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Una vera eccellenza del Made in Italy, emblema di una terra ricca di tradizioni enogastronomiche e casearie: l’Emilia Romagna. Venite a scoprirne storia, modalità di produzione, origini, e come utilizzarlo al meglio in cucina.
Cos'è lo Squacquerone
Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio fresco a pasta molle, dal sapore dolce con una punta di acidità e una nota sapida appena percettibile. Ha un colore bianco candido e una consistenza cremosa e morbida. La sua percentuale di grasso varia tra il 18 e il 20%, l’umidità tra il 58% e il 69%.
La sua storia è molto antica: il primissimo riferimento al caseum mollem risale a Petronio Arbitro (I sec. d.C.), autore del famoso Satyricon. Il nome si ricollega probabilmente al Vocabolario Romagnolo-Italiano compilato da Antonio Mattioli e stampato nel 1879: è proprio lui a definirlo “squacquerato”, cioè quasi liquido.
La produzione
Oggi si produce esclusivamente in una zona geografica ben delimitata, compresa tra le provincie di Ravenna, Forlì – Cesena, Rimini, Bologna e Ferrara, tra la statale 64 Porrettana e il Po.
Per la produzione dello Squacquerone di Romagna DOP si utilizzano ingredienti semplici e naturali: latte vaccino intero (raccolto nella zona geografica tipica), i fermenti lattici (batteri lattici autoctoni) aggiunti con innesto naturale, caglio e sale.
Il latte ha la sua importanza ed è certificato: le razze bovine utilizzate sono la Frisona Italiana, la Pezzata Rossa, la Bruna Alpina e la Romagnola.
Al latte fresco vengono aggiunti i fermenti lattici autoctoni che hanno il compito di acidificarlo e conferire così allo squacquerone di Romagna DOP il tipico aroma. Viene poi coagulato grazie all’impiego di caglio di vitello che ne permette la formazione della cagliata. Questa viene poi rotta mediante l’impiego di taglierine e, dopo un adeguato tempo di riposo sotto il siero, è pronta ad essere versata all’interno di stampi di formatura dove inizia il suo processo di maturazione. Lo squacquerone può essere salato in salamoia o direttamente nel latte di lavorazione.
Le forme sono, poi, rivoltate più volte per permettere lo sgrondo del siero. Dopo aver trascorso una notte al freddo, può essere confezionato.
Il gusto particolare ed erbaceo del formaggio è dovuto sia all'innesto naturale che alla grande attenzione che si presta all'alimentazione degli animali: il disciplinare prevede l’utilizzo di foraggi e insilati prodotti entro la zona geografica per almeno il 60%.
Come utilizzare lo Squacquerone in cucina
Lo Squacquerone è un ottimo alleato in cucina ed è apprezzato per la sua consistenza morbida e cremosa, facilmente spalmabile.
L'utilizzo più classico e amato dello Squacquerone? Con la piadina romagnola naturalmente! L'abbinamento imperdibile è prosciutto crudo, Squacquerone e rucola, che regala un tocco fresco e piccante. Questo formaggio è anche buonissimo se abbinato con i fichi freschi o caramellati. Per una merenda o un antipasto semplice e veloce, provate a tostare una fetta di pane casereccio, spalmate un generoso strato di Squacquerone e aggiungete qualche "tocco" di marmellata di fichi.
Ma non solo: lo si può gustare nei tortini, negli involtini, nei risotti e persino nella cheesecake!
Sul sito ufficiale dello Squaquerone di Romagna DOP potete trovare molte idee interessanti. Qualche esempio? Gli involtini di pasta brik ripieni di pomodori secchi, Squacquerone e pepe o i Cannelloni ripieni di carciofi e Squacquerone.
I gourmet all'avanguardia potranno, invece, cimentarsi con una curiosa ricetta dolce il Budino alle Mandorle e Squacquerone, che si prepara mescolando le mandorle tostate tritate finemente, lo zucchero, il pane ammollato nel latte e lo Squacquerone, tuorli d'uovo, il lievito, il sale aromatizzato alla vaniglia e la scorza delle arance. Al mix si aggiungono con delicatezza gli albumi montati a neve. Si mette il composto negli stampini imburrati e si cuoce a 190°C per 50 minuti circa. Tocco finale, una spolverizzata di zucchero a velo.
