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In queste difficili settimane di lockdown, il Coronavirus non ha arrestato la formazione nel settore food e il processo di apprendimento. In molti casi, le scuole di cucina hanno portato avanti corsi e lezioni ricorrendo a webinar e piattaforme di e-learning.
Per fronteggiare l’emergenza sanitaria, i principali istituti italiani di formazione gastronomica hanno sperimentato una nuova metodologia di lavoro, e con molta probabilità continueranno a farlo, vista l’attuale assenza di una regolamentazione specifica per questo tipo di realtà.
Da Alma a Cast Alimenti: l’appello al Governo degli Istituti di arte e mestieri italiani
La mancanza di misure ad hoc per tali enti di formazione ha spinto venti importanti Istituti di Arte e Mestiere italiani (scuole e accademie), guidate da Alma, e con il supporto della Fondazione Cologni dei Mestieri d'Arte di Milano, a lanciare un appello al Consiglio dei Ministri e ai Ministeri competenti, al fine di sensibilizzare le istituzioni sulla necessità di adottare delle misure specifiche in merito alla riapertura di questa tipologia di realtà didattiche.
“Con il presente Appello, gli Istituti di Arte e Mestiere (Scuole o Accademie), con il supporto della Fondazione Cologni dei Mestieri d'Arte di Milano, desiderano far presente alle Autorità in indirizzo, la sostanziale diversità delle nostre realtà formative rispetto alle modalità con cui vengono somministrate le lezioni da parte delle Scuole pubbliche e Università basate sostanzialmente su un insegnamento teorico, rispetto alla prevalente modalità esperienziale e pratica che caratterizza la nostra didattica. La nostra preoccupazione deriva ovviamente dagli effetti che potrebbero avere le ultime disposizioni in materia di apertura e chiusura del sistema scolastico che se così applicate, in modo generalista, potrebbero procurare dei danni alle nostre realtà di gravissimo rilievo”, si legge nella lettera.
Ciò che sostanzialmente viene richiesto dall’appello, cui hanno aderito altre realtà del mondo enogastronomico quali Cast Alimenti e Intrecci - Alta formazione di sala, è di optare per un distinguo in termini di riapertura tra le scuole di ogni ordine e grado, i master e le strutture che possano eventualmente erogare in ogni caso la propria formazione online e le realtà il cui impianto didattico si regge su laboratori, quindi su attività pratiche.
Corsi online e piattaforme di e-learning: la risposta di accademie e scuole di cucina
Nell’attesa di ulteriori sviluppi, facciamo il punto su quello che sta succedendo nell’ambito della formazione enogastronomica e sul fronte e-learning.
Ecco cosa stanno facendo e come si sono organizzate in questo momento particolare le scuole di cucina.
Alma - Scuola Internazionale di Cucina Italiana, tra video-lezioni e piattaforme digitali
Alma - Scuola Internazionale di Cucina Italiana si è organizzata subito di fronte alla crisi, producendo dapprima una serie di video-lezioni, poi utilizzando la giusta piattaforma, in modo da rendere gli appuntamenti didattici più interattivi. Così, è riuscita a gestire circa 600 studenti iscritti, divisi e ripartiti tra i vari corsi che vanno dalla cucina alla pasticceria, dalla sala alla sommellerie, dalla panificazione al food & beverage.
“Il 21 febbraio le ultime lezioni di didattica, poi abbiamo chiuso e ci siamo adeguati all’emergenza”, racconta Giacomo Bullo, responsabile della comunicazione di Alma. La scuola ha tempestivamente risposto alla quarantena. “Visto che abbiamo a che fare con un grande bacino di studenti italiani, dopo una settimana abbiamo messo a punto una piattaforma di e-learning, sfruttando e riadattando le credenziali di cui gli studenti erano già in possesso per la mail e per la biblioteca. In questo modo gli allievi hanno potuto accedere facilmente ai portali dove carichiamo materiale didattico, dispense e power point”, prosegue.
