Identità Expo e Vegetarian Chance: una giornata dedicata alla cucina vegetariana

"Non voglio convincere nessuno a diventare vegetariano; la cosa più saggia che si possa fare è dare uno spunto di riflessione: la dieta vegetaraiana è più adatta all'ecosistema, oltre che alla salute umana."

Eccolo in poche parole il pensiero di Pietro Leemann che, insieme a Mark Moriarty, vincitore di S.Pellegrino Young Chef 2015, Davide Oldani e il biologo Carlo Monodesi, ha partecipato alla giornata organizzata a Identità Expo da The Vegetarian Chance.

Un dibattito vivo a Expo Milano 2015, indispensabile per dare voce a un ritrovato bisogno salutista ed economico, e che si è chiuso idealmente con una cena a quattro mani dello chef del Joia e il giovane Mark Moriarty.

Foto ©Brambilla/Serrani. Mark Moriarty e Pietro Leemann

E non è un caso che Mark, solo 23 enne, sia qui a parlare di cucina vegetariana; Mark ha vinto il contest internazionale indetto da S.Pellegrino con un piatto vegano, una variazione di sedano rapa che spiega lo chef: "necessita di più tecnica rispetto a un pezzo di carne e un pezzo di pesce. Ho avuto il coraggio di partecipare a questo concorso con un piatto povero, ma l'ho fatto volutamente, affinchè la mia idea non passasse inosservata".

Mark non è vegetariano, però è un giovane imprenditore di se stesso: con il suo pop-up restaurant gira l'Europa, prossimamente il mondo, e ha ben presente quanto i costi varino fra servire un pezzo di carne e delle verdure. La sua cucina dunque tiene conto del "food cost" e cerca di offrire ai clienti prezzi bassi e ottime pietanze. "I miei piatti non li spaccio per vegetariani, anche se lo sono".

Foto ©FineDiningLovers, Clement Vachon e Mark Moriarty

Una mentalità imprenditoriale che ricorda quella di Davide Oldani, in procinto di aprire un nuovo locale, che con la sua Cucina Pop è diventato un esempio di buona ristorazione in tutto il mondo. "Un errore che si fa nella comunicazione di un ristorante è dire 'io faccio cucina vegetariana, vegana, senza glutine'. 12 anni fa quando ho iniziato con il mio ristorante in carta c'erano 8 piatti di carne, oggi ce n'è uno e mezzo. È stato un cambiamento graduale, fatto ascoltando gli ospiti, ma non ho comunicato che il D'O sarebbe diventato al 90% vegetariano".

Foto: Rafano al cucchiaio, uno dei piatti vegetariani di Davide Oldani

Il tema della salubrità e del dispendio economico: su questo si imbastisce una conversazione a Identità Expo S.Pellegrino che vuole mettere in risalto non solo gli sforzi dei grandi chef, sempre più attenti alla salute propria e dei loro clienti, ma che vuole soprattutto sottolineare come una dieta fondata sulla carne non sia più una scelta sostenibile; non è sostenibile per la salute, per il costo e per il futuro ambientale.

Lo spiega bene Carlo Monodesi, che apre proprio incontro di The Vegetarian Chance con cifre e numeri, e senza nessun giudizio morale: "Il consumo della carne è aumentato dal 1961 al 2011 del 600%".

Il biologo Monodesi si occupa di ecologia umana all'Università di Parma; cos'è l'ecologia umana? "In buona sostanza cerco di capire cosa facciamo di male all'ambiente e cosa l'ambiente ci restituisce a livello di malattie".
E quello che diamo alla terra è una quantità infinita di emissioni di CO2, provenienti fra le altre cose da allevamenti da macello, e di impoverimento ambientale, causato dalle monoculture che servono in primis a sfamare i capi di bestiame.

Ma il messaggio di Leemann è positivo "Nonostante il trend del consumo di carne sia in crescita, le persone che si interessano alla cultura stanno diventando sempre più vegetariane. Per questo bisogna stimolare le persona a un cambiamento. Noi cuochi lo facciamo ogni giorno; in buona parte dell'alta ristorazione si cucina sano, il problema è la fascia di mezzo dove ancora si mangia male e pesante".

E su questo tema si aggiunge anche Davide Oldani, che ci anticipa una delle novità del suo nuovo ristorante: "Nei ristoranti generalmente le sedie sono alte 45 cm; nel mio nuovo locale saranno un po' più strette e alte - 50 cm - come i tavoli, che saranno circa 80 cm. In questo modo voglio aiutare le persone a iniziare la digestione mentre sono già a tavola. Mangiare in piedi infatti aiuta a digerire molto prima, e questo è un aspetto molto importante per la corretta alimentazione".