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Quello delle condizioni di lavoro degli chef è stato un argomento molto importante per Fine Dining Lovers negli ultimi anni. Ci siamo concentrati su storie di chef e proprietari di ristoranti che hanno investito per portare un migliore equilibrio nelle proprie cucine, e alcune delle più rilevanti conversazioni all'interno della nostra community online hanno riguardato temi come il burnout (l'innalzamento dei livelli di stress oltre la soglia di sostenibilità), nuovi modelli di lavoro, case study e storie personali legate all'idea di migliorare le condizioni di lavoro in cucina.
In occasione del recente evento Food on The Edge a Galway, in Irlanda, il nostro senior correspondant Ryan King è salito sul palco per parlare della sostenibilità dello chef, citando esempi di chi in questa industry prova a cambiare il modo di lavorare nei ristoranti e storie di ciò che può accadere quando l'equilibrio tra lavoro e vita privata non viene affrontato o gestito.
Durante l'evento abbiamo anche chiesto ai molti chef presenti di rispondere in maniera anonima ad alcune domande, relative al proprio ruolo in cucina, al livello di benessere e soddisfazione dell'ambiente professionale, oltre a chiedere cosa sarebbe necessario per migliorare le condizioni di lavoro e la "cultura della cucina" di executive chef e di profili junior.
Il risultato, che potete scaricare interamente qui, è una survey che apre uno spiraglio importante su temi come benessere, ore lavorate, indennità di malattia e ferie, salute mentale e livelli di soddisfazione all'interno della cucina.
Ore lavorate e riposi in cucina
Il 60% di chi ha risposto al sondaggio ha dichiarato di lavorare tra le 9 e le 12 ore al giorno. Il 23% ha affermato di aver fatto turni di oltre 12 ore al giorno. Il dato forse più scioccante è quello relativo alle pause: circa il 17% degli chef intervistati ha dichiarato di aver lavorato per queste ore senza interruzioni.
Equilibrio tra lavoro e vita privata
Nonostante l'elevato numero di ore lavorate quotidianamente da molti chef intervistati, oltre 8 su 10 hanno dichiarato di aver lavorato anche durante il proprio giorno libero, andando al ristorante per aiutare il team. Il dato più allarmante è forse quello relativo alla malattia: il 78% degli chef intervistati hanno ammesso di essersi recati al lavoro quando avrebbero dovut invece restare a casa in malattia.
Benessere fisico e mentale
Il 70% degli intervistati si è detto d'accordo sul fatto che lavorare in una cucina abbia condizionato il proprio benessere mentale, il 74% ha dichiarato di aver bisogno di più tempo libero e una delle cifre più importanti dell'indagine ha fatto luce sul fatto che il 60% degli chef coinvolti nella survey ha ammesso di aver usato antidolorifici per riuscire ad affrontare il turno.
Parlando sul palco di Food on the Edge subito dopo la presentazione di Fine Dining Lovers, lo chef Daniel Giusti ha detto di ritenere che molti chef stiano cercando ambienti di lavoro difficili per alimentare l'adrenalina: “Credo fermamente che molti giovani chef li stiano cercando, per vari motivi. Vogliono lavorare in un posto di cui vantarsi, per poter dire Lavoro in un posto che è super intenso, è pazzo, dove le persone si urlano a vicenda. Questo non è ciò che si dovrebbe desiderare, ma sono convinto che molti giovani chef siano attratti da ambienti incasinati, il che è davvero molto strano”.
Allo stesso modo lo chef Mark Best, maestro di cerimonie al simposio di Galway, ha dichiarato: “Il problema più diffuso in Australia come nel Regno Unito è l'ansia: è dove lavoriamo, è come lavoriamo, è lo stress degli affari, lo stress di tenere il passo con l'aspetto, per far funzionare il ristorante, trattare con il personale, trattare con i clienti, lavoriamo a ritmi così alti che le prestazioni costanti creano ansia e la nostra serotonina scende sempre più. Ci automedichiamo, come attori beviamo, assumiamo droghe, non dormiamo, quando dobbiamo convivere con questo costante stato di ansia. E questo è il problema principale dei ristoranti, il luogo dove portare questa conversazione sulla qualità dell'ambiente lavorativo".
Questo è solo il primo passo dell'indagine di Fine Dining Lovers sulle condizioni lavorative degli chef e sulla vita in cucina: d'ora in poi e per tutto il 2020 realizzeremo sondaggi in occasione di diversi eventi per raccogliere quanti più dati, informazioni e insight su ciò che crediamo sia tra i più grandi argomenti in cucina oggi: la sostenibilità della vita dello chef.
