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Avete mai bollito della carne a 5800 metri sotto il livello del mare? Credo proprio di no, eppure è quello che fate ogni volta che utilizzate una pentola a pressione. Quando la usate, infatti, al suo interno si riproduce la stessa, identica, situazione.
Per capirne le ragioni, però, occorre vedere il ruolo della fisica in questo particolare processo di cottura. Per una volta, tra l’altro, abbiamo notizie certe sulle sue origini: nacque nel 1679, col nome di Papin’s Digester, in onore del suo inventore, il fisico francese Denis Papin. Che, da questa invenzione, partorì poi il motore a vapore.
COME FUNZIONA LA PENTOLA A PRESSIONE?
Il funzionamento di una pentola a pressione parte da una considerazione molto semplice: l’acqua bolle a 100 °C, ma solo se a livello del mare, e cioè a una pressione di circa 1 Atmosfera. Se la pressione scende, per esempio in alta montagna, l’acqua bolle a una temperatura inferiore, come ben sanno gli alpinisti che possono gustarsi una pasta cuocendola in acqua a soli 90 °C.
Viceversa, se la pressione sale, per esempio inabissando nell’oceano la nostra pentola, serve una maggiore temperatura per far bollire l’acqua. Questo dipende dalla così detta “tensione di vapore”: in soldoni, le molecole di acqua, a seconda della pressione, hanno bisogno di più o meno energia per “scappare” e dare luogo all’ebollizione.
COME USARE LA PENTOLA A PRESSIONE
Sulla base di questo principio, la pentola a pressione fa in modo che il vapore acqueo che si forma scaldando l’acqua al suo interno crei, appunto, una pressione superiore rispetto a quella esterna. Per evitare esplosioni, però, a un certo punto una valvola “sfoga” il vapore in eccesso: si entra così nello stato di “equilibrio”. Cosa significa? Che il liquido genera vapore sufficiente a mantenere costante la pressione.
Tutto questo è regolato da una formula, detta “Legge dei gas ideali”: pV = nRT. Pressione, volume e temperatura si mantengono in equilibrio proprio grazie a lei, anche se ovviamente ci sono altre leggi da tenere in considerazione.
Abbandonando per un momento la scienza, e tornando ai nostri amati fornelli, il dato saliente è che all’interno di una pentola di questo tipo la pressione arriva a ben 2 atmosfere, e ciò permette all’acqua di bollire a 120 °C o più. È per questo che una pietanza, in questo modo, si cuoce molto più velocemente.
COSTINE DI MAIALE E PENTOLA A PRESSIONE
Fatte le dovute considerazioni scientifiche, vediamo una ricetta che non sospettereste mai di poter fare in pentola a pressione, ma che vi dimostra quanto versatile sia questo utensile.
Avete presente le costine di maiale? Quelle da barbecue o, al limite, da mettere in forno?
Procuratevene un chilo e mezzo, insieme a una cipolla, un bicchiere di vino rosso, 750 grammi di passata di pomodoro di ottima qualità (non di quelle acide!), olio extravergine d’oliva e sale. E poi vi serve una marinata di vino e salvia in cui immergere per almeno una notte le costine, private del grasso in eccesso, in frigo.
A questo punto, asciugatele molto bene. Nella pentola aperta mettete abbondante olio di oliva e fatevi soffriggere la cipolla tagliata sottile. Quando è appassita aggiungete le costine e fatele dorate per bene. Versate il vino, rigirate e fatelo evaporare, poi aggiungete un po’ di sale e pepe. Poi versate la passata di pomodoro e un bicchiere di acqua tiepida.
Chiudete la pentola e fate cuocere per 30 minuti da quando inizia il sibilo.
Al termine, fate sfiatare e servite le costine calde, accompagnate col loro ottimo sugo e della polenta morbida. E poi fateci sapere se non sono tra le più gustose e tenere costine che abbiate mai mangiato. E ricordatevi un bel brindisi in onore di Papin!
