Salva
Parole chiave: formazione e ottimismo, nonostante tutto. Parola di giovani chef italiani. Questo è infatti il quadro emerso dal sondaggio Monitor, condotto in collaborazione con Fine Dining Lovers, che è stato inviato a centinaia di chef in Italia e in tutto il mondo nel novembre 2020 tramite una mailing list di candidati attuali e passati al concorso S.Pellegrino Young Chef e tramite piattaforme digitali come Fine Dining Lovers, The World's 50 Best Restaurants, Identità Golose, Alma e Gronda.
Se a livello globale il principale cambiamento che gli chef vorrebbero vedere nel settore dopo la fine dell'emergenza Covid19 è il miglioramento dei business model per i ristoranti, per quanto riguarda l'Italia il dato che balza all'occhio è che un quarto degli chef under 35 che hanno risposto al sondaggio ha perso il lavoro dopo lo scoppio della pandemia. La speranza, però, è lungi dall'abbandonare la tenacia di questi ragazzi: uno su 6, infatti, è convinto che riuscirà ad avviare la propria attività mentre la metà degli intervistati è convinto che il futuro riserverà una sempre maggior consapevolezza da parte dei consumatori, ragione per cui la formazione, per un quarto dei giovani chef italiani, è la chiave vincente che permetterà agli operatori della ristorazione di superare questa crisi globale.
Focalizzandoci invece sui risultati a livello globale del Monitor, quasi un quarto degli chef (il 23,1% dei "giovani chef" di 18-34 anni e il 21,8% degli "chef senior" dai 35 anni in su) vorrebbe che questo cambiamento prima di ogni altro. Altri fattori importanti sono il miglioramento delle opportunità di formazione e dei trattamenti di disoccupazione.
I risultati mostrano alcune delle evoluzioni che possiamo già osservare nel settore della ristorazione e di cui Fine Dining Lovers ha parlato negli ultimi mesi, tra cui molti fattori di cambiamento e l'idea di ristoranti cooperativi.
Questo implica nuove necessità di formazione. Gestione finanziaria dei ristoranti, business e management, marketing e comunicazione : ecco i tre ambiti nei quali i giovani chef vorrebbero migliorare. Una scelta intelligente: all'inizio del 2020, il leggendario chef spagnolo Ferran Adrià ha affermato che i ristoranti dovrebbero essere gestiti più come delle aziende, per avere la possibilità di resistere a una pandemia. I giovani chef considerano anche le nuove tecniche culinarie come una competenza da sviluppare, oltre che un punto di forza.
Un altro dato interessante che emerge dall'indagine globale è che, secondo il sondaggio, gli chef senior rivelano che alcuni giovani chef hanno un'avversione per l'autorità e non sono sempre disposti ad accettare suggerimenti da chi ha più esperienza di loro. Gli chef senior credono inoltre che i giovani chef debbano perfezionare le loro tecniche culinarie, di riduzione dei rifiuti e di team management : tutte competenze che i giovani chef identificano al contrario come i loro principali punti di forza.
Entrambi i gruppi ritengono inoltre che la pandemia avrà un impatto significativo sul ruolo degli chef in futuro. Il 47% dei giovani chef e il 50,4% degli chef senior la identificano come il secondo fattore più importante che influenzerà l'evoluzione degli chef, dopo l'aumento delle esigenze di sostenibilità e coscienza ecologica, e il fatto che i consumatori sono sempre più esigenti e preparati.
I risultati del sondaggio sono stati discussi in due webinar a dicembre, accessibili esclusivamente ai membri dell'Academy tramite il suo gruppo Facebook privato. Oltre a Ryan King, direttore di finedininglovers.com, i seminari hanno visto la partecipazione di alcuni dei migliori chef del mondo.
La chef Clare Smyth (Core, Regno Unito) crede che la disparità di opinioni tra chef giovani e senior sui punti di forza e le esigenze di formazione dei giovani chef potrebbe essere dovuta a una mancanza di comunicazione. "Noi [chef senior] dovremmo imparare a entrare in contatto con i giovani chef ed essere dei veri mentor", ha detto.
Gavin Kaysen (chef del ristorante Spoon & Stable, USA), dando seguito alla posizione assunta da Clare Smyth, ha affermato che i risultati del sondaggio rappresentano "un'opportunità per gli chef esperti per scoprire ciò che i giovani chef vorrebbero imparare e per trovare il modo di insegnarglielo”. Lo chef Mauro Colagreco (Mirazur, Francia) crede che gli chef senior abbiano "la responsabilità di guidare la nuova generazione nella giusta direzione".
Manu Buffara (chef del ristorante Manu, Brasile) consiglia ai giovani chef: “È più importante ascoltare che parlare”, mentre lo chef Enrico Bartolini (Enrico Bartolini, Italia) ha sottolineato l'importanza di “rispettare le posizioni e condividere le ambizioni ”in cucina. Lo chef Andreas Caminada (Schloss Schauenstein, Svizzera) ha detto di aver avuto "ottime esperienze" lavorando con giovani chef.
Per quanto riguarda la metodologia di reclutamento, il sondaggio non è stato pensato per essere statisticamente rappresentativo, ma piuttosto per dare una panoramica dello status professionale dei giovani chef, delle loro esigenze formative e dei loro stati d'animo sul futuro. È stato anche l'occasione per interrogare dei grandi chef su questi punti, ottenendo le loro opinioni di esperti sui giovani chef.
Quasi il 62% delle persone che hanno risposto al sondaggio sono giovani chef (poco più del 42% di loro sono executive chef o chef de cuisine) e hanno lavorato nel settore della ristorazione in media per 8,6 anni, contro i 21,8 anni dei grandi chef.
La S.Pellegrino Young Chef Academy effettuerà periodicamente altri sondaggi Monitor in collaborazione con Fine Dining Lovers. L'accademia è stata lanciata alla fine del 2020, con la finalità di diventare una comunità globale. In tal senso, s’impegnerà a coltivare la prossima generazione di talenti culinari rivoluzionari, attraverso un ampio programma educativo e opportunità di networking e mentoring che metteranno in contatto i giovani chef con alcuni dei più grandi nomi della gastronomia internazionale.
