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La finale della region Italia e Sud Est Europa di S.Pellegrino Young Chef 2020 ha incoronato Alessandro Bergamo, sous chef del ristorante Cracco, che accederà alla Grand Finale del 29-30 ottobre 2021, dove si sfiderà con gli altri 11 finalisti provenienti dalle altre 11 regioni del mondo.
Dopo aver raccolto le emozioni del finalista italiano a caldo (qui l'intervista a Alessandro Bergamo), ecco la nostra intervista ai vincitori dei tre premi speciali, assegnati la sera del 21 ottobre.
Antonio Romano, sous chef di Attimi by Heinz Beck CityLife, Milano, vincitore del Fine Dining Lovers Food for Thought Award.
Questo premio è andato allo chef che ha saputo rappresentare meglio le proprie idee attraverso il piatto. Può raccontarci qualcosa in più sulla sua creazione?
È un piatto che viene da dentro, parla di quello che siamo quando cresciamo, con riferimenti alla nostra memoria. In particolare, ho fatto delle ricerche sull’antica Roma, pensando alle mie origini: ho indagato su come venissero usati i datteri, in che modo si utilizzavano le spezie, e ho cercato di riprodurle in quella che è una nuova chiave. Il nome del piatto, infatti, è Roma Locuta, che sta per “Roma si è espressa”. Gli ingredienti esprimono la mia romanità, diversa da quella che viviamo al giorno d’oggi con la cacio e pepe o con la carbonara, ma con ingredienti ed elementi antichi.
Tommaso Tonioni, ex sous chef del ristorante Il Pagliaccio di Roma, vincitore dell’Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy.
Perché pensa di aver vinto questo premio?
Quello che ho subito messo in evidenza è l'uso di una cottura primitiva, che è quella sul fuoco. Partendo da lì c’è la connessione tra i popoli, poiché la cottura del cibo sul fuoco è stata la prima forma di cucina e ciò che ci ha distinto dalla scimmia. Inoltre, credo che il cardine di questo premio sia stato presentare un piatto con tanta filosofia, con una connessione a partire da un problema, quello delle api, e usare tutti gli ingredienti che l'ape produce, dalla cera al polline e al miele, trasformandoli con tecniche moderne. Per realizzare Lol "Eel" Pop - Honey From The Beach & Potatoes From The Lake ho creato un brodo di cera d’api e fichi con un cracker di semi di lino, crema di fichi fermentati e lumache, mentre l’anguilla era arrotolata su se stessa, cotta sul barbecue e laccata con miele di spiaggia toscano.
Davide Marzullo, sous chef di The Market Place a Como, vincitore del S.Pellegrino Award for Social Responsibility.
Perché pensa di aver vinto questo premio?
La mia forza in questo piatto è stata la povertà: ho usato ingredienti poveri in tutte le preparazioni e ne sono fiero. La melanzana, ingrediente "povero", è stata la chiave: ho creato il piatto cambiando il suo vestito, ossia trasformandola in un ingrediente ricco. Con Aubergine In Black Tie ho ricreato una melanzana con un budello di maiale, al fianco dei ravioli di Timilia con tre salse - di kefir, di basilico e di aceto balsamico - e infine un piccolo consommé da bere per rinfrescare la bocca.
Quali sono le buone pratiche da adottare in termini di sostenibilità?
Utilizzare ingredienti poveri: non sono necessari troppi “fronzoli” per essere un grande chef. Bisogna essere sempre più aperti mentalmente, al punto di riuscire a utilizzare ingredienti poveri e avere un ricavo come un ingrediente ricco.
