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Sono pronti e si stanno preparando al meglio, per affrontare la finale della regione Italia e Sud Est Europa di S.Pellegrino Young Chef, in programma il 21 ottobre a Milano. Per i finalisti italiani del concorso è scattato il conto alla rovescia: presto presenteranno i loro piatti davanti alla giuria composta dagli chef Pino Cuttaia, Matias Perdomo, Antonia Klugmann, Marianna Vitale, Janez Bratovž, Ana Grgić e Oana Coantă.
Nell'attesa dell'importante data, abbiamo raccolto le loro impressioni, per scoprire come stanno affrontando i giorni che precedono la gara, carpendo le loro emozioni, ma anche quelle dei mentor che li stanno accompagnando in questa avventura straordinaria.
Ecco cosa hanno raccontato i finalisti italiani di S.Pellegrino Young Chef a Fine Dining Lovers.
Luca Natalini - Chef Ristorante Autem - Concorrente S.Pellegrino Young Chef
"Siamo a qualche mese dalla finale italiana, e con il mio mentor, Alessandro Rapisarda, abbiamo fissato 5 incontri, durante i quali andremo a lavorare approfonditamente sulle emozioni e sulle sensazioni che vogliamo comunicare al pubblico con la nostra creazione. Lo storia telling del piatto sarà fondamentale. La parola chiave per noi sarà l'emozione. Vogliamo toccare il cuore di chi avremo davanti. Sarà un piatto...davvero inaspettato! Quindi preparatevi allo stupore. Un altro aspetto importante: credo che nessuno abbia mai portato un piatto di pasta ad un concorso così importante...figuriamoci un piatto di pasta in bianco! Tra i concetti che vogliamo comunicare, c'è anche quello che anche la grande industria e le grandi aziende possono e devono diventare sostenibili per l'ambiente. Alla S.Pellegrino Young Chef vogliamo parlare di Italia e di grandi temi, lasciando da parte l'ego personale".
Alessandro Rapisarda - Chef Ristorante Casa Rapisarda - Mentor di Luca Natalini
"Essere mentor di Luca Natalini per la finale Italiana di S. Pellegrino Young Chef mi riempie di orgoglio e di motivazione. Quando Luca mi ha chiesto di fare il suo mentor e sostenerlo per questa competizione non ho esitato un secondo. È una grande occasione di crescita professionale per me, che ho vinto la finale italiana nel 2016. Ora sonoancora più carico e pronto per sostenere un possibile vincitore. Sono molto concentrato sull'obiettivo. Luca è un ragazzo molto preparato, ha affinato un grande palato nel tempo e credo sia pronto a competere a livello internazionale. Per prepararci alla finale abbiamo stabilito 5 incontri da qui a ottobre, nei quali assaggeremo il piatto, lo perfezioneremo, e in un secondo momento, andremo a studiare ed analizzare l'impatto sulla giuria che lo assaggerà, per non lasciare niente al caso. Il piatto dovrà rappresentare l’Italia nel Mondo! questo messaggio è molto importante e noi faremo il massimo per far risaltare questo messaggio".
Davide Marzullo - Sous Chef Ristorante The Market Place - concorrente S.Pellegrino Young Chef
"Cosa posso dire di questo inizio di esperienza? Stop tutto, fermi un secondo mi metto a pensare e mi dico: "La S.Pellegrino Young Chef è uno dei traguardi più ambiti per un chef under 30, e io ci sono dentro!”. E' davvero un'emozione impossibile da descrivere! Sinceramente non so cosa aspettarmi da una esperienza così importante, dove puoi metterti in gioco insieme a persone hanno fatto della parola "sacrificio" il loro credo e il loro stile di vita. Penso che sarà un'esperienza molto interessante. La mia speranza più grande è di riuscire a fare, in fase di gara, tutto quello che mi sono prestabilito in questi mesi di prova, sia sotto l’aspetto del perfezionamento del piatto sia sulle tempistiche richieste dalla competizione. Spero che andrà tutto bene perché sono molto motivato. Sono molto preciso in cucina e spero di poter lavorare, anche durante la competizione, con calma e senza stress, facendo attenzione ai dettagli. Che dire? Sono veramente onorato di far parte dei concorrenti della S. Pellegrino e di prendere parte a questa competizione. Il mio mentor, chef Davide Maci, è un figura importantissima per me, non è il mio capo ma un grande leader e un grande esempio per me. Sarà elettrizzante lavorare davanti a nomi così importanti della nostra cucina. Le parole chiave del mio piatto saranno internazionalità e contaminazione".