Poi, la scuola di cucina ha prodotto 28 video-lezioni girate ad hoc, articolate in lezioni frontali e demo. “Per realizzarle, ci siamo avvalsi di esperti operatori, specializzati sulle riprese di eventi sportivi (PMG Sport). Abbiamo registrato due tipologie di video: da un lato le lezioni accademiche frontali, per esempio per materie come Storia della nutrizione o Enologia, dall’altro, e questa è un’evoluzione, abbiamo ripreso delle lezioni demo di cucina, per mostrare per esempio come preparare creme e sfoglie in pasticceria, le tecniche di preparazione, la cottura…”, spiega Bullo.
Qual è il nesso tra le lezioni di gastronomia a gli operatori video esperti di sport? “Sono abituati con le azioni dal vivo”, risponde Bullo. “Ho seguito io le riprese dicendo quali erano i momenti salienti su cui concentrarsi: c’era una consapevolezza sul tema che ci ha permesso, con un’aula attrezzata come un set televisivo, di dare una visione delle lezioni anche migliore di quando si assiste di persona. In genere il docente parla in maniera frontale e c’è una videocamera dall’alto che riprende, ma questa integrazione ha fatto sì che lo sviluppo didattico fosse a 360 gradi. Manca sicuramente la parte di interazione con lo studente, ma il lato positivo è che con una video-lezione un allievo può rivedere un passaggio”.
Intanto, però, Alma si è attivata per rendere interattivi i corsi. “Inizialmente, non sapendo quando saremmo tornati alla normalità, ci siamo attrezzati con le video-lezioni, ma ovviamente c’era il gap del dialogo, quindi abbiamo organizzato un calendario di lezioni in streaming per gruppi, cercando di colmare la parte relazionale con webinar dedicate agli approfondimenti, una sorta di Q&A”.
Il tutto è stato possibile grazie a un software che può arrivare a riunire fino a 500 persone. “In dieci giorni abbiamo attivato una piattaforma tecnologica di e-learning: per la condivisione dei contenuti usiamo Sales force, dove carichiamo le lezioni, per i momenti interattivi Go to Webinar. Adesso stiamo procedendo con una serie di dirette streaming”.
Un’esperienza preziosa, che porterà anche fuori dai confini italiani. “Ci apriremo al mercato internazionale con queste video-lezioni, abbiamo già un network di venti scuole che collaborano con noi in tutto il mondo, anche se dobbiamo ammettere che il lato internazionale ci metterà un po’ a riprendersi”, commenta Bullo. Dall’emergenza si scoprono nuove frontiere della didattica. “È stata un’occasione molto drastica, ma che allo stesso tempo ci ha permesso di sviluppare qualcosa, convertendo anche i cuochi al computer!”, conclude.
Le classi virtuali e i podcast di Congusto Gourmet Institute
“In realtà, noi da tempo avevamo immaginato - soprattutto per alcuni contenuti legati alla teoria della cucina - di utilizzare delle piattaforme per fare e-learning, dedicate in particolar modo a chi ha difficoltà a muoversi e vuole affidarsi al web”, racconta Federico Lorefice, fondatore e direttore del Congusto Gourmet Institute di Milano.
“Siamo convinti che la formazione online possa in parte supportare le nostre lezioni, anche se è impensabile di escludere la pratica: non insegni come fare un taglio, per esempio, senza nessuno che ti corregga dall’altra parte”, prosegue.
Come si è organizzata la scuola? “Per tutte le materie legate a temi più teorici quali il food cost, l’haccp, le basi elementari della gastronomia, avevamo già preparato una serie di docenti per l’e-learning. Poi, abbiamo deciso di adottare questo tipo di percorso perché come scuola ci siamo fermati il 24 febbraio: già il 5 marzo abbiamo attivato la formazione online per i nostri studenti, con moduli di lezione da due ore - due ore e mezza. Lo abbiamo ritenuto un canale fondamentale per avere continuità didattica, ma anche per mantenere un contatto con i docenti e far sentire la scuola vicina. Fare lezione è un modo per tenere su di morale e non far perdere l’entusiasmo, anche perché molti dei nostri iscritti spesso provengono da altri percorsi professionali e hanno deciso di scommettere su una nuova vita”.
