Foto: chef Davide Marzullo
Cipolla farcita di genovese con crumble al cacao e mousse al parmigiano reggiano
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Un delizioso antipasto vegetariano per gli inverni freddi e piovosi firmato da Davide Marzullo.
Lo chef ha vinto il S.Pellegrino Social Responsibility Award durante la finale regionale di S.Pellegrino Young Chef per Italia e Sud Est Europa.
05 Febbraio, 2021
ingredienti
Per la cipolla
Cipolle Dorate
2 di piccola dimensione
Sale grosso
200 g
Genovese di cipolla
Cipolle Dorate
6
Sale
qb
Olio
qb
Burro
30 g
Alloro
2 foglie
Mousse al Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano
350 g
Panna Fresca
200 g
Colla di Pesce
5 g
Nocciole tostate
Nocciole
100 g
Crumble di cacao amaro
Farina 00
100 g
Zucchero
100 g
Burro
100 g
Cacao
50 g
Lo chef Davide Marzullo ci propone una ricetta vegetariana dove la genovese è protagonista ed è servita con un crumble amaro di cacao e una mousse di Parmigiano-Reggiano.
Marzullo ci ha raccontato: "ho scelto ingredienti poveri, ma con un gusto estremamente ricco, perché amo valorizzare l’importanza del prodotto senza stravolgerne la vera natura". Del resto "la cipolla è presente in tantissime preparazioni italiane, ma raramente la si usa come ingrediente principale. Ho voluto mettermi in gioco e darle maggiore risalto".
Il giovane chef ha molti ricordi personali legati alla cipolla e all'alloro, altro ingrediente di questo piatto. "Il profumo dell’alloro bruciato mi ricorda l'infanzia, quando mio padre metteva i rami nel camino. La cipolla mi fa pensare alla cucina del ristorante di mio zio. Il sugo della pasta era arricchito dalla cipolla a julienne che io detestavo. Con il passare degli anni sono riuscito ad apprezzarne il sapore".
A questo punto non resta che scoprire la ricetta di chef Davide Marzullo.
Step 01
Foto: chef Davide Marzullo
Per il contenitore di cipolla
Pre riscaldare il forno a 180° intanto adagiare 200 gr di sale grosso su una teglia da forno e appoggiarci al di sopra le due cipolle, cuocere il tutto per circa 40 minuti in forno. Una volta cotta la cipolla tagliare il cappuccio sopra e svuotarla della cipolla stessa. Cosi da creare una cipolla vuota che sarà il nostro piatto.
Step 02
Foto: chef Davide Marzullo
Per la genovese di cipolla
Pulire la cipolla dai primi 4 strati e tagliarla a julienne sottile, mettere in una casseruola olio, burro e le cipolle tagliate.
Step 03
Foto: chef Davide Marzullo
Una volta che le cipolle hanno buttato fuori tutta l’acqua aggiungere il sale, la foglia di alloro e coprire con della pellicola la casseruola per circa 10 minuti e fuoco medio.
Step 04
Foto: chef Davide Marzullo
Passati i 10 minuti togliere la pellicola, abbassare la fiamma e cuocere molto dolcemente la cipolla per circa altri 45 minuti, la cipolla prenderà un colore ambrato e un sapore molto dolce.
Step 05
Foto: chef Davide Marzullo
Per la mousse al Parmigiano Reggiano
Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda. Nel frattempo portare a ebollizione la panna, aggiungere a pioggia il parmigiano e mescolare bene con una frusta.
Una volta amalgamato bene il tutto aggiungere la colla di pesce.
Step 06
Foto: chef Davide Marzullo
Riporre la mousse di parmigiano in un contenitore stretto e far riposare per 40 minuti in frigo.
Step 07
Foto: chef Davide Marzullo
Per le nocciole tostate
Tostare le nocciole i forno a 175° per 11 minuti una volta fredde tagliarle a metà.
Step 08
Foto: chef Davide Marzullo
Amalgamare tutti gli ingredienti insieme e cuocere a 172° x 25 minuti, frullare il tutto con l’aiuto di un robot da cucina.
Step 09
Foto: chef Davide Marzullo
Passate sulla fiamma dei fornelli una o due foglie di alloro e la buccia di cipolla. Dovranno abbrustolire solo sui bordi, daranno un incredibile profumo al piatto.
Step 10
Foto: chef Davide Marzullo
Impiattamento
Posizionare del sale grosso alla base del piatto (serve solo a sostenere la cipolla) appoggiamo sopra la cipolla vuota, riempiamo la cipolla con la genovese di cipolla, aggiungiamo il crumble al cacao amaro e tutto intorno mettiamo due foglie di alloro e le bucce di cipolla leggermente bruciate.
Step 11
Foto: chef Davide Marzullo
Posizioniamo qualche pezzo di nocciola tostata, formiamo una quenelle con la mousse al parmigiano aiutandoci con un cucchiaio caldo, qualche erba di campo e infine posizioniamo il tappo della cipolla.
Step 12
Foto: chef Davide Marzullo
Il piatto finale.
