Davide Marzullo

Foto: chef Davide Marzullo

Cipolla farcita di genovese con crumble al cacao e mousse al parmigiano reggiano

Chef Davide Marzullo ha vinto il S.Pellegrino Social Responsibility Award durante la finale regionale di S.Pellegrino Young Chef per Italia e Sud Est Europa.

05 Febbraio, 2021
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Stile Alimentare

porzioni

2

Tempo Totale

1 HR 30 MIN

ingredienti

Per la cipolla
Cipolle Dorate
2 di piccola dimensione
Sale grosso
200 g
Genovese di cipolla
Cipolle Dorate
6
Sale
qb
Olio
qb
Burro
30 g
Alloro
2 foglie
Mousse al Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano
350 g
Panna Fresca
200 g
Colla di Pesce
5 g
Nocciole tostate
Nocciole
100 g
Crumble di cacao amaro
Farina 00
100 g
Zucchero
100 g
Burro
100 g
Cacao
50 g

Lo chef Davide Marzullo ci propone una ricetta vegetariana dove la genovese è protagonista ed è servita con un crumble amaro di cacao e una mousse di Parmigiano-Reggiano.

Un piatto perfetto come antipasto vegetariano per gli inverni freddi e piovosi.

Marzullo ci ha raccontato: "ho scelto ingredienti poveri, ma con un gusto estremamente ricco, perché amo valorizzare l’importanza del prodotto senza stravolgerne la vera natura". Del resto "la cipolla è presente in tantissime preparazioni italiane, ma raramente la si usa come ingrediente principale. Ho voluto mettermi in gioco e darle maggiore risalto".

Il giovane chef ha molti ricordi personali legati alla cipolla e all'alloro, altro ingrediente di questo piatto. "Il profumo dell’alloro bruciato mi ricorda l'infanzia, quando mio padre metteva i rami nel camino. La cipolla mi fa pensare alla cucina del ristorante di mio zio. Il sugo della pasta era arricchito dalla cipolla a julienne che io detestavo. Con il passare degli anni sono riuscito ad apprezzarne il sapore".

A questo punto non resta che scoprire la ricetta di chef Davide Marzullo.

Step 01

Cipolla svuotata ricetta Davide Marzullo

Foto: chef Davide Marzullo

Per il contenitore di cipolla

Pre riscaldare il forno a 180° intanto adagiare 200 gr di sale grosso su una teglia da forno e appoggiarci al di sopra le due cipolle, cuocere il tutto per circa 40 minuti in forno. Una volta cotta la cipolla tagliare il cappuccio sopra e svuotarla della cipolla stessa. Cosi da creare una cipolla vuota che sarà il nostro piatto.

Step 02

Cottura della genovese di cipolla

Foto: chef Davide Marzullo

Per la genovese di cipolla

Pulire la cipolla dai primi 4 strati e tagliarla a julienne sottile, mettere in una casseruola olio, burro e le cipolle tagliate.
 

Step 03

Cipolla e alloro ricetta Davide Marzullo

Foto: chef Davide Marzullo

Una volta che le cipolle hanno buttato fuori tutta l’acqua aggiungere il sale, la foglia di alloro e coprire con della pellicola la casseruola per circa 10 minuti e fuoco medio.

Step 04

Cipolla ambrata ricetta Davide Marzullo

Foto: chef Davide Marzullo

Passati i 10 minuti togliere la pellicola, abbassare la fiamma e cuocere molto dolcemente la cipolla per circa altri 45 minuti, la cipolla prenderà un colore ambrato e un sapore molto dolce.

Step 05

Mousse di parmigiano Davide Marzullo

Foto: chef Davide Marzullo

Per la mousse al Parmigiano Reggiano

Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda. Nel frattempo portare a ebollizione la panna, aggiungere a pioggia il parmigiano e mescolare bene con una frusta.

Una volta amalgamato bene il tutto aggiungere la colla di pesce.

Step 06

Mousse di Parmigiano a riposo ricetta Davide Marzullo

Foto: chef Davide Marzullo

Riporre la mousse di parmigiano in un contenitore stretto e far riposare per 40 minuti in frigo.

Step 07

Nocciole tostate ricetta Davide Marzullo

Foto: chef Davide Marzullo

Per le nocciole tostate

Tostare le nocciole i forno a 175° per 11 minuti una volta fredde tagliarle a metà.

Step 08

Crumble di cacao amaro ricetta Davide Marzullo

Foto: chef Davide Marzullo

Amalgamare tutti gli ingredienti insieme e cuocere a 172° x 25 minuti, frullare il tutto con l’aiuto di un robot da cucina.

Step 09

Foglie di alloro e cipolla ricetta di Davide Marzullo

Foto: chef Davide Marzullo

Passate sulla fiamma dei fornelli una o due foglie di alloro e la buccia di cipolla. Dovranno abbrustolire solo sui bordi, daranno un incredibile profumo al piatto.

Step 10

Cipolla ripiena di genovese ricetta Davide Marzullo

Foto: chef Davide Marzullo

Impiattamento

Posizionare del sale grosso alla base del piatto (serve solo a sostenere la cipolla) appoggiamo sopra la cipolla vuota, riempiamo la cipolla con la genovese di cipolla, aggiungiamo il crumble al cacao amaro e tutto intorno mettiamo due foglie di alloro e le bucce di cipolla leggermente bruciate.

 

Step 11

Cipolla ripiena di genovese di Davide Marzullo impiattamento

Foto: chef Davide Marzullo

Posizioniamo qualche pezzo di nocciola tostata, formiamo una quenelle con la mousse al parmigiano aiutandoci con un cucchiaio caldo, qualche erba di campo e infine posizioniamo il tappo della cipolla.

Step 12

Cipolla ripiena di genovese di Davide Marzullo S.Pellegrino Young Chef

Foto: chef Davide Marzullo

Il piatto finale.

Tommaso Tonioni

Raviolo melitta, infusione di miele e olio di elicrisio

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