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Non ha neanche 30 anni Valentino Cassanelli, giovane chef modenese che da qualche anno è a capo della cucina del ristorante Lux Lucis, in una delle strutture alberghiere più raffinate della Versilia, l'Hotel Principe Forte dei Marmi.
Qui non ci è venuto da solo Valentino: arriva da Milano con Carlo Cracco, che è chiamato dall'hotel della Versilia a dare il via al ristorante gourmet. Il risulato? Valentino, dopo un breve periodo passato a Venezia, ritorna in Toscana in qualità executive chef. In questa intervista la sua carriera, i piatti che lo rappresentano e lo chef che gli ha insegnato di più, che forse vi sorprenderà, non è Carlo Cracco…
Che tipo di cucina si trova da Lux Lucis?
Cucina contemporanea, questa è la definizione più adatta per il nostro lavoro, una cucina contemporanea che parte però sempre dai prodotti del luogo, in questo caso la Versilia. Ad esempio adoro il pesce azzurro, e lo uso in tutti i nostri menu.
Un piatto che la rappresenta in questo momento?
Sicuramente la Triglia al Pino Marittimo e alghe di Mare; una triglia marinata con una resina del pino. È un piatto esemplificativo del mio lavoro qui in Versilia, che fonde il sapore del mare con quello della pineta.
C'è un ingrediente che le piace adoperare in cucina?
A parte il pesce azzurro, mi piace molto lo yuzu; attualmente facciamo un risotto molto fresco con peperoni gialli e un carpaccio con sparnocchio con yuzu. A parte gli ingredienti in questo momento sono affascinato molto dalla marinature.
Allievo di Carlo Cracco; c'è un aneddoto particolare legato a lui o un insegnamento che porta sempre con sé?
Il periodo fatto a Milano nel suo ristorante è stato molto importante; ho imparato tante cose nuove, comprese le tecniche, soprattutto da Matteo Baronetto, per cui ho una grandissima stima e ammirazione. Da Cracco invece ho capito come funziona tutto quello che c'è attorno: l'esposizione, come trattare con staff e clienti, che è una buona parte del nostro lavoro.
Lavorare in un ristorante di un hotel di lusso: limite o opportunità?
Controverso, ci sono sicuramente delle limitazioni e ci sono più cose da dover seguire, come le colazioni e gli altri ristoranti. È comunque una grande fortuna; ti permette di poter giocare con più, e di avere una tranquillità economica.
È stato a Londra, poi Milano e infine la Versilia: c'è un altro paese o città dove le piacerebbe lavorare?
Mi piace molto Firenze, una città che io amo dove mi piacerebbe lavorare se non fossi già qui. Sicuramente non mi dispiacerebbe New York, città molto viva dal punto di vista ristorativo, che ti riempie di input grazie alla sua multiculturalità.
Vita fuori dalla cucina: cosa fa uno giovane chef durante i mesi di chiusura stagionale del ristorante?
Non amo gli stage, mi piacciono più i congressi dove vedo con piacere i miei colleghi più stretti, con cui scambiare qualche idea.
In generale preferisco viaggiare e apprendere da lì. Mi è piaciuto tantissimo il Sud America, ad esempio, perché ha una grandissima tradizione e cultura gastronomica.
Uno chef italiano che, secondo lei, in questo momento rappresenta l'Italia all'estero?
Carlo Cracco e Massimo Bottura; entrambi fanno una cucina creativa anche se si stanno muovendo in maniera diversa.
Un ristorante che l'ha colpita ultimamente?
Ultimamente sono stato da Enrico Crippa al Piazza Duomo; lì c'è davvero qualcosa di nuovo, e mi piace tantissimo.
