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"Il benessere dell'altro è anche il mio. Succede che molti miei colleghi preparino piatti non sani per i loro clienti, e poi quando devono far da mangiare per loro stessi si preparano un'insalatina o un riso appena scottato"
Parola di Pietro Leemann, chef del Joia a Milano e organizzatore (insieme al giornalista Gabriele Eschenazi) di The Vegetarian Chance,il festival internazionale di cucina vegetariana la cui prima giornata si è tenuta sabato 7 giugno al Monte Verità di Ascona, in Svizzera.
Il Festival si è aperta con due proiezioni: un filmato su Leemann e il Joia e un documentario sulla vicepresidente Slow Food Vandana Shiva. È poi cominciata la tavola rotonda vera e propria, dove diversi esperti si sono confrontati sul tema della cucina vegetariana, del benessere animale e della salute a tavola.
"Senza rendercene conto ogni giorno diamo un contributo al riscaldamento globale e all'inquinamento del pianeta, al consumo delle risorse" ricorda Gabriele Eschenazi, giornalista e organizzatore del Festival. Anche se non ci pensiamo (quasi) mai, le nostre scelte alimentari hanno ripercussioni sull'ambiente. L'allevamento animale causa aumento di gas serra e spreco di risorse alimentari.
"Sono il buon senso, la preparazione e l’etica che permettono al cuoco di fare salute. Chi cucina bene non fa male. Già trent’anni fa pensavo e lavoravo in funzione di una cucina in cui ogni cosa viene preparata per conto suo, separatamente. Bisogna far sì che il cuoco diventi cuciniere, quello che sa trattare il prodotto. In un cuoco l’improvvisazione presuppone la conoscenza della materia e la sua scelta meticolosa anche andando per mercati". Parola di Gualtiero Marchesi, uno dei padri dell'alta cucina italiana, che ha rivelato di avere una figlia e una nipote vegetariane. E che al Marchesino serve un piatto vegano con insalata, semi e tofu.
"Nel 1940 mangiavamo 10/15 kg di carne all'anno. Adesso 100 kg. In Italia adesso ne mangiamo di media 2 kg alla settimana, quattro volte il limite proposto dall’OMS". Non possono non allarmare i dati con cui Marco Bianchi, divulgatore alimentare, ci fa notare quanto è aumentato il consumo di carne in Italia.
"Il benessere dell'altro è anche il mio. Succede che molti miei colleghi preparino piatti non sani per i loro clienti, e poi quando devono far da mangiare per loro stessi si preparano un'insalatina o un riso appena scottato". Va bene stare attenti alla golosità, ma anche la salute del cliente va messa in primo piano, come ogni giorno fa Pietro Leemann.
"Quello che è nel piatto ha una relazione con noi: non è un caso che tradizionalmente ci si mangi in silenzio, ci si deve relazionare col cibo, che è multifunzionale. Non serve solo a ritemprarci fisicamente, ma lascia un’impronta molto forte nel nostro stato mentale ed emozionale". E sempre Leemann ci ricorda come il cibo non sia solo nutrimento. La cucina è condivisione, salute, piacere. E quello che mangiamo ci infleunza a livello fisico, ma anche mentale.
La giornata si è conclusa con la cena di gala. Una serata senza alcolici, in cui al cibo erano abbinati tè e tisane caldi e freddi, curata da Leemann. Menù colorato e gustoso, come è nello stile dello chef, ovviamente 100% vegetariano. Dal Carpaccio di anguria con semi di zucca tostati, scaglie di parmigiano e salsa all’aceto balsamico alla Torta crudista e senza zucchero di prugne e mandorle, crema pasticcera di mango e vaniglia, con la frutta del momento e sorbetto di rabarbaro.