Davide Maci, chef Ristorante The Market Place - Mentor di Davide Marzullo
"Sembra ieri: una cena al Market con un suo caro amico e collega. Poi, la mattina dopo, alle 8 era già in cucina, in un momento per nulla facile della nostra brigata. E' questo il mio primo, emozionante ricordo di Davide Marzullo. Questi tre anni sono volati ed oggi è una gioia saperlo concorrente della finale italiana della S. Pellegrino Young Chef. Siamo felici di poter vivere un contesto internazionale, perché questo è lo spirito del The Market Place. Sono sicuro che Davide farà il meglio e spero di avergli trasmesso, in questi anni insieme, che quando si cucina, le cose si devono fare sempre al meglio e senza compromessi".
Alessandro Bergamo, sous chef del Ristorante Cracco - concorrente S.Pellegrino Young Chef
"Mi stupisce come il tempo passi sempre più velocemente. La ricetta a grandi linee è già pronta e ci stiamo concentrando molto sui dettagli. Mi accorgo che, prova dopo prova, grazie all'aiuto del mio mentor, la ricetta e il piatto stanno evolvendo in meglio. Non posso che ringraziare Riccardo Camanini per il prezioso supporto che mi sta dando. Averlo al mio fianco è una sicurezza. Abbiamo diviso l'allenamento in due fasi: prima ci siamo concentrati su la creazione del piatto da servire alla giuria,e ora ci stiamo applicando all'esecuzione del piatto nei tempi previsti dalla competizione. Ora sembra tutto facile e sono tranquillo, ma sono certo che, quando partiranno i cronometri, la tensiona salirà! So di confrontarmi con grandi professionisti e spero che, durante questa esperienza, avremo modo di condividere idee e tecniche. Vivo la competizione come un importante momento di crescita. Sarà bellissimo fare ciò che amo e sono certo che ci saranno anche tanti momenti divertenti e allegri. Non vedo l'ora!".
Riccardo Camanini - Ristorante Lido 84 - mentor di Alessandro Bergamo
"Con Alessandro si è insaturauto fin da subito un rapporto bellissimo. Prima ci siamo confrontati attraverso lunghe telefonate, perché, si sa, il tempo è sempre poco nel nostro lavoro. Ma non sono mancate le occasioni per incontrarci di persona al Lido 84: abbiamo "scomposto" la ricetta in ogni sua parte e lavorato minuziosamente su ingredienti di partenza, tecniche di cottura e temperature di presentazione. I gusti del piatto saranno molto semplici e quindi sarà ancora più difficile "stupire" perché ci confrontiamo con ricordi già sedimentati nella mente delle persone. Eppure, è proprio confrontandosi con il classico, che il cuoco-artigiano ha la possibilità di far percepire la sua sensibilità e il suo tocco personale. Ci sarà anche una sorpresa: stiamo pensando a una porcellana speciale che possa "comprendere" e rappresentare le origini di Alessandro. Stiamo facendo un lavoro certosino e di finezza tecnica su tutti i fronti, non lasceremo nulla al caso. Come ho detto ad Alessandro, però, vorrei che i miei consigli fossero solo un punto di partenza e che lui si esprimesse in modo autentico e originale, seguendo le sue attitudini e la sua creatività. S.Pellegrino Young chef è una grande occasione di visibilità internazionale per i giovani chef e sono certo che Alessandro sarà all'altezza della situazione. Gli faccio il mio più sincero in bocca al lupo".
