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Amanti del sushi: vi siete mai chiesti, gustandovi i vostri nighiri o del sashimi, se il tonno che stavate mangiando fosse un tonno proveniente da pesca in mare o da un allevamento?
Forse voi non siete riusciti a coglierla, ma secondo Tomoo Kimura, chef e titolare del Sushi Kimura di Singapore, la differenza tra un tonno allevato e un tonno selvaggio è esattamente "la stessa che c'è tra il vetro e il diamante".
Tonno selvaggio o d'allevamento: il peso
"Il tonno selvatico ha un peso che può variare dai 70 kg per un piccolo di cinque anni a oltre 300 kg per un pesce di età superiore ai 20 anni", dice Kimura, che in genere utilizza tonno pinna blu selvaggio, con un peso medio che varia dai 200 ai 300 kg. "Il tonno d'allevamento viene impiegato invece quando ha circa tre anni".
Lo chef spiega infatti che gli allevamenti ingrassano il tonno con mangime fino ai tre anni, un'età considerata come redditizia: i tonni allevati di quell'età pesano circa 70 kg. "Un tonno selvatico pinne blu della stessa età pesa circa 50 kg".
La stagionalità del tonno selvaggio
Mentre non c'è stagionalità per il tonno allevato, Kimura afferma che la stagione migliore per il tonno selvaggio del Pacifico, nella prefettura di Aomori e intorno all'area di Hokkaido, dove il pesce è più grasso, va da dicembre a gennaio. "La corrente nella zona di Aomori e Hokkaido è molto fredda durante questo periodo, quindi il tonno pinna blu del Pacifico proveniente da qui ha più grasso", dice Kimura. "In inverno, quella di Aomori è un'area ricca di calamari, di cui i tonni selvatici pinna blu si nutrono".
Lo chef spiega poi che dagli inizi di febbraio a maggio, la stagione degli accoppiamenti dei tonni, il corpo del pesce cambia e la qualità della carne ne risente. "Durante la bassa stagione di solito utilizziamo tonno irlandese o di Boston congelato, in alternativa tonno d'allevamento".
La stagione migliore per il tonno atlantico è invece tra settembre e ottobre.
Il sapore del tonno
Kimura sostiene che visivamente il tonno allevato tende al rosa ("leggermente più bianco del tonno selvatico") mentre il tonno selvatico vira su un rosso vivido, soprattutto se esposto all'aria.
Al palato, la differenza tra i due è ancor più evidente. "Il tonno allevato viene alimentato con una dieta ricca di grassi e proteine che include prodotti non di mare, che influiscono sul sapore della carne", dice Kimura, che paragona la sensazione alla bocca di mangiare il tonno allevato a quella di aggiungere maionese ad un piatto. "La sua texture grassa è leggermente acquosa e anche un tonno magro viene percepito come grasso".
Il tonno selvatico, d'altra parte, si nutre in natura di creature marine come calamari e sardine, quindi ha un sapore intenso di "sangue di pesce" che Kimura associa a quello "di un vino corposo".
Tonno selvaggio o d'allevamento: differenze di prezzo
Kimura evidenzia anche la differenza nel prezzo tra i due tonni.
"Il pinna blu selvatico è più costoso, circa due o tre volte in più rispetto a un tonno d'allevamento della stessa dimensione, perché la sua offerta è ridotta e non ce n'è abbastanza per soddisfare la domanda".
Lo chef giapponese ammette che in futuro, "forse tra 20 e 30 anni", il tonno d'allevamento avrà un sapore migliore di quelli selvatici, poichè gli allevatori acquisiscono col tempo sempre maggiore esperienza.