Per le lezioni online, il campus ha utilizzato le piattaforme Join e Weschool. Ma al programma di formazione, da poco, si sono aggiunti i podcast dedicati alla pasticceria e alla cucina professionale. Si chiama Congusto in pillole il canale di podcast realizzati con la voce di Samanta Cornaviera, speaker appassionata di gastronomia, sotto la guida della giornalista e scrittrice Anna Prandoni. “Abbiamo coinvolto il pastry Chef Daniele Bonzi, ma anche gli chef Philippe Léveillé, Michelangelo Mammoliti e Roberto Carcangiu: spiegano materie prime e ricette in pillole che durano 20-25 minuti, in modo che i nostri allievi possano tenersi informati. Il podcast è uno strumento che non può sostituire la didattica in aula e la pratica, ma sicuramente crea un link”. Pillole di sapere gastronomico che la scuola ha deciso di mettere a disposizione di tutti, su piattaforme quali Spotify, Apple Podcasts, Google e Spreaker, previa registrazione al servizio.
L'emergenza Coronavirus ha dato un'accelerata significativa allo sviluppo dei podcast. "Siamo riusciti a realizzarli in poco tempo perché avevamo già preparato il materiale a gennaio: dovevamo solo montarli, perché volevamo lanciarli in estate, con il percorso online che avevamo intenzione di proporre. Sono strumenti che ci aiutano a raccontarci: il resto lo stiamo facendo con le dirette su Instagram, con grandi chef che spiegano come sarà la ripartenza". Il futuro dunque è l'e-learning? "In parte sì - risponde Lorefice - ma non ritengo possa sostituire totalmente l’aula. La parte pratica è necessaria, ma sicuramente l'online dà la possibilità a un più ampio numero di persone di informarsi in questo settore, soprattutto a chi ha poco tempo a disposizione. L'e-learning è uno strumento che dobbiamo imparare a integrare meglio, l'emergenza ha accelerato i tempi, appunto, ma dall'emergenza possono nascere buone occasioni".
Food Genius Academy e il primo corso in Restaurant & Crisis Management
Interessante anche la proposta della Food Genius Academy di Milano, diretta da Desirée Nardone, che si è ugualmente data da fare per andare incontro all'utenza in questo momento difficile.
La scuola, infatti, ha rinnovato la propria offerta formativa per rispondere alla crisi, con un corso studiato ad hoc, cucito in maniera sartoriale sul tempo che stiamo vivendo. Così, con il master in Cucina e Restaurant management, ha inaugurato il primo corso di Restaurant & Crisis Management, per reinventarsi dopo la crisi.
Ecco allora nozioni di economia e di marketing, valutazione del rischio, corretta gestione del flusso finanziario e informativo, ma anche i consigli su come far quadrare i conti, come rivedere la propria strategia di marketing, e come comunicare, stimolando soci e collaboratori.
Un corso pensato per investire in modo corretto nel proprio futuro, senza perdere tempo. “È nato in questo momento perché penso che serva una rivoluzione nella gestione della strategia e della tattica: un adattamento del modello di business sul lungo periodo. Non necessariamente bisogna cambiare la propria identità per far fronte alla crisi”, spiega Nardone.
“Con questo nuovo corso, cerchiamo di aiutare con strumenti manageriali a gestire questa crisi, così come mille altre crisi, perché le emergenze - in qualunque impresa - ci sono sempre”, prosegue. La Food Genius Academy, inoltre, dà la possibilità di seguire due lezioni online gratuitamente, prima di procedere con l'iscrizione.
La scuola al momento si avvale di Zoom per i corsi online, e ha semplicemente anticipato i tempi: "Avevamo già deciso di fare le lezioni in aula con le registrazioni per chi abita lontano, e l'emergenza ci ha fatto accelerare", spiega la responsabile. Nel mese di maggio, poi, l'istituto avvierà una nuova edizione del Master in Comunicazione e Critica Gastronomica.
La modalità agile non si fermerà all'emergenza Coronavirus, ma proseguirà anche quando riaprirà l'istituto. Una risposta tempestiva a un'esigenza (e a un'urgenza) più che mai reale.
