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Si chiama LuLa - Pane e Dessert ed è la nuova casa, inaugurata a marzo, di Luca Lacalamita, storico pasticcere di Enoteca Pinchiorri, ristorante tre stelle Michelin di Firenze, dove ha lavorato fino all'inizio del 2018.
Dopo tanti anni in giro per il mondo in luoghi iconici della ristorazione, e sette anni all'Enoteca Pinchiorri, Lacalamita ha deciso di tornare nella sua terra, a Trani, in Puglia, per proporre un format tutto nuovo e personalizzato, tanto nella proposta gastronomica quanto nel modo in cui lo spazio è stato concepito.
Il pasticcere ha deciso di raccogliere i frutti delle esperienze degli anni passati, per dar vita ad un luogo dove panificazione e pasticceria si incontrano in un'unica realtà. Una sorta di boutique di fiducia del quartiere, “un micro panificio e una micro pasticceria insieme”, come ama definirlo lui: un indirizzo da non perdere perché pane e dessert, qui, diventano piccoli gioielli da scoprire.
Tanto che LuLa ha ricevuto da poco i Tre Pani, ovvero il punteggio massimo, nella prima edizione della guida Pane&Panettieri d’Italia del Gambero Rosso, che fa il punto sullo stato dell'arte della panificazione contemporanea in Italia.
LuLa | La location
Photo credit: Giovanni Albore
Siamo a Trani, lontani dalla movida del lungomare, ma molto vicini alla stazione cittadina e al corso principale. Qui Lacalamita ha trovato una seconda casa, all’interno del suo laboratorio: una sorta di incubatore di idee e di innovazione gastronomica, grande quasi quanto il locale stesso. Un luogo di sperimentazione, una “biblioteca della farina”, perché al pasticcere pugliese piace innovare, testare nuove farine, mantenendo però sempre alto lo standard qualitativo. Al banco, invece, si viene accolti dal sorriso di Maria Teresa Scaringi, compagna di vita e di progetti.
Photo Credit: Michele Illuzzi
Stile lineare e moderno, LuLa, a prima vista, ha l’aspetto di un panificio-pasticceria contemporaneo, con un grande bancone dove ammirare le monoporzioni dolci e le proposte per la colazione. E, poi, l’angolo dedicato ai panificati.
Il tutto è a vista: prima ancora di gustare col palato, ci si immerge in un mondo fatto di forme perfette e profumi.
A dare un tocco attuale agli spazi anche le stampe dell’illustratore Massimiliano di Lauro, che ha riprodotto su carta Risograph alcuni momenti della panificazione, guardando Lacalamita al lavoro. Pennellate che immortalano momenti di vita di laboratorio: l'attimo in cui la pagnotta viene girata sul tavolo o l’esplosione della pasta del panettone durante la levitazione. Anche le illustrazioni seguono il processo di creazione dei prodotti poiché, come lo stesso Lacalamita afferma: “Io tengo tantissimo a far passare il concetto della profondità del mio lavoro, anche attraverso l’identità visiva”.
Queste opere arredano anche la piccola saletta, con un grande tavolo centrale, dedicata ai percorsi degustativi o agli incontri con i produttori. Un concept nuovo, quello pensato per LuLa, per far conoscere ai clienti e raccontare loro ciò che c’è dietro le materie prime usate, chi le lavora e le produce.
Pane e dolci si possono portare a casa o assaggiare al momento. Ecco allora qualche seduta perfetta per una colazione, ma anche per una pausa veloce. Il caffè, poi, lo si prepara da soli: l’idea è quella di rendere il cliente protagonista, ma, allo stesso tempo, di farlo sentire a casa.
LuLa | La proposta gastronomica
Da LuLa il pane cattura la scena. Viene prodotto, però, in quantità limitate, ovvero circa 40-45 chili al giorno: se volete provarlo, è meglio prenotare. "Perché si panifica in base a quello che è il bisogno reale della clientela, senza strafare", commenta Lacalamita, con l'umiltà e la consapevolezza di chi ha un grande percorso alle spalle.
Photo Credit: Michele Illuzzi
Il pane, pagnotte singole o condivisibili e porzionabli, è suddiviso in due tipologie principali: il Quotidiano e il Puro. Entrambe lavorate con farine selezionate e grani antichi macinati a pietra, con basso tenore di glutine, per rendere la mollica compatta ma, al tempo stesso, scioglievole alla masticazione e la crosta croccante e profumata. Il lievito madre è sempre lo stesso, quello che Lacalamita ha usato anche a Firenze per diversi anni, il suo Giotto.
Variegata la proposta legata alla panificazione: pane di grano saraceno; pane di grano arso, uvetta macerata al Moscato di Trani e noci; pane al cioccolato. Immancabile la focaccia pugliese. Da poco anche una novità: il pane cotto nel forno a legna. "Una volta alla settimana, ovvero il venerdì, circa 8-9 chili di pane vengono cotti nel forno a legna che era di mio nonno, a sua volta panettiere e costruito circa 55 anni fa. In questo caso sono due le proposte: il Verna, che è un'antica varietà di grano di origine toscana, o il Senatore Cappelli integrale di un mulino salentino. Solo in formato grande e condivisibile - precisa - perché è importante che la lavorazione dell'impasto renda sempre al meglio, sia in base al formato che alla stagionalità".
Un modo, questo, per riconnettersi alla tradizione, alla storia della propria famiglia, ma anche a quella di una città, Trani, che vanta un legame con il mondo della panificazione sin da tempi antichi.
Accanto, la proposta legata ai dessert e alle monoporzioni: una selezione di signature, frutto delle esperienze passate del pastry chef pugliese. Un'esplosione di gusto che racconta il passato di una terra, la Puglia, con materie prime semplici, ma di alta qualità. Pochi ingredienti che, messi assieme, invadono il palato e riportano indietro, ai sapori di un tempo.
Da provare alcuni dolci iconici, come il Millefoglie con gelée di olio evo: un classico, preparato con sfoglia al burro francese e crema alla vaniglia, cioccolato fondente e olio extravergine di oliva. Ancora, la Tartelletta di frutta e verdure, con base di pasta frolla, crema pasticcera, frutta e verdura di stagione, che al palato riporta una freschezza inaspettata, grazie all'originale accostamento di sapori.
Photo courtesy LuLa - Pane e Dessert
Importante anche la selezione dedicata alla prima colazione, come il Carré alle mele, sfogliato al burro francese e pezzi di mela o la Sfoglia con crema o purea di frutta.
Photo courtesy LuLa - Pane e Dessert
Naturalmente, con l’arrivo dell’estate, c’è anche il gelato. Anche questo viene prodotto in piccole quantità (due gusti alla settimana) e servito in accompagnamento a dessert, pane, frutta o sfoglia.
La proposta e le scelte di LuLa sono l'espressione del desiderio di Luca Lacalamita: tornare a Trani e fare del suo laboratorio la propria casa.
Cosa: LuLa - Pane e Dessert
Dove: corso Matteo Renato Imbriani 104, Trani
Info: Facebook
