente colpita dalla crisi sanitaria, un gruppo di lavoro ha dunque messo a punto una serie di soluzioni e un protocollo sperimentale che consentirebbero di considerare la riapertura dei ristoranti in tutta sicurezza. "Il rapporto dello studio sperimentale [...] è piuttosto rassicurante e consente di formulare raccomandazioni coerenti con le quelle del Ministero del lavoro francese nel settore della ristorazione aziendale - spiega Jean-Michel Wendling, medico a Strasburgo e volontario del gruppo di lavoro - La somministrazione di cibo in aziende essenziali, come la grande distribuzione, non si è mai fermata e se i nostri consigli vengono seguiti e le cose vengono fatte bene, la mia esperienza dimostra che non abbiamo contaminazioni da temere".
Ristorante zero Covid: le regole in sala e in cucina
Tra gli accorgimenti proposti dallo studio, troviamo le stesse raccomandazioni di quelle fatte lo scorso giugno, quando i ristoranti hanno riaperto dopo il primo lockdown: dispenser di gel idroalcolico all'ingresso del ristorante più un flaconcino di gel disinfettante a disposizione di ogni ospite a tavola, e menu monouso. Al tavolo, una barriera di plexiglass divide i vari posto a sedere.
In cucina, invece, le postazioni di lavoro sono individuali e dotate di rubinetti con rilevamento automatico senza contatto. "Gli asciugamani sono monouso. C'è un distributore di sapone senza contatto. I cestini dei rifiuti si aprono solo con comando a pedale", aggiunge lo chef Éric Girardin.
Altre misure, invece, vanno ben oltre. Così le maniglie del ristorante, dei servizi igienici e delle aree comuni sono ricoperte da un rivestimento auto-decontaminante. Il ristorante sperimentale è inoltre dotato di un tunnel di disinfezione UV che consente "un trattamento pressoché istantaneo di ogni piatto preparato" prima di essere servito a tavola. Tunnel che "si garantisce essere efficace in meno di 5 secondi su batteri e virus, incluso SARS-CoV-2, con convalida da parte dei laboratori CNRS e Barrand sui batteri", scrive il sito Info du jour. Nel protocollo del ristorante zero Covid rientra anche un dispositivo portatile che facilita la disinfezione delle superfici, utilizzabile quindi su tavoli, carte di credito, posate e brocche.
Ultimo grande punto: la proposta dei test rapidi con prelievo di saliva. "Potremmo offrire test regolari a tutto il personale su base volontaria, o addirittura informare i clienti di questa opzione prima di venire al ristorante. Tutto in completa sicurezza, in attesa che i vaccini ci possano finalmente regalare il ritorno alla normalità che tutti aspettiamo”, continua lo chef .
Il meccanismo sopra descritto implicherebbe un investimento da 10.000 a 12.000 euro per ristorante. Soldi che comunque, al momento, non consentirebbero di riaprire scavalcando i Dpcm in vigore. Chissà, però, se il mondo che ci attende una volta che il picco dell’emergenza sarà passato non sia davvero molto simile a questo…