Tommaso Tonioni, ex sous chef del ristorante Il Pagliaccio - concorrente S.Pellegrino Young Chef
"Come mi sento? A ottobre vivrò una doppia emozione: il 21 c'è la finale di S.Pellegrino Young Chef, ma sarà preceduta - verso metà mese - dall'apertura del primo ristorante che mi vedrà coinvolto come chef, Alium, a Roma, negli spazi dell'ex Settembrini. Per l'ideazione del piatto che presenterò sono partito dal miele, una mia passione, poi mi sono ispirato ai quattro elementi - aria, fuoco, acqua, terra - per la sua costruzione. Sto affrontando la gara spontaneamente, credo che non abbia senso provare cento volte il piatto, né studiare per un mese intero l'inglese - anche se credo che la difficoltà maggiore del concorso resti spiegare la propria filosofia in inglese: pur avendo viaggiato molto, credo che trasmettere una mia idea in un'altra lingua sia diverso, più difficile della cottura! Presto mi confronterò con Gabriele Bonci, il mio mentor: ho lavorato nella sua pizzeria un anno all’inizio della mia carriera, sono molto legato a lui, lo considero un maestro, è stato lui a spingermi ad affrontare un percorso gastronomico".
Gabriele Bonci, Pizzarium - Mentor di Tommaso Tonioni
"Essere mentor di un ragazzo che si sta preparando a una grande sfida professionale, sia per la gara sia per l'apertura del ristorante dove prenderà per la prima volta in mano le redini della cucina, è un'emozione grandissima. Ho conosciuto Tommaso tempo fa, quando aveva due parole d'ordine: avanguardia e passione. E vedo che ha costruito il piatto che presenterà a S.Pellegrino Young Chef seguendo proprio questa traccia: è un piatto dove tutto gira intorno al miele e alla situazione delle api, che in questo momento hanno tanto bisogno di essere raccontate. Seguirlo, anche a distanza, è stato a dir poco entusiasmante: si percepisce quello che vuol dire con il suo piatto, un ragionamento, una filosofia... E l'alta cucina è questa. Il mio rapporto con Tommaso? Con lui ho una storia forte di amicizia e di scambio. Credo che abbia scelto me come mentor perché sono la persona che lo ha indirizzato verso un tipo di lavoro etico, dove il compromesso rappresenta la cosa più pericolosa per il nostro mestiere: la coscienza pulita è l'aspetto più importante. Lo vedo pronto, è diventato il mio cuoco preferito".
Antonio Romano, sous chef di Attimi by Heinz Beck CityLife - concorrente S.Pellegrino Young Chef
"Ho studiato tanto il piatto per l'invio della ricetta, poi ho staccato per evitare di andare in ansia 3-4 mesi prima della gara. Mi sono rilassato e adesso sto iniziando a fare prove su prove tutti i giorni, ho comprato la mia attrezzatura personale e ci tengo ad andare bene. Sono molto attento ai dettagli: a livello di attrezzature, per esempio, preferisco usare le mie, quelle che conosco da anni. Ho provveduto anche alla fabbricazione dei piatti, che rispecchieranno le forme di quelli che si usavano nell’antica Roma, visto che la ricetta prende spunto proprio da quel contesto. Ho previsto anche una piccola anfora, dove andrà il particolare garum che ho preparato. L'aspetto che mi preoccupa di più della gara? Il timore di non riuscire a esprimere in una volta sola la persona che sono: cinque ore sono poche rispetto a tutto quello che ho fatto durante il mio percorso, e la vita è imprevedibile. Il mentor è un amico, abbiamo fatto una volta un evento insieme a Shangai, non ci siamo mai più visti e ci siamo ritrovati a Milano. Mi lascia tanto fare, è una persona che ti lascia agire e, dopo, con molto rispetto e tranquillità, ti dà consigli. Ho deciso di partecipare al concorso per soddisfazione personale: fino ad oggi ho sempre rappresentato - e credo di averlo fatto bene - uno chef di alto livello... Mi piacerebbe che iniziasse a uscire anche il mio nome".
