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L'amore per la pizza di Rosario Giannattasio nasce da bambino, quando si allenava con esercizi di pizza acrobatica. Negli anni l'arte bianca diventa la sua professione, tra studio sull'impasto e sul topping. A Vicenza ora si trova la sua pizzeria Acqua & Farina, che tanto successo riscuote nella città veneta.
Qui di seguito la sua intervista per Fine Dining Lovers.
Quando è iniziata la sua passione per l'arte bianca?
Tutto è incominciato da bambino. Avevo dieci anni e mi ritrovavo spesso a giocare in strada con amici. Alcuni di loro, più grandi, partecipavano a tornei di pizza acrobatica. Al posto di svagarci con i classici giochi, iniziai ad esercitarmi con loro nel freestyle. Non usavamo vera pizza ma asciugamani che ritagliavamo per donargli la forma tonda della pizza.
A quando risale invece il suo primo impiego nel mondo della pizza?
Non molti anni dopo. A quattordici anni mi trasferii a Vicenza. Iniziai a lavorare gratuitamente per una pizzeria, facendo la gavetta. Partii dal basso con il ruolo di tuttofare, e così ho potuto conoscere realmente questo mestiere che è anche la mia passione.
Un percorso che da giovanissimo garzone l'ha portata a diventare un imprenditore...
È vero, avevo solamente 23 anni quando ho aperto la mia prima pizzeria d'asporto. Già in quella prima attività iniziai a sperimentare l'alta idratazione sugli impasti, per realizzare un prodotto estremamente saporito e digeribile. Non mi sono più fermato nella ricerca.
E quando è nata la pizzeria Acqua & Farina di Vicenza?
Dopo altri cinque anni. Per me Acqua & Farina non è solamente una pizzeria, ma un laboratorio di impasti e topping. Qui sono riuscito a realizzare il mio impasto Soffio di Grano utilizzando farine di tipo 1 con un'idratazione all'85%. Si tratta di un risultato la cui caratteristica principale è la leggerezza. Capita con frequenza che un cliente mangi anche due pizze.
Che ambiente trova il cliente nella sua pizzeria?
Un ambiente molto familiare e curato. Il locale che ospita Acqua & Farina è piccolo ma accogliente, inoltre io e lo staff cerchiamo di seguire i nostri ospiti sempre nel miglior modo possibile.
Come definirebbe la sua pizza?
Una sola parola: un'emozione.
Quali sono gli ingredienti che predilige usare per il topping?
Dietro il bancone impieghiamo prodotti prevalentemente del territorio e di stagione. Ma non vogliamo porci limiti, usiamo anche materie prime di altre regioni italiane, senza eccezioni. Sulle nostre pizze ci sono le olive taggiasche, così come la 'nduja di Spilinga e le alici di Cetara.
C'è una pizza che la rappresenta più di altre?
Si tratta della 3 C. È un calzone al forno ripieno di fiordilatte, scarola, acciughe, olive, capperi e nocciole. Dopo la cottura viene ricoperto da una golosa fonduta di taleggio. Un vero incontro tra nord e sud Italia.
Che insegnamento darebbe ad un giovane che vuole svolgere la sua professione?
Questo è un lavoro fatto di dedizione e sacrificio e bisogna affrontarlo ai massimi livelli. Provare e riprovare è una pratica fondamentale. È importante per trovare un impasto che rappresenta la propria identità.
