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Si chiama Wabi il nuovo indirizzo vocato alla cucina asiatica di respiro internazionale, a due passi da corso Como a Milano. Alla regia c’è Matteo Zhu, giovane founder classe 1996, nato a Biella in una famiglia originaria dello Zhejiang, che ha voluto scommettere su un luogo lontano dal classico ristorante giapponese. Nella città italiana che più ama la gastronomia nipponica, ecco che Wabi, si pone come uno spazio dallo spirito moderno, dove il contemporaneo prende forma nell'impostazione del menu così come negli abbinamenti.
Così, accanto a classici della cucina giapponese come i nigiri, ecco apparire creazioni signature che giocano con la seduzione delle spezie e con l’audacia delle note piccanti. Ma è di scena anche la robata, la tecnica di cucina giapponese a carbone, di matrice popolare, che arriva direttamente dalla profonda provincia del Sol Levante: specialità al barbecue che vengono abbinate in maniera inedita a un percorso beverage ritmato dal sake.
Wabi Restaurant, la location
Foto CJA Agency - Christian Algranati
Lo studio di Maurizio Lai, architetto, scenografo e designer, ha progettato la location, dal mood molto contemporaneo. Una location dal mood teatrale che è figlia di un lungo lavoro di ristrutturazione, durato 18 mesi.
Ecco allora tre ambienti, dove la luce ha un ruolo fondamentale, e dove tutto ruota attorno all’idea di accoglienza, secondo un rituale esplicito, moderno e raffinato nello stesso tempo. Un ristorante che alterna due sale intime con tavoli privé a uno spazio più ampio, con tanto di bancone del sushi sopraelevato, in posizione privilegiata.
Foto CJA Agency - Christian Algranati
Lo spazio gioca con i contrasti, sia visivi sia materici. Si passa dalla trasparenza delle luminose sospensioni al soffitto alle tonalità più calde delle pareti, dalle nuance lucide dei tavolini ai colori intensi delle poltroncine in tessuto. Legno, pietra, vetri, metalli e tessuti si combinano in un inedito alfabeto espressivo, tra importanti coralli decorativi e tendaggi dai toni aranciati che aprono il sipario sulla scena del cibo.
Un nuovo linguaggio visivo, che pare tradurre quella “bellezza imperfetta” cui fa riferimento il termine Wabi-sabi in giapponese: la stessa che si ritrova nel fiore di loto stilizzato nel logo del ristorante realizzato dallo studio Cacao Design.
Wabi Restaurant, il menu
Foto CJA Agency - Christian Algranati
Non siamo in un ristorante di cucina tradizionale giapponese, ma in uno spazio che parte dalla cultura gastronomica nipponica per aprirsi ad altro, nell'impostazione del menu così come negli abbinamenti. Matteo Zhu punta tutto su materie prime e ingredienti preziosi - tonno rosso Balfegò al caviale Kaluga Amur, dal pregiato riso giapponese Tamanishiki al prosciutto iberico Pata Negra - ma anche su spezie e nuance forti, come il shichimi togarashi, mix di spezie giapponesi, ossia il “peperoncino dai sette sapori”.
Foto CJA Agency - Christian Algranati
Si comincia con Toro Karasumiso, un rotolo di ventresca di tonno con gambero rosso di Mazara del Vallo al suo interno, con caviale e scaglie di tartufo fresco, accompagnato da una salsa a base di senape. Poi, si spazia da Hotate Jalapeno, tartare di capasanta con tempura croccante, maionese al tartufo, dressing al jalapeno, al carpaccio di ricciola con jalapeno fresco e dry miso.
Si prosegue con riso saltato con king crab, asparago e tobiko, gamberoni in pasta fillo con salsa rosa piccantina e i gustosi ravioli di wagyu al vapore, serviti con scaglie di tartufo. Tra gli assaggi più sfiziosi, il Crispy Rice, uno snack di riso croccante, con crema di avocado, tartare di salmone e tonno speziato.
Foto CJA Agency - Christian Algranati
Tra le specialità, dicevamo, c’è la robata (letteralmente il “focolare”, nome abbreviato di robatayaki), la cottura a carbone giapponese di tradizione antichissima, che Wabi propone per la preparazione della carne (wagyu incluso), dell'astice, ma anche nella versione vegetariana autunnale, per i funghi shitake, con mirin e salsa wafu.
Wabi Restaurant, la carta di vini e sake
Senza dubbio il plus di Wabi è la carta di vini e sake, che è stata messa a punto con la consulenza del giovane e valido sommelier Bartolomeo Bellarmino: una carta fondamentale italiana, con circa 120 etichette tra nomi noti e di ricerca con una bella selezione di champagne. Una carta che abbina peperoncino e spezie come il togarashi a vitigni autoctoni di grande personalità quali lo Schiopettino o il Nebbiolo per le portate calde, il Gewurztraminer o il Sauvignon Blanc per le portate fredde.
In carta, poi, ci si trova una bella selezione di sake (una trentina tra bottiglie classiche e magnum) provenienti da diverse Prefetture del Giappone, da abbinare a tutto pasto: si spazia da aromatici a sorsi più secchi, da assaporare a temperatura ambiente e perfetti con la robata, fino alle bollicine frizzanti dei sake fermentati in bottiglia, secondo il metodo champenoise.
Da provare il Sa Kèn, un sake metodo classico, spumantizzato in purezza in Franciacorta da una cuvée di sake giapponesi, molto sapido e fresco, con note di funghi freschi e mandorle, da abbinare a pesce crudo, portate condite con salsa di soia e, naturalmente, funghi.
Un altro sake da provare è Junmai Ginjo – Azuma Yamagata, dalle caratteristiche note floreali, ottenuto dal riso Dewanosato, tipico della regione Yamagata. Si conclude il pasto con lo Shirayuki Edo Genshu, un sake da abbinare al dessert, proprio si farebbe con un passito. “Si tratta di una ricetta storica, del 1800, che si tramanda di generazione in generazione: un sake antico invecchiato per quattro anni in fusti di legno giapponese, preparato con riso integrale, di cui conserva la colorazione più scura”, spiega il sommelier. Per un epilogo inatteso, tra note di note di tabacco, cacao, cuoio e cioccolato.
Senza dubbio il plus di Wabi è la carta di vini e sake, che è stata messa a punto con la consulenza del giovane e valido sommelier Bartolomeo Bellarmino: una carta fondamentale italiana, con circa 120 etichette tra nomi noti e di ricerca con una bella selezione di Champagne, che abbina peperoncino e spezie come il togarashi a vitigni autoctoni di grande personalità quali lo Schiopettino o il Nebbiolo per le portate calde, il Gewurztraminer o il Sauvignon Blanc per le portate fredde.
