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Vi abbiamo raccontato com’è mangiare in un ristorante che ha riaperto dopo la chiusura per Covid, ma ora è arrivato il momento di analizzare i nuovi format degli chef. Sì, perché se molte attività hanno deciso di non riaprire il 18 maggio, o comunque di organizzarsi con calma e aspettare tempi migliori, con l’inizio della Fase 3 c’è chi lancia nuove formule, nate proprio per la gestione del post emergenza.
Ecco allora ristoranti temporanei, i cosiddetti pop-up e temporary restaurant, ma anche traslochi stagionali e inedite proposte, spesso nate per permettere agli ospiti di mangiare all’aperto, tra terrazze estive e nuovi dehors.
I nuovi format di ristoranti della Fase 3, tra temporary restaurant e pop-up
DaV Cantalupa, bbq e pizza alla corte bergamasca dei Cerea
Si chiama DaV Cantalupa ed è il pop up restaurant che porta la firma di Da Vittorio, il ristorante tre stelle Michelin della famiglia Cerea, che abbiamo visto impegnata in prima linea durante l’emergenza Coronavirus (qui la nostra intervista a Chicco Cerea): fino al 30 settembre, nell’elegante area piscina de La Cantalupa, a Brusaporto, prende vita un locale temporaneo en plein air, con una proposta incentrata su pizza e bbq.
Protagonisti i lievitati reinterpretati in chiave contemporanea dalla brigata stellata, ma anche carni selezionate come wagyu, filetto di vitello o manzo, galletti e costate. Da abbinare a vini rossi e birre artigianali. E a proposito di appuntamenti stagionali, per questa estate la famiglia Cerea ha in programma anche le cene in vigna, nelle serate del mercoledì.
Giancarlo Perbellini Pop Up, a Verona l’inedito temporary dello chef
Tre menu giornalieri a scelta, da abbinare a signature cocktail che rivisitano con stile i classici della mixology: ecco la proposta stagionale di Giancarlo Perbellini. Il due stelle Michelin veronese ha fatto di necessità virtù: dal momento che i vincoli delle misure anti-contagio non gli hanno consentito di riaprire Casa Perbellini, lo chef ha ben pensato di sfruttare gli spazi e l’ampio dehors della sua neonata trattoria contemporanea Venti&Trenta, al piano terra di un palazzo storico della città scaligera, per un nuovo format.
Gli spazi del Venti&Trenta, che inaugurerà ufficialmente a settembre così come era stato inizialmente concepito, sotto la guida di Eugenio Cavallaro, fino al 30 agosto rappresentano la sede del Giancarlo Perbellini Pop Up. Com’è? Aperto a pranzo e a cena, è un locale temporaneo dall’approccio informale che propone una linea di cocktail realizzati in partnership con il celebre Spaccio Spiriti Alimenti & Diversi, American Bar di Senigallia. Ma non mancano le bollicine, in collaborazione con la maison de Champagne Ruinart. Ogni dì si trovano piatti diversi che non vengono replicati negli altri giorni: “pezzi unici” realizzati dallo chef in persona. Sono tre le opzioni di menu - small (3 portate, 65 euro), medium (4 portate, 80 euro) e large (sei portate, 95 euro) - con una proposta attesa: la Milanese cotta e cruda, specialità brevettata da Perbellini lo scorso gennaio, che doveva entrare in carta nei suoi bistrot nel mese di aprile. Ci sono tre mesi per recuperare.
Viva la Terrazza sul Lago, a Manerba del Garda il temporary restaurant di Viviana Varese
Durante l’emergenza, Viviana Varese si è attivata con il delivery Viva a casa. Ora, la chef stellata di VIVA Viviana Varese, il ristorante che si trova in cima a Eataly Smeraldo a Milano, torna sulle scene con un nuovo progetto: VIVA la Terrazza sul Lago, il ristorante temporaneo che ha inaugurato lo scorso 5 giugno, a Manerba del Garda.
Il format? Quello dell’osteria contemporanea, come lo definisce la Varese, con una formula accessibile e democratica, pensata sia per l’aperitivo (ritmato da cicchetti con prodotti presidio Slow Food) che per la cena, tra storici signature dish e nuove proposte. Un locale incentrato su un concetto caro alla chef, la famiglia: non a caso, nel progetto ha coinvolto la sorella Antonella Varese e lo chef Fabio Mazzolini, già alla regia di Dalie e Fagioli in questo luogo. Ecco allora piatti che richiamano la memoria familiare della chef di origini campane: da Hai mangiato a nonna?, ossia ziti napoletani con ragù alla genovese, fonduta di pecorino, maggiorana e limone, a C’era una volta, la mitica pizza fritta con mozzarella di bufala, confit e bavarese di pomodoro.
