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Certe cose, in cucina, si fanno e non si dicono. Per esempio, sgranocchiare la pelle di un bel pollo al forno, o quella di una grossa fetta di salmone passata in padella. La pelle, oltre a essere una leccornia, riveste un ruolo importante nella preparazione di un piatto, perché consente di mantenere l’umidità interna - o per lo meno di rallentare l’evaporazione dei liquidi della pietanza. Inoltre, ammettiamolo, se gustosa e croccante,rappresenta uno sfizio per buoni palati.
Oggi, quindi, impariamo a cucinare del pollo (ma i concetti vanno bene anche per molte altre pietanze), con un occhio di riguardo proprio alla sua pelle. Un’anticipazione? Tutto merito del sale.
QUESTIONE DI ACQUA
Partiamo proprio da lei, la bianca e tenera carne di un bel pollo. Nella sua composizione, una buona percentuale è rappresentata proprio da sale e acqua. Ora, se noi saliamo il pollo sulla superficie, cioè la pelle, l’acqua presente nella carne tende a spostarsi proprio verso i granelli di sale, secondo il principio dell'osmosi. Una volta giunta in superficie, dunque, l’acqua scioglie i cristalli. Cuocendo il pollo, l’acqua giunta in superficie evapora, e inizia a formarsi una soluzione di sale e acqua sempre più concentrata. Si arriva a un punto dove l’osmosi segue il processo inverso, e il sale disciolto penetra nella carne. Ecco, perché non dobbiamo preoccuparci troppo, se saliamo il pollo “solo” in superficie.
LOVE ME TENDER
Una volta che il sale è tra le fibre della carne, svolge due funzioni. La prima è di “estendere” alcune proteine, creando altro spazio da riempire coi liquidi. La seconda è di dissolvere altri tipi di proteine, creando delle “celle” cosa si trattasse di una spugna, in modo da far assorbire altro liquido. C’è una regola da seguire: questo processo richiede tempo, molto tempo. Ecco perché un pollo deve cuocere a bassa temperatura, lentamente.
SI FA PRESTO A DIRE SALE
Salare la pelle - e qui viene il bello - ha anche un altro vantaggio. In virtù di quanto detto finora, arriva un momento in cui il sale diluito passa nella carne, e quel poco di acqua rimasta in superficie evapora. In buona sostanza, la pelle si disidrata e questo le permette di diventare di un bel colore dorato e, soprattutto, croccante. Come applicare quanto imparato? Semplice: posto che il pollo possiamo cucinarlo come preferiamo, facciamo attenzione alla sua salatura. La salatura perfetta si fa utilizzando sale fino, ma sarebbe meglio utilizzare il kosher, perché ha cristalli lunghi e schiacciati, perfetti per aderire alle carni crude. Il sale, poi, si mette nella cavità del pollo e, ove possibile, sottopelle. A questo punto si passa alla pelle: cospargete tutta la superficie e, con una leggera pressione, fate in modo che il sale aderisca bene. Non utilizzate molto sale sulla pelle, l’importante è che sia distribuito in modo omogeneo. C’è chi, per ottenere un colore migliore, unge la pelle di olio prima di salarla. Una volta salato il pollo, non resta che arricchirlo di spezie e metterlo in forno. Per un volatile di medie dimensioni, consiglio una temperatura di 180 °C, per circa un’ora e mezza. Al termine della cottura, avrete un pollo squisito da gustare in ogni sua parte.
