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Nato da coltivatori di patate nella regione del Cusco in Perù, da bambino il parco giochi di Manuel Choqque Bravo era la fertile terra andina dove la sua famiglia coltivava tuberi a 3.740 metri sul livello del mare. Trascorreva giorni in campagna, terrorizzando i suoi fratelli più piccoli con patate dall'aspetto strano come il pumaqmaquin (parola che nella lingua Quechua significa zampa di puma) o facendo spuntini su foglie e fiori di patate. La cena era di solito un coloratissimo pot-pourri di prodotti della terra serviti con salsa huacatay (menta nera) fresca e sale Maras.
Non c'erano dubbi che Manuel sarebbe stato la quarta generazione di Choqques a lavorare nei campi della sua famiglia a Huatata, una piccola comunità vicino alla città di Cusco in Perù; suo padre, dopo tutto, è un guru della patata che da tempo ha investito tempo e denaro per coltivare rare varietà autoctone nel tentativo di recuperare colture ancestrali, ed è da tempo considerato uno dei migliori agronomi della zona per le sue competenze. Manuel ha però fatto un passo in avanti, e la sua passione nello specializzarsi sempre di più nelle fermentazioni per creare alcolici a base di patate gli ha fatto fare il salto fuori dal cerchio.
Chi ha avuto modo di cenare al Central o al Kjolle a Lima o al Mil vicino a Cusco, potrebbe aver sentito il nome di Manuel menzionato al tavolo. Oltre a coltivare tuberi con la sua famiglia nella loro fattoria d'alta quota, Manuel è anche un agronomo di talento amante delle sperimentazioni, come l'impollinazione a mano per creare nuove varietà di patate ricche di nutrienti (90 quelle nuove da lui create dal 2014), alcune delle quali spiccano nei menu dei ristoranti sopra menzionati, guidati dalla coppia d'oro di chef Virgilio Martínez e Pía León in Perù, come la vibrante leona violetta che fa parte del menu dedicato alle Ande centrali al Mil.
Foto Gustavo Vivanco
In Perù, secondo l'Istituto di agroinnovazione INIA, vengono coltivate più di 4.500 varietà di patate e i tuberi costituiscono una parte vitale della dieta quotidiana della popolazione locale; Pisaq, nella regione di Cusco, ospita anche l'unico parco a tema dedicato alla patata al mondo. Ma c'è una varietà particolare che ha da sempre affascinato il cuore e la mente di Manuel - e possiede le giuste caratteristiche per essere trasformata in una bevanda alcolica.
"C'è una coltura andina che si chiama oca: appartiene alla specie oxalis tuberosa ed è stata una parte importante della dieta pre-Quechua e Quechua in questa regione", raccoonta Manuel. "Abbiamo più di 900 varietà di oca in Perù, anche se non mangiamo molto questo prodotto, forse una o due volte l'anno: è infatti considerato un alimento cerimoniale ancestrale che viene cucinato nel tradizionale huatia, un forno fatto con mattoni di fango e paglia essicati, durante la festività Inti Raymi in onore del dio del sole, che ricorre ogni anno il 24 giugno".
“Un oca è lungo circa 10-15 cm, e può presentare una grande varietà di colori - giallo, nero, rosa, viola e persino rosso - il che significa che contiene un alto livello di antiossidanti. Viene solitamente raccolto a maggio e giugno. Il popolo Quechua era solito lasciare i tuberi raccolti al sole per disidratarsi ulteriormente e acquisire più zucchero ”.
Photo by Mater Iniciativa
Sono stati proprio i sorprendenti livelli di zucchero presenti negli oca che hanno acceso la mente di Manuel sei anni fa, quando ha capito che quel tubero aveva il potenziale per essere trasformato in alcol. "Ho iniziato a fare alcuni test con un rifrattometro con oca appena raccolti i cui livelli di Brix (la percentuale di zucchero in peso in un liquido) erano tra 6 e 8. Dopo averli lasciati fuori al sole per circa 25 giorni, i livelli di Brix avevao raggiunto un livello tra 22 e 24. " Questo significava che l'oca aveva il potenziale per produrre una bevanda alcolica tra l'11% e il 12% di gradazione, proprio come un vino (per rendere l'idea, una patata "normale" appena raccolta ha tra 2 e 4 Brix).
Per le sue prime prove, Manuel scelse l'oca negra, con l'idea di distillare una bevanda alcolica rosata. Ci sono voluti due anni per ottenere il risultato sperato. "In mezzo ci sono stati molti tentativi ed errori", ride. “La prima bevanda che ho realizzato era più simile a una birra di mais chicha de jora, ma la lettura e la ricerca mi hanno permesso di migliorare le fermentazioni. Al momento utilizzo lieviti per vinificazione commerciali, ma sto studiando perché voglio che il prossimo passo sia riuscire a trovare lieviti selvatici nei campi per avviare una fermentazione naturale sostenibile".
Oggi, Manuel produce una gamma di quattro linee di "vino" fermentato da patate chiamato Miskioca (parola Quechua che significa dolce oca). Nonostante l'aspetto e la gradazione alcolica siano simili ai vini ottenuti dall'uva, in molti paesi le sue bevande fermentate con oca non possono essere etichettate come "vino" proprio perché non ottenute dalla spremitura di uve.
Ciò che differenzia maggiormente l'alcol di oca dal vino è la consistenza (presenta meno tannini) e gli aromi che confondono e suscitano allo stesso tempo: l'oca arancione è fruttata, floreale, con cera d'api, uva bianca e note di pera al naso, mentre il mashwa nero offre frutti rossi come ciliegia e aroma di foresta nera in bocca.
Photo by Gustavo Vivanco
Al ristorante Central di Lima, il sommelier Diego Vásquez Luque abbina O-tuber, un "vino" di oca giallo che Manuel produce appositamente per Mater Iniciativa, con un particolare dessert. "O-tuber, il cui nome deriva da quello scientifico oxalis tuberosa, si armonizza con Foresta Ambar, il primo dessert nel menu degustazione di Central, che comprende radice di yacon, scricchiolio del caffè e cabuya (un tipo di agave), proveniente da un rilievo andino sub-tropicale. "
Besides launching the orange oca ‘wine’ later this year, Manuel is also experimenting with bubbles, using the champenoise method to ferment yellow oca, and has also joined forces with Distilería Andina based in the Sacred Valley to create a tuber-based liquor.
Innovative Andean alcoholic beverages created at origin at 3,740 metres above sea level that are true and unique to their terroir – all the proof you need that “a potato is a very good thing to be” (Massimo Bottura).
Oltre a lanciare il "vino" di oca arancione, Manuel sta anche sperimentando con le bolle, usando il metodo champenoise per fermentare l'oca gialla, e ha anche unito le forze con la Distilería Andina con sede nella Valle Sacra per creare un liquore a base di tubero. Bevande alcoliche andine innovative create all'origine a 3.740 metri sul livello del mare che sono vere e uniche per il loro territorio. Bevande che dimostrano una volta di più, come sostiene chef Massimo Bottura, - che "è bello essere una patata".
