Personal Young Chef: nelle cucine dei finalisti italiani di S.Pellegrino Young Chef

La Ptisana di Primavera di Tommaso Tonioni

Il secondo Personal Young Chef è Tommaso Tonioni, chef di Achilli al Parlamento a Roma, che nel 2019 ha vinto l’Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy.

Il suo percorso, a soli trent’anni, è pieno di successi personali. Dall’esordio nella panificazione con Gabriele Bonci, passando per ristoranti come In De Wolf di Kobe Desramaults, Extebarri, Pierre Gagnaire e Il Pagliaccio di Anthony Genovese.

"La natura non guarda in faccia a nessuno, la primavera anche quest’anno è esplosa. E dato
che non la stiamo vivendo ho pensato di portarla nel mio piatto con tutti i suoi sapori, profumi e
colori” ci ha detto lo chef per spiegarci i motivi per cui ha scelto di preparare la Ptisana di primavera.

Questa ricetta antica (risale al periodo dell'antica Roma) è una minestra semplice ma dal gusto concreto che Tommaso Tonioni ha rivisitato aggiungendo un tocco di grande modernità, dimostrando una grande attenzione ai prodotti di stagione e alla cucina anti spreco.

La Vignarola di Antonio Romano

Lo chef Antonio Romano, che durante la finale di S.Pellegrino Young Chef di Italia & Sud Est Europa, ha vinto il premio Fine Dining Lovers Food for Thought Award ha scelto una ricetta che sa di primavera.
Lo chef del Castello di Fighine By Heinz Beck in Toscana si è messo in gioco con la sua rivisitazione della Vignarola.

Il giovane chef, fiero delle sue origini romane, per Personal Young Chef ha scelto un piatto tipico della sua città, ponendo l’accento non solo sulla tradizione, ma anche sulla stagionalità.

Gli ingredienti della vignarola sono tipici della stagione primaverile, hanno il sapore della lussuosa semplicità del tempo in cui  i contadini uscivano dai campi con i primi prodotti della terra in rinascita per venderli tra le vie della Città Eterna. I contadini, detti vignaroli e da qui il nome della ricetta, portavano quello che i loro terreni offrivano e così i rioni romani si riempivano di profumi primaverili.

“Ho usato questo momento particolare per riscoprire i sapori di casa”, è così che per Personal Young Chef, Antonio Romano si racconta attraverso la sua vignarola dai gusti tradizionali e dal plating moderno ed elegante.

Lo chef ha voluto mettere l’accento sul tema dello spreco in cucina. Infatti per preparare la sua vignarola usa baccelli e grasso di cottura del guanciale senza buttare via niente, perché è qui che è nascosto il segreto della nuova cucina: la materia prima, prima di ogni cosa.

I Cannelloni di pasta fresca all’uovo farciti con ricotta e scampi di Davide Marzullo

Davide Marzullo, giovanissimo chef e vincitore del premio S.Pellegrino Award for Social Responsibility durante la finale Italia & Sud Est Europa, ha da poco terminato un'esperienza presso il Noma di Copenaghen e presto entrerà a far parte della brigata di Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo.

Lo chef, indossati i panni del Personal Young Chef, ha voluto proporci la sua versione di cannelloni di pasta fresca all’uovo farciti con ricotta, scampi e scorza di lime. In questo piatto il richiamo alla tradizione resta vivo grazie alla glassatura di besciamella classica e al nero di seppia, mentre l’acetosa regala quella punta acida che, in una cucina sperimentale e promettente come la sua, non può mancare.

“Ho voluto unire la mia creatività al rito della pasta fresca che in questo periodo preparo spesso con i miei genitori a casa”, è questo l’entusiasmo con cui Davide riassume il suo piatto al quale non mancano semplicità e tecnica.

Davide Marzullo si muove in cucina con allegria e vivacità, due ingredienti unici che riesce con estrema naturalezza a mettere in tutti i suoi piatti.