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Belle iniziative e dove trovarle. Nell’ex Mattatoio di Testaccio, a Roma, martedì 14 dicembre si è tenuto il secondo appuntamento di Think Green, il ciclo di cene a quattro mani organizzato dal Collettivo Gastronomico Testaccio, che qui, dalla scorsa primavera, gestisce un’osteria metropolitana, nei locali dove una volta sorgeva il ristorante stellato Stazione di Posta.
Un’iniziativa che si va inserire nell’ambito di un ampio progetto all’insegna della sostenibilità. L’obiettivo? Creare una rete italiana di ristoranti che condividano gli stessi valori “green” e il medesimo modus operandi: spreco zero, circolarità delle materie prime, ossia utilizzo dell’intero prodotto in ogni sua parte, senza scarti, ma anche selezione degli ingredienti tra piccoli produttori locali che lavorano in maniera etica, riscoperta di tipicità dimenticate e valorizzazione del territorio.
Ospite della serata, dopo il primo appuntamento con L’Asinello di Castelnuovo Berardenga, lo chef Giulio Gigli del ristorante Une di Foligno, che assieme ai cuochi di casa ha proposto il percorso Inverno sostenibile in Umbria: un itinerario gastronomico di cinque piatti, dedicato ai sapori dell’Appennino.
Think Green, una nuova rete sostenibile che stimola il dibattito
“Siamo in un luogo storicamente legato al cibo”, ha ricordato Marco Morello, alla regia di Food Box al vicino Mercato di Testaccio, tra i membri del Collettivo Gastronomico assieme a Daniele e Paolo Camponeschi dell’osteria Menabò di Centocelle.
Gigli ha introdotto i suoi piatti, raccontando la provenienza di alcuni ingredienti usati per la realizzazione del menu. Lo chef umbro ha così spiegato cosa significa, nel concreto, lavorare in maniera sostenibile, con prodotti scelti accuratamente e con criteri “green”, secondo il concetto che “cucinare è un atto culturale".
Alla serata è intervenuto per un saluto istituzionale anche Fabio Bonanno, delegato all’Agricoltura e Food policy dell’assessora Sabrina Alfonsi, che ha ricordato il forte e importante legame con la produzione agricola. Presente alla serata anche Edoardo Iervolino di Demetra Food Studio.
L’iniziativa si pone come fine ultimo quello di stimolare il dibattito e dimostra quanto possano giocare un ruolo significativo gli spazi pubblici riconvertiti, recuperati con nuova destinazione: un’operazione dal valore sociale, che restituisce qualcosa alla collettività.
Inverno sostenibile in Umbria: il menu
“Della trota non butto via nulla: in questo percorso ho usato le sue diverse parti nei diversi piatti”, ha spiegato Gigli, introducendo il menu. Così, nella prima portata, Patata rossa di Colfiorito, zafferano di Cascia, Trota soffiata, la pelle del pesce d’acqua dolce è stata trasformata in chips che hanno dato una nota croccante a un piatto capace di coccolare il palato con le sue consistenze morbide.
Una creazione che omaggia due tipicità umbre: la preziosa spezia di Cascia e la patate di Colfiorito Igp, che si distingue per la pelle rossa e la pasta gialla, spesso usata per la preparazione degli gnocchi.
La trota fario, che nuota solo in acque pure e cristalline, proviene da un allevamento umbro che la lascia vivere per un periodo “libera”, in uno stato che potremmo definire semi-selvaggio.
Il pesce d’acqua dolce torna nella seconda portata, Uovo a bassa temperatura, trota fario, genevoise al Sagrantino, erbe selvatiche, dove viene abbinato ai profumi del vino figlio dell’omonimo vitigno autoctono di Montefalco, che regala sorsi docg.
Il testimone per la terza portata passa al Collettivo Gastronomico Testaccio, che propone i golosissimi Cannelloni gratinati allo stracotto di cinghiale con zucca e roveja.
Il piatto accende i riflettori sulla roveja, un’antica varietà di legume, simile a un pisello selvatico, che cresce solo nell’Italia centrale, in particolare nelle Marche e in Umbria.
La quarta portata, a firma di Gigli, ricorda quanto nella cucina appenninica si tramandi l’uso di abbinare alla carne le alici (che, assieme al merluzzo, è l’unico pesce d’acqua salata che si concede Une, secondo gli usi di montagna).
Ecco allora il Piccione curato in sale d’alici e fiori d’aglione in conserva: un piatto preparato con volatili locali, cacciati solo in base alle prenotazioni, che recupera in maniera sostenibile il sapido liquido delle alici per curare la carne.
Nel dolce, firmato dal Collettivo Gastronomico Testaccio, tornano i legumi: Cioccolato, lenticchie e tartufo è la creazione, insolita e originale, che segna l’epilogo della cena. Special guest della serata, l’incredibile pane aromatizzato all’aglio del Forno O’Ma di Foligno.
Chef Gigli, 34 anni, è senza dubbio un talento da tenere d’occhio, una rivelazione che merita una visita in quel di Foligno. La tecnica acquisita nei suoi trascorsi stellati (nelle brigate di Yannick Alléno in Francia, al Pagliaccio di Roma e al Disfrutar a Barcellona come responsabile creatività, per citarne alcuni) si fonde in maniera naturale a istanze green e fortemente territoriali.
Inaugurato ad agosto, il ristorante Une, “acqua” nell’antica lingua umbra, si candida a pieno titolo a diventare una meta gastronomica di grande interesse. Eventi di questo tipo hanno il merito di valorizzare spazi, ma anche (e soprattutto) persone che meritano di essere conosciute.
Appuntamento per il terzo atto di Think Green il 25 gennaio, con Giuseppe Zen della Macelleria Popolare di Milano.