Le nuove forme di didattica online di Intrecci - Alta formazione di sala
Nuove forme di didattica vengono sperimentate anche da chi si occupa di una formazione specifica come quella per i professionisti della sala. Intrecci, l’istituto di alta formazione per il personale di sala, nato da un’idea di Dominga, Enrica e Marta Cotarella, si è subito attivato in questa direzione.
“Dal 5 marzo, giorno in cui abbiamo chiuso la Scuola Intrecci come da direttive della Presidenza del Consiglio dei Ministri, abbiamo iniziato a programmare la didattica on line”, spiega Danila Mele della segreteria didattica.
“Ogni settimana organizziamo il calendario didattico con una media di due video-lezioni al giorno, utilizzando la piattaforma Zoom, e con la collaborazione dei docenti stiamo realizzando brevi video tematici che inviamo con cadenza regolare agli studenti”, prosegue.
Anche in questo caso il riscontro è stato positivo: “I ragazzi sono sempre motivati e dinamici, le lezioni proseguono molto bene e, allo stesso modo, i docenti sono stati da subito disponibili per portare avanti la didattica”, commenta Mele.
Federica Web Learning e il primo corso universitario sulla pizza online
L'impasto della pizza è di sicuro uno dei protagonisti di questa quarantena. Non a caso, si rivolge gratuitamente a tutti Pizza Revolution, il primo corso universitario online dedicato alla pizza. Si può seguire sulla piattaforma di didattica multimediale Federica Web Learning dell’Università di Napoli Federico II.
Si chiama Pizzamooc e offre 8 lezioni, con 36 interviste, 100 slide e 200 link di professionisti del settore, professori universitari, imprenditori, esperti pizzaioli e rappresentanti delle istituzioni. Un racconto a più voci, curato dal giornalista Luciano Pignataro.
Una piattaforma per la formazione a distanza, con contenuti didattici multimediali open access, nella top 10 mondiale per produzione di Massive Open Online Courses (MOOC). Il corso è stato sviluppato da Evelina Bruno, course manager di Federica Web Learning, ed è stato realizzato con il contributo di grandi nomi del settore quali Franco Pepe, Ciro Salvo, Salvatore Salvo, Giancarlo Casa e Matteo Aloe. Oltre a professori universitari di discipline diverse, accomunati da ricerche e studi sulla pizza: Bruno Siciliano e la robotica, Paolo Masi e la cottura in termini scientifici, Alberto Ritieni e la nutraceutica, Valentina Della Corte e il brand pizza, Raffaele Sacchi e lo studio degli ingredienti.
Carpigiani Gelato University e E-taste, la formazione online per aspiranti gelatieri
Il mondo delle lezioni virtuali non è nuovo per la Carpigiani Gelato University, la scuola per aspiranti gelatieri della Carpigiani, con sede ad Anzola nell'Emilia e venti campus nel mondo. L'istituto di formazione, infatti, ha lanciato i primi corsi online nel 2015, e dal 2 marzo li ha rinnovati con i webinar di E-taste, ora trasformati in podcast.
Il progetto di distance learning prevede una lezione al giorno in diretta streaming, con possibilità di intervenire e fare domande ai maestri gelatieri. Ecco allora una serie di lezioni della durata di un'ora e mezza, che affrontano i temi che sono alla base della professione.
"Questo progetto permette di entrare nel nostro campus principale e provare la metodologia di insegnamento che dal 2003 ha dato vita a numerose storie di successo in tutto il mondo”, racconta Kaori Ito, direttrice della Carpigiani Gelato University. “Sono migliaia gli ex studenti che hanno cambiato la loro vita con il gelato e il mercato offre ancora molte opportunità di business. Grazie la tecnologia riusciamo ad avvicinarci a chi non ha ancora compiuto il passo, ma ha una grande passione per la gelateria e la cucina".
La scuola, in particolare, ha ottenuto un grande successo per il webinar sull’Home Delivery del 31 marzo, che in 36 ore ha completato i cento posti disponibili in italiano e i cento disponibili in inglese. Un corso che, per il numero di richieste ricevute, è stato subito trasformato in podcast. Tra le lezioni in programma nel mese di maggio, ecco temi di attualità come Gestire la gelateria durante del Covid-19, oppure classici argomenti come Il gelato nella ristorazione: abbinamenti e ricette.
