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"Io penso di essere sempre stato più bravo a far parlare il cibo piuttosto che a raccontare, ma a un certo punto, occupandomi di fomazione, ho sentito crescere l'esigenza e la responsabilità di spiegare"
Non lasciatevi fuorviare dal titolo. Le 10 lezioni di cucina di Niko Romito non sono semplici tecniche culinarie, consigli gastronomici di uno dei più bravi chef italiani - uno che in 15 anni ha ottenuto tre stelle Michelin al Reale, aperto una scuola di alta ristorazione professionale, creato il ristorante-laboratorio Spazio (poi arrivato a Eataly Roma, Napoli e prossimamente Milano).
In neanche 120 pagine (scritte insieme alla giornalista Laura Lazzaroni e splendidamente illustrate da Gianluca Biscalchin) Niko Romito spiega se stesso e la sua cucina, ripercorre la realizzazione dei suoi piatti più iconici, racconta il passato e traccia direzioni future - per il Reale ma anche per l'alta cucina in generale. Essenziale, pulito, netto come i suoi piatti.
E non c'è modo migliore di invogliarvi alla lettura che lasciarvene 10 assaggi, uno per lezione:
1. SEMPLICITÅ
"Lavoro sull'ingrediente, cercando di risvegliare una forza centripeta, non cetrifuga. Non voglio che l'ingrediente si disperda, ma che esploda in bocca in tutta la sua vitalità"
2. STRATIFICAZIONE
"Molto spesso io raggiungo la sottrazione per addizione. Stratifico per potenziare l'essenza. Una pennellata in più per ottenere un nero o un bianco ancora più nero o più bianco"
3. EVOLUZIONE
"Penso che il percorso di sviluppo di un cuoco attraversi tre fasi principali: superficialità, profondità e super-superficialità"
4. EQUILIBRIO
"Stiamo sviluppando piatto che non hanno più bordi, dove lo spessore risulta quasi annullato: l'idea è di creare una mise en place tale per cui il cibo appaia posato dirEttamente sul tavolo"
5. ARCHETIPO
"Vorrei sempre più nella mia cucina cercare di ogni piatto l'espressione definitivA. Vorrei arrivare a servire ai miei cliEnti, ai miei amici, l'unico spaghetto possibile, l'unico raviolo, l'unico pollo, l'unico maiale, baccalà, piccione possibile"
6. SALUTE
"Il mio menu non richiedere una 'preparazione atletica', e non è necessario digiunare, dopo, per rimettersi in carreggiata. Tecnicamente, ciò che cucino si potrebbe mangiare tutti i giorni, senza problemi"
7. VEGETALE
"Osservavo tutto con la certezza di non voler diventare un paladino della verdura [...] sentivo che sotto il profilo delle consistenze e del sapore poteva darmi qualcosa di unico, non duplicabile con l'utilizzo di altri tipi di ingredienti, come la gamma degli amari"
8. DOLCE
"Ai congressi, quando parlo dei miei dessert, per semplificare uso il termine dolce-non-dolce. Ciò che intendo dire è che io cerco il dolce naturale del prodotto, niente di più. Una dolcezza non esasperata, che scaturisce dalla biochimica dell'ingrediente nella sua forma non edulcorata, e spesso è potenziata dal concorso di sapori apparentemente opposti, come l'amaro e l'acido"
9. PANE
"In fin dei conti vi si ritrovano tutti i principali sapori e le consistenze che il cuoco utilizza per costruire un piatto: dolcezza, acidità, amaro, umidità, croccantezza, struttura. E così il pane stesso può essere portata"
10. DEGUSTAZIONE
"Spesso solo quando vado a dormire mi rendo conto che al di là degli assaggi di piatti non ho messo nulla sotto i denti: allora prendo una manciata di M&M's o di patatine, di cui, ammetto, sono molto goloso. Per assurdo che suoni, mangiare sregolato è un nostro rischio professionale"
