Mentre l'entusiasmo e la tensione per l'annuncio del vincitore aumentava, la mattinata della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2019-2021 ha visto protagonisti i grandi nomi della gastronomia internazionale saliti sul palco del Brain Food Forum.
Virgilio Martinez, la Grand Jury della competizione e Massimo Bottura, sono saliti sul palco, presentati dal direttore di finedininglovers.com Ryan King per confrontarsi sui grandi temi dell'ospitalità e della sostenibilità. Ad aprire l'evento Mark Moriarty e Mitch Leinhard, due ex vincitori di S.Pellegrino Young Chef Academy che hanno continuato a realizzare cose straordinarie. Il loro messaggio per i finalisti dell'edizione 2019-21 è stato di cogliere ogni possibile opportunità. "Vincere S.Pellegrino Young Chef Academy mi ha aperto un'intera gamma di possibilità", ha detto Moriarty, "e questo contest, di anno in anno, è migliorato sempre. Pochissime persone hanno questa opportunità, quindi coglietela. Avrete una rete di connessioni sparsa per il mondo e potrete far progredire la vostra carriera più rapidamente e in meglio. E proprio questa rete di persone - ha continuato Moriarty - sono più importanti della vittoria".
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"Prima di vincere non ero mai uscito dagli Stati Uniti", ricorda Lienhard. "Poter andare in innumerevoli paesi e incontrare gli chef che avevo tenuto in così alta considerazione ha significato molto per me. È stata ed è un'opportunità che non capita spesso".
Il consiglio di Lienhard al vincitore è "per favore approfittane. Potete fare qualsiasi cosa con questa occasione, prendete questo tempo e usatelo. L'unica cosa che può limitarvi siete voi stessi".
Un discorso emozionante che ha toccato tutti i giovani chef presenti nel pubblico del forum.
Subito dopo sul palco del forum è arrivato lo chef peruviano Virgilio Martinez, che ha raccontato il suo incredibile lavoro con le comunità locali attraverso progetti come Mater Inciativa e il suo ristorante Mil.
Virgilio Martinez

Virgilio Martinez ha raccontato il suo lavoro nelle Ande e in Amazzonia mettendo l'accento soprattutto su tutte le persone - chef, agricoltori, artigiani e donne - che permettono di ottenere i tanti risultati di questo progetto. Martinez ha mostrato il suo Perù e l'incredibile biodiversità che si trova alle porte di Central a Lima e Mil a Cusco. Mater Inciativa è il gruppo di ricerca che permette al suo team di addentrarsi nella foresta e in montagna alla ricerca di nuovi sapori e connettersi con le comunità che lo abitano.
Segui materiniciativa.com e scopri le opportunità destinate ai giovani chef per partecipare alle iniziative di questo incredibile progetto in Perù.
“Ero concentrato sulla mia cucina, ma ho capito che non mi bastava. È stato un modo per riconnettermi con il mio Paese e con persone diverse in campi diversi", ha detto Martinez. “A 4000 metri sul livello del mare le persone raccolgono le patate e le cuociono nel terreno. Un modo di cucinare e celebrare il raccolto. Abbiamo portato queste tecniche in cucina e ora le proponiamo anche nel ristorante", ha raccontato Martinez descrivendo lo scambio di conoscenze e come si ripercuote nei suoi ristoranti.
Lo chef però non si accontenta e pensa ancora più in grande, oltre le Ande. Il concept di Mater Iniciativa, infatti si sposterà in altre destinazioni in tutto il mondo. "I prossimi passi sono lavorare su Mil, nelle Ande e in Amazzonia ed entro la fine dell'anno apriremo a Mosca e Tokyo con i team già presenti", ha annunciato.
Indicando uno dei finalisti tra il pubblico dalla Russia, Martinez ha detto: “Questi ragazzi mi aiuteranno". Lo chef ritiene che il contest di S. Pellegrino Young Chef Academy ha un ruolo molto importante da svolgere: “Penso che eventi come questo siano molto importanti affinché gli chef possano condividere le loro conoscenze ed esperienze ed impararne di nuove".
"Per me - ha proseguito Martinez - è importante il contatto con i giovani. Qui c'è l'intero pianeta, tutte le nazionalità sono qui e si confrontano imparando gli uni dagli altri. Abbiamo un'ottima rappresentazione di ogni Paese del mondo e tutto questo, oltre ad essere divertente, è anche molto produttivo, ispira le persone. Questo tipo di eventi è positivo per l'industria e per la gastronomia."
Il Grand Jury

I successivi a salire sul palco sono stati alcuni membri del Grand Jury.
