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La riscoperta di grani antichi da utilizzare in cucina sembra una vera caccia al tesoro, destinata a food blogger e chef ispirati dalla cucina green, in cui vince chi riesce a scovare i chicchi dimenticati a cui donare nuovo allure sulla tavola.
GRANI ANTICHI: IL GRANO SORGO E NON SOLO
Negli ultimi anni abbiamo riportato in dispensa cereali o graminacee come amaranto o miglio, che ormai consideravamo solo cibo da offrire agli uccellini in visita sui nostri davanzali, durante la stagione fredda. Ci siamo anche lasciati sedurre da leggende di geni del marketing che ci hanno raccontato che grani antichi siano stati ritrovati rinchiusi nel palmo della mano delle mummie di antichi faraoni egiziani.
Certo è che l'industrializzazione del cibo raffinato ci ha fatto perdere di vista tanti ingredienti che oggi consideriamo come poveri o addirittura esotici, ma che sono generosi in proprietà nutritive e che non erano affatto strani per le generazioni precedenti la nostra.
GRANO E FARINA DI SORGO: PROPRIETÁ E STORIA
Il Grano Sorgo, e di conseguenza la farina di Sorgo, sono le ultime riscoperte e stanno prendendo spazio sempre di più nei menu dell'alta cucina vegetariana.
Senza dubbio un chicco dimenticato ci garantisce che non abbia subito grandi modifiche, mantenendo così i suoi valori nutrizionali come un tempo. Si tratta di uno pseudo-cereale privo di glutine e questo gli garantisce una luce speciale sul palcoscenico delle nuove abitudini/necessità alimentari.
Delle sue varietà, le più utilizzate, sono quella rossa e quella gialla; proviene dall'Africa ma oggi sono il Sud America e gli Stati Uniti (il Kansas ne è il maggior produttore) i suoi maggiori esportatori.
GRANO E FARINA DI SORGO: GLI USI IN CUCINA
Oggi, come un tempo, gli impieghi del Grano Sorgo impieghi in cucina sono diversi e alcuni davvero gourmet: la parola “sorgotto” vi racconta qualcosa?
In diversi ristoranti vegetariani italiani viene presentato morbidamente avvolto da creme di verdure proprio come fosse un risotto, e la fantasia è l'ingrediente principale in questa ricetta che può variare di stagione in stagione.
Lessato in poca acqua è perfetto da abbinare alle insalate, così come la quinoa, meglio se lasciato leggermente croccante, “al dente”.
La farina di sorgo, da sola, non è adatta per preparare pane e focacce ma può essere di supporto alle farine senza glutine; con la sola farina di sorgo rosso si può invece preparare una polenta dal colore vivace da accompagnare con una salsa di funghi e pomodoro.
Sono Star-Chef come Sean Brock, vincitore del premio James Beard 2014, che nel suo cookbook di successo Heritage ci racconta come questo ingrediente può ritrovare uno spazio importante nella cucina contemporanea, riportandoci alle atmosfere del sud, quando durante l'autunno le comunità contadine si ritrovavano a falciarne le piante più alte per farle bollire fino a ricavarne una dolce melassa.
Quando nel 1853 la coltivazione del sorgo venne introdotta negli Stati Uniti fu per ridurre la dipendenza dagli zuccheri di canna già pronti, importati. Così, dalla canna di questa pianta, si cominciò ad estrarre uno sciroppo che oggi ha di nuovo un posto d'onore nei banchi del biologico, esattamente di fianco a quello di sua maestà lo sciroppo di acero.
Questo significa che ne approfitteremo per dolcificare i nostri dessert utilizzando un prodotto a basso contenuto calorico creando una glassa voluttuosa per coprire waffle e pancakes. Non sappiamo se riusciremo a raggiungere la stessa produzione di sciroppo prodotta negli US nel 1888, che ammontava a 20.000.000 galloni (circa 76 milioni di litri in un anno), ma il ritorno alle fattorie di famiglia e la diminuzione del consumo di zuccheri raffinati, ci lascia sperare in un futuro che assomigli al passato e che sia naturalmente più dolce.
E in più: conosci il Teff? Anche questo grano è senza glutine. Conoscilo meglio qui sotto:
