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Genetica, cultura,educazione: quale ruolo giocano tutte queste cose nel plasmare i nostri gusti?
È quello che la scrittrice Bee Wilson cerca di esplorare nel suo nuovo libro First Bite. “Il sottotitolo – How We Learn to Eat, come impariamo a mangiare – è arrivato dopo. È stato come una rivelazione, perché all'inizio non potevo credere che mangiare fosse qulcosa che si impara". Anche gli adulti possono arrivare ad apprezzare sapori esotici completamente nuovi, ed esistono trucchi, come la tecnica Tiny Tastes (piccoli assaggi), che portano i più piccoli a mangiare cibo sano come se fosse anche goloso: queste sono solo alcune delle scoperte che Bee ha fatto durante il suo viaggio.
Come e quando si forma, e poi si evolve, il palato di un bambino?
Il primo e più importante modo in cui un bambino forma i suoi gusti è attraverso la memoria. Il problema è che la maggior parte dei ricordi si formano così presto che non realizziamo nemmeno di averle. Un bambino sviluppa papille gustative anche prima di nascere, e il liquido amniotico gli lascia ricordi: sappiamo ad esempio che se una donna mangia aglio, ad esempio, il liquido amniotico saprà di aglio. Un incredibile esperimento ha dimostrato che i bambini le cui madri avevano bevuto molto molto succo di carota nell'ultimo trimestre di gravidanza preferivano cereali alle carote durante lo svezzamento.
Perché amiamo alcuni alimenti e ne detestiamo, addirittura aborriamo, altri?
È uno dei più grandi misteri della natura umana. C'è sicuramente una componente biologica. Tutti i bambini nascono amando il dolce e detestando l'amaro - e ha senso, perché il latte è un alimento eminentemente dolce. Ma non c'è niente di fisiologico che dica che sei destinato a crescere amando la cioccolata e detestando i broccoli. Alcune persone hanno geni che gli fanno sentire il sapore del coriandolo come disgustosamente saponato, mentre per altri è fresco ed erbaceo. Esistono i "supertasters", per cui l'amaro è più forte. Ma la forza più grande nel plasmare le nostre preferenze gastronomiche è decisamente l'ambiente in cui cresciamo. Dall'infanzia in poi raccogliamo così tanti segnali dalla nostra cultura su quali alimenti siano piaceri (i dolci) ed altri doveri (le verdure). Inoltre i nostri gusti diventano parte della nostra identità, un modo per distinguerci da familiari e amici. Diciamo "Sono un carnivoro" o "Non sopporto la liquirizia" e auto-rinforziamo i nostri gusti. È difficile cambiarli senza sentire un senso di perdita, ma è possibile.
Cosa dovrebbero fare i genitori per crescere sani, avventurosi esploratori del gusto?
Ho tre figli e ora capisco che ho fatto tanti errori nel crescerli. La cosa più importante che possono fare i genitori è rendere i pasti un momento divertente. L'obbiettivo finale non è costringere un bambino a consumare un piatto di cibo nutriente, che però loro detestano, ma aiutarli a diventare la persona che farà scelte alimentari giuste quando crescerà. Questa nuova straordinaria tecnica, chiamata Tiny Tastes, ha funzionato con il mo figlio più schizzinoso, che ora mangia felicemente melanzane, peperoni, cavolo, tutte leverdure. L'idea di base è che se tu rendi il nuovo cibo della grandezza di un pisello o un grano di riso, il bambino riesce a metterselo in bocca. Bisogna complimentarsi con loro anche se lo leccano o lo sputano. So che sembra troppo semplice per essere vero, ma se la ripetete per dieci giorni il disgusto diventerà apprezzamento.
C'è un modo per cambiare i nostri gusti alimentari una volta cresciuti?
Sì, ma è una questione di psicologia tanto quanto di nutrizione. Il più grande ostacolo è la mancanza di motivazione. La ricerca mostra che persino i supertasters possono imparare ad amare le puntarelle amare o il radicchio se li provano abbastanza spesso, con un'attitudine positiva. La chiave è l'approccio attraverso il piacere. Invece che costringerci a metterci a dieta e mangiare cibi che non amiamo, per il cambiamento a lungo termine è necessario cambiare le nostre preferenze finché a un piatto di patatine fritte preferiamo un piatto di cibo che ci faccia bene. In Svezia ho assistito a una "taste school" per anziani: persone con un'età media di 75 anni potevano, attraverso corsi intensivi di cucina, apprezzare nuovi sapori come il finocchio e la patata dolce, e riscoprire la gioia di un buon pasto.
Potrebbe condividere con noi alcune delle storie più belle legate al cibo e ai ricordi?
Siamo fondamentalmente dei consumatori emozionali. Un gruppo di scienziati della Purdue University ha fatto provare a un gruppo di persone del succo di mela. Ha scoperto che, quando era riscaldato e presentato come zuppa di mela in una ciotola, li rendeva molto più pieni di quando lo bevevano freddo, in un bicchiere. Le calorie erano le stesse ma la psicologia era diversa. Mi piace questo esempio perché mostra quanto sia irrazionale il nostro modo di mangiare, e come ci alimentiamo tanto col cervello quanto con lo stomaco. Pensiamo alla zuppa come a qualcosa che possa saziarci, e lo fa, anche quando è solo succo di mela.
