Salva
Figlio d'arte (suo padre è lo chef Marco Sacco, 2 stelle Michelin), Simone Sacco si occupa del Lounge Bar di Piano35, locale panoramico a Torino.
Dopo una vita passata, per forza di cose, nel mondo dell'alta cucina e importanti esperienze all'estero, è nel suo Piemonte che esprime tutto il suo estro. Ecco cosa ci ha raccontato.
Quando è nata la passione per questo settore?
Da sempre la mia vita ruota intorno al mondo della ristorazione. Crescendo ho iniziato ad interagire sempre più con questo mondo, apprendendo il mestiere parallelamente al mio percorso scolastico. Anche per chi è nuovo del settore penso sia facile rendersi conto che non si tratta semplicemente di un lavoro ma di uno stile di vita, guidato dall'interesse verso ingredienti di qualità e accoglienza.
Da figlio d’arte nel mondo fine dining, come e quando ha deciso di indirizzarsi verso il mondo del bar e non in quello della cucina?
Il mio percorso nella ristorazione è iniziato per gioco dopo la scuola, aiutando durante i servizi serali in cucina. Crescendo mi sono spostato dall’altra parte, in sala, più a contatto con i clienti. Terminati gli studi cercavo un modo che permettesse di giocare con sapori e ingredienti senza però perdere il contatto con gli ospiti. Ho pensato alla mixology e da lì è partito il tutto.
La sua prima volta dietro il bancone di un bar quando è stata?
Nel 2015, ero al Balderdash di Copenaghen.
C’è qualcuno che considera il suo maestro?
A dire il vero ne ho due: Geoffrey Canilao e Remy Savage.
Quale esperienza l'ha formata su tutte come bartender?
Quella presso l'Artesian Bar del Langham Hotel, a Londra. Lì ho trascorso gli ultimi due anni della mia permanenza nella capitale inglese.
Quando è arrivato da Piano35?
Abbiamo aperto Piano35 il 3 settembre 2019, gestendo sia ristorante che lounge bar.
Come si realizza una drink list capace di accontentare la clientela così trasversale?
Penso che una drink list debba essere chiara, leggibile e compatta. Allo stesso modo deve però contenere tutte le informazioni necessarie al cliente. I cocktail contenuti devono spaziare tra tutti i generi, così soddisfare ogni palato per permettere a tutti di godere dell’esperienza di Piano35. Passando dunque da drink alcolici a drink più freschi ed estivi, senza dimenticare una selezione studiata di drink analcolici.
Come si compone la lista cocktail attuale?
È una lista che copre tutte le categorie: dall’aperitivo al dopocena, proponiamo una media di quindici drink in carta. Ci permette di accontentare tutti i palati. Andiamo dai grandi classici ai signature drink che solo qui si possono trovare. Tra questi c’è il nostro Bicerin, omaggio al celebre iconico torinese, con base Vermouth Rosso Amaranto Giancarlo Mancino e liquore Bicerin: il processo di chiarificazione ci consente di giocare sul risultato, che crea un’illusione che fa assomigliare il cocktail a una birra. Il cliente pensa che gli venga servito qualcosa di diverso ma in realtà il gusto richiama il Bicerin classico, con l’immancabile cioccolato.
Ci sono ingredienti che ama utilizzare più di altri?
Noi italiani abbiamo una grande fortuna. Viviamo in un Paese che è da sempre sinonimo di qualità ed eccellenza nel modo food and beverage e non solo. L’interpretazione dei grandi cocktail classici, rivisti con l’utilizzo di prodotti locali, permette di sperimentare nuovi sapori.
C’è un drink che la rappresenta?
È difficile sceglierne uno. Ci sono alcuni drink di Piano35 che sono diventati dei must. Uno di questi è il nostro Gin & Tonic, creato senza gin e senza tonica. Come base utilizza il Genepì della Val Formazza, unito a genziana e Meadlight Principio, un fermentato di miele prodotto a Biella. Risulta un long drink piemontese e rinfrescante, erbaceo con sentori di miele, leggermente amaricante grazie all’utilizzo della genziana.
Le prossime novità di Piano35?
Il grosso delle novità l’abbiamo riservato a settembre: è infatti il mese dell’estate che volge al termine, in cui si rianima la voglia di frequentare i locali al chiuso dove concedersi il tempo per gustare un buon cocktail in tutta tranquillità. Destinare alle porte dell’autunno un radicale cambio carta è stata una scelta mirata perché ci consente di valorizzarla al massimo. Tema conduttore: la sostenibilità, in più declinazioni e soprattutto in modo pratico. I drink saranno divisi in 4 categorie: territorio, meno spreco, tecniche innovative e “giocoso”, ma sempre in veste etica. Nel frattempo però non lasciamo i clienti a bocca asciutta: la primavera coincide con l’introduzione del nuovo Welcome drink che viene servito a tutti gli ospiti del lounge bar appena si siedono. Un’attenzione che porta il servizio a un livello superiore di accoglienza e professionalità e mira a diventare uno standard distintivo di Piano35 a Torino e in Italia.
