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Dalla sua ultima intervista a Fine Dining Lovers è passato un po' di tempo.
Era l'inizio del 2015 e lo chef Yoji Tokuyoshi stava per aprire il suo ristorante a Milano. In questi anni è arrivata - quasi subito - la stella Michelin e il ristorante Tokuyoshi ha subito una grande evoluzione.
Ma lo chef che ha lavorato per nove anni al fianco di Massimo Bottura all'Osteria Francescana ora alza il tiro e ci racconta due grandi novità che lo vedranno protagonista nel 2019: l'apertura di ristorante a Tokyo nel mese di febbraio e a settembre importanti lavori a Milano, che lo porteranno ad avere un ristorante con meno coperti, affiancato da un nuovo wine bar.
La nostra intervista a Yoji Tokuyoshi.
Cos'è cambiato dall'apertura del febbraio 2015 ad oggi al ristorante Tokuyoshi?
Praticamente tutto. Ho inaugurato il ristorante milanese il 4 febbraio 2015, per i primi mesi c'è stato il tutto esaurito, cui è seguito un periodo di assestamento con qualche difficoltà. A indicarmi la strada da seguire è stata la stella Michelin che mi è stata conferita alla fine di quello stesso anno, ho capito che dovevo alzare il tiro, divertirmi di più in cucina e al contempo osare con ingrendienti di qualità sempre maggiore. Certo, i prezzi negli anni sono aumentati ma è aumentato anche il personale e i piatti hanno subito una grande evoluzione. Mi sono orientato sempre di più verso la cucina giapponese, prima presente soprattutto nella tecnica, ora anche negli ingredienti.
Come reagisce la clientela a queste sue continue evoluzioni?
I clienti che ci seguono adesso comprendono appieno la filosofia del ristorante e lo apprezzano. Una critica che mi si faceva spesso era quella di proporre gusti troppo complessi, mentre chi mi conosce sa che spesso i miei piatti sono composti da non più di tre ingredienti. I sapori che propongo non sono complessi, semmai diversi. La mia cucina è molto concettuale.
Una delle sue più grandi passioni è la cucina italiana. Ora che il Giappone è così presente nelle sue portate, dove possiamo riscontrare un po' di italianità?
La tradizione culinaria italiana è parte integrante del mio lavoro di chef, non potrò mai completamente separarmi da certi ingredienti, da certe tecniche. I menu degustazione, ad esempio, iniziano con una pizza realizzata con riso soffiato, farina bianca di mais, mortadella, crema di funghi e salsa alla marina, un gioco di sapori e forma tra Oriente e Occidente. Tra i piatti che propongo ora ci sono anche dei tajarin al burro in cui il classico tartufo è sostituito dal katsuobushi.
Ci sono però delle novità sostanziali che riguardano il suo ristorante in via S.Calocero...
Sì, con l'estate affronterò una serie di lavori e in settembre riaprirò con una bella novità. Un ingresso comune permetterà di accedere a due locali ben distinti: uno sarà sempre il ristorante Tokuyoshi, in una veste ancor più intima, con al massimo venti coperti; l'altro sarà un wine bar in cui sarà possibile dedicarsi alle degustazioni di vini, tè e sake, magari condividendo un piatto dal menu solo alla carta.
Da dove nasce l'idea del wine bar?
Le ragioni sono principalmente due. Una è sopratutto personale, sono convinto che in cucina, benchè si lavori duramente, ci si debba divertire, per mantere sempre la passione accesa. Senza questa componente è difficile che i clienti stiano bene. La novità del wine bar permetterà a me e alla brigata di confrontarci con situazioni inedite, allargare una carta attualmente composta da 410 etichette di vini, 35 di sake e numerosi tè di grande pregio. La seconda motivazione è più legata alla logica imprenditoriale, sono molto gli chef di alta cucina che oggi pensano ad una proposta più informale, che coinvolga una clientela differente da quella canonica. Alcuni hanno realizzato interessanti bistrot, io ho sentito più mia la dimensione del wine bar. Prima di pensare a Milano, devo però concentrarmi su un'altra importantissima data, il 4 febbraio 2019.
Cosa accadrà agli inizi di febbraio?
A quattro anni esatti dall'apertura di Tokuyoshi a Milano aprirò il mio secondo ristorante, questa volta a Tokyo. Mi si è presentata questa opportunità nel mio paese d'origine e ho deciso di accettarla. Il locale sarà strutturato su due piani: al piano inferiore un ristorante con otto coperti soltanto, a quello superiore il wine bar, esattamente come accadrà poi per Milano. Per i primi tempi viaggerò molto: alternerò due settimane in Italia e due in Giappone.
Porterà con sè un po' di Italia anche a Tokyo?
Certamente. La pasta fresca, tra cui gli immancabili spaghetti alla chitarra, sarà tirata davanti ai clienti prima di essere cucinata. E poi credo di essere l'unico che farà le tigelle e il gnocco fritto a Tokyo...
