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Siete appassionati di vino o sommelier provetti? Vi siete mai chiesti come dev'essere lavorare in un ristorante tre stelle Michelin?
Vi saprà di certo rispondere Vincenzo Donatiello, sommelier del ristorante Piazza Duomo di Alba, tristellato guidato da Enrico Crippa al sedicesimo posto nella classifica World's 50 Best Restaurants 2018.
Abbiamo chiesto al sommelier com'è nata la sua passione per il vino, come è arrivato al Piazza Duomo e qualche consiglio per i giovani che sognano una carriera come la sua.
Ecco cos'ha raccontato a Fine Dining Lovers Vincenzo Donatiello.
Com'è iniziato il suo percorso nel mondo del vino?
Sin da piccolo mi fu chiaro che la mia strada era nella ristorazione ma, come si può immaginare, la prima idea era quella di diventare uno chef. Diverse circostanze mi hanno poi condotto verso l’accoglienza, penso di aver avuto una vera e propria vocazione che mi è stata chiara il primo giorno che ho poi messo piede in una sala ristorante. Il passaggio verso il mondo del vino è avvenuto tra i 17 e i 18 anni. All’epoca ero presissimo dal mondo della miscelazione, che mi appagava dal punto di vista creativo, ma la possibilità di scoprire cosa si celasse in una bottiglia, la sua evoluzione, la storia che porta con sè ogni vino, hanno fatto sì che la mia attenzione si spostasse in quella direzione. L’anno successivo vinsi il titolo di Miglior Sommelier Junior d’Italia, poi ci furono altri concorsi e l’arrivo nell'alta ristorazione.
Quale ritiene quindi sia stato per lei il vero "salto"?
Sicuramente nel 2009, l’anno trascorso a La Frasca di Milano Marittima, all’epoca due stelle Michelin. È stato il primo ristorante dove ho potuto confrontarmi con una carta di altissimo livello, dove ho assaggiato vini mitici e ho lavorato al fianco di Gianfranco Bolognesi, Roberto Gardini e Gabriele Casadio: persone abituate ad assaggiare i più grandi vini del mondo che mi hanno guidato nel mio percorso di crescita.
Ci racconta com'è stato il suo arrivo al Piazza Duomo di Alba?
È stato casuale perché non ho mai inviato loro il mio curriculum. Il 14 Novembre 2012 Piazza Duomo raggiungeva le tre stelle Michelin e il giorno 27 dello stesso mese ricevetti la chiamata che ha praticamente cambiato la mia vita. Devo ringraziare Mauro Mattei, il mio predecessore, che mi ha indicato come suo successore al Piazza Duomo e naturalmente Enrico Crippa con la famiglia Ceretto, che credono in me costantemente, tanto da avermi affidato anche la direzione del ristorante da quattro anni a questa parte.
Com’è lavorare da sommelier in uno dei ristoranti migliori al mondo?
È stimolante, sempre. "Challenging", come direbbero gli inglesi. Lavori quotidianamente con una clientela internazionale, hai una grandissima possibilità di crescita e di assaggiare piccoli e grandi capolavori enologici che arrivano dal mondo intero. Naturalmente è anche un lavoro di grande responsabilità perché devi essere in grado di gestire un valore economico non indifferente e per farlo al meglio bisogna saper pensare “da imprenditore” senza lasciarsi prendere dalla foga di comprare tutto e subito, ma gestendo le risorse a disposizione per creare una cantina che sappia invogliare allo stesso modo l’ospite più attento alla ricerca, quello legato ai nomi storici e quello che cerca semplicemente il blasone dell’etichetta.
Cosa ritiene di aver imparato, più di altro, lavorando in una brigata tanto prestigiosa?
Il rispetto per le persone, sia del cliente sia di chi lavora con te. L’umanità e il tatto per saper gestire clienti di culture ed estrazioni sociali diversissime tra loro.
Come si sceglie un buon vino?
Con il proprio gusto: ognuno di noi trova appagamento in un gusto che incontra la nostra comfort zone. Il segreto è avere in mente un paio di particolari che ci possano sempre venire in aiuto nella scelta o nella richiesta di un consiglio al sommelier.
Personalmente quando scelgo le nuove etichette da inserire in carta vado molto a sensazione, mi lascio guidare dall’assaggio e da cosa riesce a trasmettermi. Diciamo che cerco "l’effetto wow", quello che ti fa saltare dalla sedia: tante volte assaggio vini molto buoni che però non mi danno questo tipo di sensazione. La mia scelta si orienta verso i vini che hanno quel quid in più, che ti fanno pensare a un determinato abbinamento e alla fine il gioco è fatto.
Cosa consiglierebbe a chi desidera seguire le sue orme e lavorare nel suo settore?
I consigli sono tanti: ci vuole forza di volontà, amore per questo lavoro, curiosità, volontà di non fermarsi mai e andare sempre alla ricerca di nuovi territori, lo studio costante, l’ambizione di arrivare in alto lasciando da parte l’arroganza e restando sempre umili.
