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Dieci anni all'Osteria Francescana. Il 2015 è un anniversario importante per Tahakiko Kondo e Davide di Fabio, i due sous chef di Massimo Bottura: abruzzese uno e giapponese l'altro, sono arrivati a Modena nel 2005. La stella Michelin era una (la seconda è arrivata subito dopo), le cucine più piccole, il personale più ridotto ma "la filosofia condivisa, l'aria che si respirava, erano le stesse" spiega Davide.
Dieci anni per conquistare la terza stella Michelin e arrivare al terzo posto della World's 50 Best, costruendo una squadra di sala e cucina "che assomiglia a una famiglia. Li sento come fratelli, tutti" dice Takahiko. Un anniversario di quelli che non si possono liquidare con un brindisi e due candeline, simbolico quanto basta.
Fine Dining Lovers ne ha approfittato per parlare con entrambi.
Come siete arrivati all'Osteria Francescana?
Davide Di Fabio: Nel 2000, al mio primo anno di istituto alberghiero, ho letto in una rivista dell'Osteria Francescana. Da quel momento mi sono appassionato a Massimo Bottura, alla sua filosofia e alle sue vicende - ogni settimana andavo in edicola per comprare Grand Gourmet, dove teneva una rubrica. Quando ho avuto l'opportunità di fare un colloquio alla Francescana, nel 2005, mi sono spaventato. Ma appena l'ho detto ai miei genitori mio padre è sbottato: "Sono cinque anni che non fai altro che parlare di Bottura, e ora non vuoi andare? Parti subito per Modena".
Takahido Kondo: In Giappone siamo pazzi per la cucina italiana, per la pizza e per la pasta - o meglio, per quelle che crediamo siano pizza e pasta. Mi descrivevano l'Italia come un sogno gastronomico. Sono partito, prima viaggiando da solo e poi lavorando: Forte dei Marmi, Sadler a Milano. Nel 2005 si parlava molto di Massimo, la miglior cena per la Guida Espresso di quell'anno, e così ho fatto domanda.
Qual è la più grande lezione imparata da Massimo?
Davide Di Fabio: Ero arrivato da poco alla Francescana. In un momento di pausa, stavo parlando con Taka di nuova cucina spagnola, Ferran Adrià, El Bulli. Massimo mi ha sentito e allora, per un bel po' di tempo, mi ha messo a preparare i pranzi dello staff. "Prima di parlare di sferificazione impara a fare la sfoglia dei tortellini come si deve". Quella è stata una lezione straordinaria: far crescere radici forti e solide, e solo dopo occuparsi della pianta.
Takahido Kondo: Non sarei il cuoco che sono adesso senza di lui. I suoi sono piatti in grado di cambiare la mentalità delle persone, hanno un concetto e un'estetica forti e senza paragoni. E poi mi ispira anche come persona: vive tutto con un'emozione mai vista, le cose belle e quelle brutte.
Tra tutte quelle avute, qual è stata la soddisfazione più grande?
Davide Di Fabio: La terza stella Michelin. Il terzo posto nella 50 Best Restaurants è arrivato inaspettato, mentre la stella era un traguardo cercato, desiderato, sperato. Ormai sia in sala che in cucina ci sono veterani come noi: abbiamo creduto tutti nel gruppo, guardandoci negli occhi a ogni traguardo e dicendo "Andiamo ancora avanti? Andiamo ancora avanti". Ora la cosa più difficile è rimanere umile e mantenere i piedi per terra.
Takahido Kondo: La terza stella. Non sapevamo se l'avremmo presa o no, c'era enorme attesa: quando l'hanno annunciata ero in Giappone con Yoji per un grande evento. C'erano chef del calibro di Rene Redzepi e Alex Atala che si congratulavano con noi.
Ma com'è la giornata "tipo" in un ristorante come l'Osteria Francescana?
Davide di Fabio: Siamo al lavoro verso le 9 e 30. Si parla di piatti e idee nuove da sviluppare, si istruiscono i ragazzi nuovi, si gestiscono i prodotti e i fornitori, si accolgono eventuali giornalisti. Il pranzo è dalle 11.45 fino alle 16.30 circa, e spesso dopo il servizio capita di far vedere la cucina ai clienti e parlare con loro. Pausa di due ore, poi si ricomincia e si lavora fino a mezzanotte. Ci vuole rigore sì, ma viene tutto naturale. Come dice Massimo: "Viviamo la quotidianità senza perderci nella quotidianità". Una volta al mese facciamo colazione insieme per cominciare in modo dolce il lunedì, nelle pause giochiamo a calcio ...
Takahiko Kondo: Siamo più di 20 caratteri diversi, con diverse nazionalità, da amalgamare insieme ... ci sono tutti i giorni problemi e incomprensioni, è normale a volte non sopportarsi. L'importante è confrontarsi sempre in modo sincero.
Da qui a dieci anni vi vedete ancora a Modena? Nei progetti c'è aprire un vostro ristorante?
Davide di Fabio: Ogni chef ha quell'obiettivo, ma Massimo ci dà tanto spazio per esprimerci e rimaniamo sempre motivati. Adesso non ci penso.
Takahiko Kondo: Certo, un giorno sarebbe bello. Ma prima dobbiamo vincere tutto e diventare il miglior ristorante al mondo: se prendiamo tutto si va.
Il miglior pregio e il peggior difetto dell'altro?
Davide di Fabio: Taka dà a tutti il massimo rispetto, è straordinario in questo. Quanto al difetto, beh, posso raccontarvi della nascita di Oops! Mi è caduta la crostatina al limone. Uno dei piatti più famosi della Francescana è nato proprio perché lui ha fatto cadere il dessert. Ci era rimasto malissimo, da bravo giapponese, poi è passato Massimo e ha esclamato"Ma è bellissima!". Abbiamo iniziato a lavorarci sopra, e l'abbiamo subito messa in carta.
Takahiko Kondo: Davide è un classico carattere italiano: creativo, entusiasta ed esplosivo. Nel bene e nel male!