Francesco Nunziata, resident executive chef di ATTIMI by Heinz Beck Milano Citylife - Mentor di Antonio Romano
"Antonio è molto motivato, sta facendo prove su prove per essere al meglio il giorno della gara. Si è creato un bel rapporto di amicizia e per questo mi ha scelto come mentore. Come ci stiamo preparando? Lo guardo da lontano, intervengo sugli errori e cerchiamo ogni giorno di migliorare sempre più la ricetta, è un confronto quotidiano. Antonio merita il meglio, la ricetta rispecchia quello che è lui, romano al 100%: ha ricercato qualcosa che richiamasse l’antica Roma anche per l’impiattamento, rendendola allo stesso tempo moderna. Per me S.Pellegrino Young Chef è una grande emozione, ci abbiamo creduto ed essere scelto come mentore da uno chef quasi coetaneo è signficativo, davvero un’emozione indescrivibile. Io e Antonio abbiamo fatto quasi lo stesso percorso professionale, dalla Pergola a Roma ad Attimi a Milano. Il 21 ottobre sarà una giornata davvero emozionante, c’è anche un po’ di timore perché è un evento internazionale, ma ce la stiamo mettendo tutta per fare bella figura".
Maria Chiara Brannetti, Chef de partie de La Maison du Gourmet - concorrente S.Pellegrino Young Chef
"Mi sono iscritta a S.Pellegrino Young Chef grazie al mio chef, Vincenzo Di Natale, che è anche il mio mentore: è lui che mi ha spronato molto, ci tiene a farmi crescere e a farmi provare. Ha partecipato anche lui all'ultima edizione del concorso e mi ha consigliato di vivere questa bella esperienza. Il mio piatto nasce dalla mancanza della mia famiglia, sono originaria di Cerveteri: mi ricorda i sapori dell'infanzia e lo stare a tavola insieme, è una cosa che mi piace tanto e che mi manca. Inoltre, è un piatto anti-spreco, si usano i prodotti in tutte le loro parti. Che emozioni sto provando? Mi sento come una squadra cuscinetto, ma questo mi sprona ancora di più. L'importante è comportarsi come meglio si crede. Mi sto preparando scrivendo e riscrivendo la traccia da seguire, lo schema con tutte le azioni del procedimento. Sono stra felice che ci siano altre due ragazze, perché in cucina siamo davvero rare, è bello non trovarmi sola, perché spesso in una brigata mi sono trovata a essere l'unica ragazza: a me piace pensare al supporto psicologico e alla solidarietà, anche se non ci si conosce. Quando ho visto l'email che mi selezionava, mi sono detta in cuor mio che avevo già vinto: mi sono affacciata al mondo gourmet solo tre anni fa, per me è stata una gioia immensa, è come se avessi già vinto. Ora voglio impegnarmi al massimo. L'unico timore? Che l'emozione mi giochi brutti scherzi, soprattutto per l'inglese. Da questo concorso mi aspetto di più da me stessa: ho visto che si può fare di più e voglio fare di più, mi aspetto una crescita e una maturità professionale. Essere spesso l'unica ragazza, o la più piccola, ti porta a indossare una corazza: mi aspetto di togliere questa corazza e avere il coraggio di spingermi oltre".
Vincenzo Di Natale, chef de La Maison du Gourmet - mentor di Maria Chiara Brannetti
"Maria Chiara non aveva pensato di partecipare al concorso, ci ho pensato io e le ho trasferito la voglia. È molto brava: il piatto lo ha ideato completamente lei, abbinamenti e composizione. Vorremmo dedicare l'ultimo mese prima della gara alle prove: ora con lei sto facendo più un lavoro di motivazione, perché ha bisogno di essere spronata, è un po' timida. Del suo piatto amo tantissimo l'abbinamento degli ingredienti, giocato sui contrasti: quando me lo ha fatto assaggiare, l'ho trovato molto interessante. Sarà bellissimo rivivere il concorso da un altro punto di vista, per me è un ricordo bellissimo: ho affrontato altri concorsi, ma nessun altro mi ha portato le emozioni di S.Pellegrino Young Chef. La curiosità è che Maria Chiara affronterà Luca Natalini, che ha partecipato l'ultima volta al concorso assieme a me, così come il suo mentor, Alessandro Rapisarda… è bello che sia stata selezionata anche Maria Chiara per la finale italiana, sarà emozionante".