Pim Techamuanvivit non ha potuto partecipare alla Grand Finale perché impossibilitata a viaggiare, mentre Mauro Colagreco è stato costretto all'ultimo minuto a fare rientro in Francia per motivi personali.
Enrico Bartolini, Manu Buffara, Andreas Caminada, Gavin Kaysen e Clare Smyth hanno partecipato ad un dibattito sul tema "Gusto e Creatività".
Ryan King, direttore di finedininglovers.com, ha chiesto ai saggi quali passi intraprendono per promuovere una cultura della creatività nei loro ristoranti. "Abbiamo tutti team brillanti di giovani ambiziosi e creativi", ha spiegato Smyth. “Si parte sempre dall'individuo, dal suo percorso che in genere inizia con un pranzo in famiglia che ci fa associare il cibo a momenti di amore e affetto. Quando tutto ruota intorno alla perfezione, invece, la cucina rischia di diventare un po' sterile e a volte questi giovani chef si dedicano troppo alla ricerca della perfezione e non hanno tempo per essere creativi. Il rischio è di lavorare per anni senza riuscire a costruirsi una vera e propria identità".
Manu Buffara dal Brasile ha sottolineato due parole chiave: positività e cuore. “Ognuno ha la sua storia e dobbiamo rendere i giovani orgogliosi della loro provenienza perché possano raccontarla attraverso il cibo e le idee. Avere anima, cuore ed essere sempre creativi". Andreas Caminada ha raccontato il suo approccio: “Una volta a settimana il mio team lavora nell'orto del ristorante e facciamo workshop su tutto dall'economia ai sogni. Vogliamo mostriamo ai giovani l'intero processo di gestione di un ristorante perché la creatività va oltre la creazione di un piatto, devi conoscere anche il design e tutto ciò che c'è intorno. Uno fra tutti non dimenticarsi mai dei clienti, per questo si chiama ospitalità".
Lo chef ha aggiunto che durante tutta la pandemia è stato motivato dal suo senso di responsabilità. “La cosa più importante era mantenere tutti i dipendenti e pagare loro il 100% di stipendio e siamo stati in grado di farlo. Ecco perché la sostenibilità è importante per un'azienda, serve a mettere da parte i risparmi per un momento buio come quello che abbiamo passato."
Sulla crisi del personale che il settore sta affrontando in questo momento, Gavin Kaysen ha spiegato come è riuscito ad attrarre e trattenere il personale. "Siamo stati fortunati, ci siamo allontanati da concetto di mancia per muoverci verso una vera e propria condivisione dei profitti con il nostro personale. Questo è un cambiamento culturale per gli Stati Uniti. È stato più difficile spiegarlo ai nostri ospiti, ma alla fine siamo riusciti. Il mese scorso in America 1 milione di persone ha lasciato il settore perché sentivano di non essere apprezzati e di non voler affrontare un percorso così faticoso e incerto. È nostra responsabilità rendere ancora più professionale ciò che facciamo per vivere”.
Smyth a tal proposito crede che parte della soluzione sia raccontare le storie positive del lavoro nel settore della ristorazione in un grido di battaglia ai media per fare di più. “Le persone nell'ospitalità guadagnano molti soldi quando sono ai massimi livelli. Sì, lavoriamo sodo, ma è lo stesso in ogni professione, quindi dobbiamo raccontare quella storia, raccontare le storie positive del settore. Non devi lasciare l'università con un debito di 80.000 sterline, puoi andare nel settore dell'ospitalità e prepararti al mondo del lavoro", dice.
Massimo Bottura

La terza e parte del forum Brain Food ha accolto sul palco il maestro italiano Massimo Bottura che ha condiviso la sua energia e il suo entusiasmo con il pubblico presente e con tutti quelli che hanno seguito il Forum in diretta streaming.
Lo chef ha raccontato come è nato il suo progetto Food For Soul. "È nato come risposta al tema dell'EXPO 2015 che era "Nutrire il pianeta", dice. "Ma nessuno si è mai ha chiesto 'come nutriamo il pianeta?".
“Mi sono reso conto che produciamo cibo a sufficienza per sfamare 12 miliardi di persone e questo è un incredibile spreco di cibo, ma anche di energia e risorse, quindi ho deciso di creare uno spazio fuori dall'Expo per utilizzare quei rifiuti per sfamare chi ne ha bisogno". “Sono italiano - ha continuato Bottura - e ho sempre saputo che abbiamo bisogno della bellezza nelle nostre vite e un giorno avremo tutti bisogno della bellezza per ricostruire dopo la rivoluzione. Così la bellezza è diventata importante nello spazio, per accogliere le persone in un posto bellissimo, offrendo un primo piatto, un secondo, pane e dolce. Questo è stato il primo passo e pensavo fosse finito dopo l'Expo”. Tuttavia, ha spiegato ancora Bottura, quello era solo l'inizio.