Feel Como si trasferisce per l'estate nelle Serre di Villa del Grumello
Anche lo chef Federico Beretta del Feel Como, assieme alla compagna Elisa Forlanelli, manager sommelier, dal 5 giugno ha iniziato una nuova avventura. Fino alla fine di agosto, infatti, il ristorante comasco accoglierà gli ospiti in una inedita location: le Serre di Villa del Grumello.
Trasferito per tre mesi in questa suggestiva cornice immersa nella natura, il Feel Como propone per tutta l’estate l’aperitivo in giardino e il temporary restaurant con percorsi gastronomici incentrati su una cucina territoriale. Un intimo rifugio gourmet, nascosto tra i giardini della raffinata dimora affacciata sul lago e la città di Como, dove assaporare formaggi di montagna e selvaggina proveniente da piccoli produttori locali, ma anche il pesce dei laghi lombardi.
La Bentōteca, il pop-up del ristorante Tokuyoshi a Milano
Si definisce un wine bar con cucina giapponese la Bentōteca, il nuovo progetto pop-up del ristorante Tokuyoshi, una stella Michelin a Milano, che sarà attivo fino all’inizio di agosto.
Lo staff, guidato dallo chef Yoji Tokuyoshi, torna ai fornelli negli stessi spazi del ristorante di via San Calocero 3, ma nelle vesti della neonata Bentōteca, appunto: un progetto con una sua identità, che vuole offrire “un’esperienza leggera ed allegra in un ambiente dove ci possiamo divertire e allo stesso tempo capire come rispettare le nuove regole”, racconta lo chef-patron Tokuyoshi, che riaprirà la sua oasi gourmet nelle vesti di ristorante stellato nel corso della prima settimana di settembre.
Il progetto pop-up è pensato per offrire un luogo accessibile, nato dall’unione di due idee che da tempo lo chef aveva in mente: i vini naturali abbinati a una cucina giapponese, reinterpretata con fantasia. Ecco allora sapori nipponici elaborati con una chiave di lettura occidentale, in un menu che riprende il format della classica gastronomia giapponese (incentrata su bentō e udon kit, ovvero i due pasti completi secondo la tradizione del Sol Levante), ma con creatività e materie prime italiane selezionate (dal pollo ficatum all’anguilla, al maiale di Mora Romagnola).
La Bentōteca è aperta da mercoledì a domenica dalle 18.00 fino alle 22.00 solo su prenotazione, con anche servizio delivery e take-away a cena e d’asporto a pranzo.
Al Baretto, il progetto temporaneo di Altatto Bistrot
Con le nuove disposizioni, allargarsi con i tavoli all'aperto è molto più facile. E così, c'è chi non si fa mancare nuovi progetti open air, come Altatto Bistrot a Milano, che proprio in questi giorni ha compiuto un anno.
Il ristorante, che vede alla regia cinque giovani ex allievi dello chef Pietro Leemann, è vocato alla cucina vegetariana e si trova in una via defilata del quartiere Greco.
Proprio qui, tra graffiti urban style e piccoli marciapiedi, nella via accanto al Bistrot, i ragazzi di Altatto hanno creato nuove sedute e tavolini all'aperto, dove servono l'aperitivo dalle 18.00 alle 23.30, dal martedì al venerdì. "Un’oasi temporanea per goderci appieno un’estate di ripartenza! Il Bistrot riaprirà prestissimo!", scrivono sui social.
"Abbiamo pensato a un piccolo dehors, visto che abbiamo perso coperti", spiega Giulia Scialanga, una delle fondatrici. "Si possono ordinare piattini come friselle e crocchette, che cambiano ogni giorno, da abbinare ai nostri drink, oppure a birre artigianali e vini naturali", precisa. I cocktail? Vanno dallo spritz classico alle reinterpretazioni con sciroppi di produzione propria, come quello alla rosa.
"Il dehors è stato realizzato completamente a mano da alcuni nostri amici scenografi", spiega la chef. "Hanno usato materiali di recupero, completamente in linea con il nostro concept".
