Foto: chef Davide Marzullo
Salva questo contenuto e leggilo quando vuoi
Salva
Resta aggiornato su questo argomento
Un delizioso antipasto vegetariano per gli inverni freddi e piovosi firmato da Davide Marzullo.
Lo chef ha vinto il S.Pellegrino Social Responsibility Award durante la finale regionale di S.Pellegrino Young Chef per Italia e Sud Est Europa.
Lo chef Davide Marzullo ci propone una ricetta vegetariana dove la genovese è protagonista ed è servita con un crumble amaro di cacao e una mousse di Parmigiano-Reggiano.
Marzullo ci ha raccontato: "ho scelto ingredienti poveri, ma con un gusto estremamente ricco, perché amo valorizzare l’importanza del prodotto senza stravolgerne la vera natura". Del resto "la cipolla è presente in tantissime preparazioni italiane, ma raramente la si usa come ingrediente principale. Ho voluto mettermi in gioco e darle maggiore risalto".
Il giovane chef ha molti ricordi personali legati alla cipolla e all'alloro, altro ingrediente di questo piatto. "Il profumo dell’alloro bruciato mi ricorda l'infanzia, quando mio padre metteva i rami nel camino. La cipolla mi fa pensare alla cucina del ristorante di mio zio. Il sugo della pasta era arricchito dalla cipolla a julienne che io detestavo. Con il passare degli anni sono riuscito ad apprezzarne il sapore".
A questo punto non resta che scoprire la ricetta di chef Davide Marzullo.
Foto: chef Davide Marzullo
Pre riscaldare il forno a 180° intanto adagiare 200 gr di sale grosso su una teglia da forno e appoggiarci al di sopra le due cipolle, cuocere il tutto per circa 40 minuti in forno. Una volta cotta la cipolla tagliare il cappuccio sopra e svuotarla della cipolla stessa. Cosi da creare una cipolla vuota che sarà il nostro piatto.
Foto: chef Davide Marzullo
Pulire la cipolla dai primi 4 strati e tagliarla a julienne sottile, mettere in una casseruola olio, burro e le cipolle tagliate.
Foto: chef Davide Marzullo
Una volta che le cipolle hanno buttato fuori tutta l’acqua aggiungere il sale, la foglia di alloro e coprire con della pellicola la casseruola per circa 10 minuti e fuoco medio.
Foto: chef Davide Marzullo
Passati i 10 minuti togliere la pellicola, abbassare la fiamma e cuocere molto dolcemente la cipolla per circa altri 45 minuti, la cipolla prenderà un colore ambrato e un sapore molto dolce.
Foto: chef Davide Marzullo
Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda. Nel frattempo portare a ebollizione la panna, aggiungere a pioggia il parmigiano e mescolare bene con una frusta.
Una volta amalgamato bene il tutto aggiungere la colla di pesce.
Foto: chef Davide Marzullo
Riporre la mousse di parmigiano in un contenitore stretto e far riposare per 40 minuti in frigo.
Foto: chef Davide Marzullo
Tostare le nocciole i forno a 175° per 11 minuti una volta fredde tagliarle a metà.
Foto: chef Davide Marzullo
Amalgamare tutti gli ingredienti insieme e cuocere a 172° x 25 minuti, frullare il tutto con l’aiuto di un robot da cucina.
Foto: chef Davide Marzullo
Passate sulla fiamma dei fornelli una o due foglie di alloro e la buccia di cipolla. Dovranno abbrustolire solo sui bordi, daranno un incredibile profumo al piatto.
Foto: chef Davide Marzullo
Posizionare del sale grosso alla base del piatto (serve solo a sostenere la cipolla) appoggiamo sopra la cipolla vuota, riempiamo la cipolla con la genovese di cipolla, aggiungiamo il crumble al cacao amaro e tutto intorno mettiamo due foglie di alloro e le bucce di cipolla leggermente bruciate.
Foto: chef Davide Marzullo
Posizioniamo qualche pezzo di nocciola tostata, formiamo una quenelle con la mousse al parmigiano aiutandoci con un cucchiaio caldo, qualche erba di campo e infine posizioniamo il tappo della cipolla.
Foto: chef Davide Marzullo
Il piatto finale.
Raviolo melitta, infusione di miele e olio di elicrisio
Ricetta successiva
Salva e Segui