“Poi ho ricevuto una telefonata dal sindaco di Rio de Janeiro e mi ha chiesto di creare un'altra mensa dei poveri e ho detto 'perché no?' Così abbiamo coinvolto tanti altri talenti e abbiamo creato un altro bel posto nelle favelas di Rio, durante le Olimpiadi ed è stato esplosivo a causa della politica dell'epoca. Davamo da mangiare alle persone con rifiuti alimentari durante le Olimpiadi, in Brasile, dove creano così tanti rifiuti alimentari. Food For Soul ha ora 15 cucine in tutto il mondo."
“È un esercizio creativo incredibile, tiene la porta aperta a qualcosa di nuovo. Non sai mai cosa troverai la mattina quando il camion si ferma. Inizi a usare il tuo cervello, la tua coscienza, il tuo senso di responsabilità, tutto ciò che hai imparato sulla tua professione. Cucinare è davvero un atto d'amore. Quando cucinavo a casa durante la pandemia, mettevo nel cibo di casa lo stesso amore che metto nei miei ristoranti”.
Bottura è convinto che la cultura sia la componente chiave per cambiare il mondo, a partire dall'apertura della mente e del cuore, dall'ascolto e dall'apprendimento e dal far fiorire la creatività. “La cultura è il futuro”, ha detto “È l'ingrediente più importante per gli chef del futuro. Cominciamo col sapere da dove veniamo... Come puoi sapere dove stai andando se non conosci il tuo passato? Lasciate sempre uno spazio aperto alla poesia nella vostra quotidianità”.
Basandosi sui dati del sondaggio Why Waste di Fine Dining Lovers, Ryan King ha spiegato a Bottura che l'86% delle persone concordasse sul fatto che la riduzione degli sprechi alimentari sia il primo passo per creare un futuro migliore e quasi altrettanti hanno affermato che ridurre gli sprechi alimentari li fa sentire bene.
“So che queste risposte vengono dalle giovani generazioni perché ricevo ogni giorno centinaia di messaggi dai giovani che vogliono essere coinvolti in Food For Soul”, ha detto Bottura. “Amano questo progetto perché non riguarda solo il cibo, ma anche le risorse, l'acqua e l'alimentazione dei bisognosi. “L'Osteria Francescana ha 4 stelle Michelin… tre rosse e una verde che è la più importante. Immagina se non potessi ottenere nessuna stella rossa a meno che tu non ottenga prima la stella verde. Questa è un'idea che ho in mente."
Il direttore di finedininglovers.com ha chiesto a Bottura se il gusto e la creatività possono essere insegnati e lo chef ha risposto: “Devi sviluppare il tuo gusto. Viaggiare con le orecchie e gli occhi aperti, pensare alla cultura”, ha detto Bottura. “Essere creativi significa conoscere tutto e poi dimenticare tutto. Come puoi capire il pesce se non vai in Giappone e assaggi il sushi dei maestri? Come puoi capire l'equilibrio tra acidità e pesce se non assaggi il ceviche in Perù? O il barbecue in Canada? Tutto senza dimenticare mai da dove si arriva".
Parlando di S. Pellegrino Young Chef Academy 2019-21, Bottura ha dichiarato: “Faccio parte della competition San Pellegrino Young Chef Academy sin dall'inizio e per me è la strada per costruire il futuro. Ho visto gli chef che ne hanno fatto parte, non solo i vincitori, ma tutti, crescere da cuochi a chef, fino a diventare leader.
"Ricordo Mark quando cucinava al Refettorio di Milano ero così commosso, condivideva le ricette di famiglia. Questo evento è molto importante per costruire il futuro e per plasmare con la bellezza le menti dei giovani chef”.
Massimo Bottura ha tenuto il meglio per ultimo facendo un annuncio molto speciale. “Abbiamo un rapporto molto speciale con San Pellegrino e Acqua Panna ci hanno aiutato molto durante la pandemia – un'altra lezione da imparare è sviluppare relazioni con le persone che ti piacciono. San Pellegrino e Acqua Panna e Food For Soul hanno un rapporto speciale e grazie a questo legame tutti i giovani chef qui potranno visitare il Refettorio in giro per il mondo e allenarsi per far parte della rivoluzione. Tutti coloro che hanno gareggiato durante il Grand Finale della San Pellegrino Young Chef Academy sono invitati a fare stage nel Refettorio per conoscere lo spreco alimentare e riportare questi approcci nelle proprie cucine. Possono candidarsi tutti i membri della San Pellegrino Young Chef Academy."