Luca Mangiapia e Sara Cotugno: "Oi Marì, pizza e cucina tra i Sassi di Matera"

Dalla fine del 1999, Luca Mangiapia e Sara Cotugno, con la sorella Mary Cotugno gestiscono un locale che occupa una posizione davvero speciale. Il ristorante pizzeria Oi Marì di Matera si trova infatti incastonato all'interno dei celeberrimi Sassi. Una location storica in cui si possono provare piatti gourmet e pizze d'autore. Entrambi i prodotti sono giocati tra tradizione e innovazione, con ingredienti locali che incontrano azzardi dal mondo. La fornita cantina completa l'offerta. 

Abbiamo intervistato Luca Mangiapia e Sara Cotugno, che si occupano rispettivamente della pizza e del menu del ristorante. Ecco, all'alba del loro ventesimo anno di attività, cos'hanno raccontato a Fine Dining Lovers.

Com'è iniziato il vostro percorso nel mondo della ristorazione?
Luca: Quasi per gioco, vent’anni fa decidemmo di prendere in gestione il ristorante pizzeria La Locanda di Ciambaril, trasformandola in quella che fu la la prima versione di Oi Marì.
Sara: È vero, iniziò quasi per caso. Io ho sempre avuto una attrazione forte per la cucina , fin da piccolissima mi ritrovavo frequentemente a cucinare con mia madre. Durante gli studi frequentai prima il liceo classico e poi la facoltà di Giurisprudenza. Non rinnego gli studi classici: mi hanno fatto acquisire una capacità logica che impiego quotidianamente in questo lavoro, ma per me la creatività e la comunicazione sono una condizione essenziale dell'anima, fonte di benessere e gratificazione. Avevo bisogno di esprimermi con le mani. Avevo 28 anni quando ci si presentò l'occasione di gestire un ristorante e mi sembrò il modo giusto per riappropriarmi del mio percorso.

Qual è stato il vero “salto” nella vostra carriera?
Luca: Direi che è iniziato nel 2012, quando rinnovammo la cucina negli impianti e nelle attrezzature. Ci proponemmo di conseguenza con un menu diverso rispetto a quello che era sempre stato fino ad allora. Seguì la ristrutturazione radicale della sala e dei laboratori, avvenuta nel primo trimestre del 2018. Operazione che suggellò il cambiamento definitivamente.
Sara: Aprire un ristorante così giovani, senza alcuna esperienza, è stato un azzardo che rifarei ancora mille volte. In questi vent'anni i traguardi sono arrivati poco a poco: abbiamo faticato molto, studiato, approfondito e ci siamo messi spesso in discussione. Con il tempo la cucina, nata in sordina e fagocitata dalla pizza, ha conquistato identità e spazio; la cantina si è riempita di etichette. Si è così reso necessario il restyling che abbiamo concluso circa un anno e mezzo fa. Abbiamo rivoluzionato gli spazi ed il risultato è stato spettacolare. Finalmente Oi Marì ha la sua veste perfetta, in equilibrio tra un'elegante sobrietà e un pizzico di stravaganza.

Quando nasce esattamente Oi Marì?
Luca: Una sera d’estate del 1999, quando quattro ragazzi - oggi siamo in tre soci - decisero di stravolgere le proprie vite provando ad aprire un ristorante. Quando un amico di uno di noi, a settembre dello stesso anno, ci propose di prendere in gestione il suo ristorante, aperto pochi mesi prima da lui, accettammo. Il 7 dicembre del 1999 inaugurammo con una festa che ancora in tanti ricordano.
Sara: Allora in città i ristoranti e le pizzerie si contavano sulle dita di una mano e l’idea di importare in questo contesto la pizza napoletana ci sembrò una rivoluzione. In un certo senso lo fu e riuscimmo ad incuriosire il pubblico immediatamente. 

Una location certamente unica...
Luca: Oi Marì sicuramente gode di una posizione molto comoda, essendo un locale che si affaccia sulla strada principale del Sasso Brisano, via Fiorentini. Si sviluppa praticamente tutta sullo stesso livello, cosa abbastanza rara per i Sassi di Matera. Per non parlare poi della fortuna dello spazio antistante: nella bella stagione si trasforma in un'accogliente terrazza.
Sara: Sulla porta d’ingresso principale del ristorante c’è una piccola targa su cui è incisa una sigla: CME, affiancata dalla data 1648. Il nostro locale è censito come una proprietà della chiesa e l’anno riportato è probabilmente quello di realizzazione. La pianta interna dei locali e l’ampiezza lasciano pensare che anticamente questo fu un luogo di culto. Negli anni avrà avuto certamente destinazioni differenti, fino ad arrivare a noi, quindi alla nostra ristrutturazione recente. Ora possiamo contare su due cantine a vista, ad un approccio orientato al design che ha trasformato, per esempio, il mattarello in un elemento di illuminazione. 

Chi si occupa della sala di Oi Marì?
Sara: La "padrona di casa" da Oi Marì è Mary Cotugno, mia sorella. È la terza socia e maestra nell’accoglienza, professionale e autentica nel rapporto con lo staff di sala. Cogliere le aspettative dei clienti e curare il loro benessere è un suo talento. Il complimento più apprezzato che ci possa rivolgere un cliente è proprio quello di essersi sentito come a casa. 

Com’è composta l’offerta gastronomica di Oi Marì? 
Sara: Siamo “scomodamente" un ristorante pizzeria. Lo dico ironicamente, ma per un certo immaginario ancora molto diffuso è impossibile trovare una cucina di ricerca e qualità in un indirizzo che propone anche pizza. Uno dei nostri punti di forza è poi la carta di vini e bollicine, che vanta più di 400 etichette nazionali ed internazionali. All'altezza della cantina c'è la distilleria.

Cosa caratterizza il menu della cucina del ristorante? 
Sara: La stagionalità: seguiamo l’avvicendarsi delle stagioni e facciamo ricorso e certe abitudini apprese sin da bambini, quando la spesa si faceva al mercato. Le contaminazioni sono per me indispensabili, elementi di cultura da cui una cucina contemporanea non può prescindere. È possibile per esempio che nel risotto le erbe della Murgia materana si sposino con un ristretto di agnello alla pastorale o con l’anguilla affumicata di Comacchio. Oppure che i fagioli azuki diventino un cremino con castagne di Calvello e stracchinato di capra.

E per quanto riguarda le pizze?
Luca: Sono molteplici gli elementi che caratterizzano le pizze, a cominciare dalla farina: una tipo 0 di grano tenero macinato a pietra, con al suo interno il germe di grano. L’impasto viene effettuato in un'impastatrice a braccia tuffanti, scelta per poter ottenere il massimo risultato da un lievitato. Il pomodoro è un pelato DOP campano. Campana è la mozzarella di bufala e l’olio extra vergine di oliva è biologico. Questi sono i prodotti base per tutte le pizze, che poi si arricchiscono con altri prodotti di altrettanta qualità.

Il vostro piatto più rappresentativo?
Luca: Forse in questo momento la mia pizza più rappresentativa è la Lucana. Racchiude in sè il meglio della pizza napoletana, con la mozzarella di bufala e l’impasto tipico che nel forno sviluppa il tipico cornicione alto, e due dei cavalli di battaglia della cucina lucana: il baccalà ed i peperoni cruschi di Senise.
Sara: Attualmente credo che ad esprimere al meglio la mia idea di cucina, che media tra tradizione e ricerca, sia il Raviolo ripieno di piselli fondenti con vellutata alla genovese, spuma di pecorino di Filiano, granita di spezzatino podolico e Moscato.

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