Foie gras aerato, pan brioche e albicocche al Madera

Come preparare il Foie gras aerato con pan brioche e albicocche al Madera

Per la spugna di foie gras aerato:

• Fate ammollare in abbondante acqua fredda la gelatina in fogli.
• Fondete il foie gras nel forno a microonde alla temperatura di 48°C.
• In un pentolino portate a bollore l’acqua e l’agar-agar.
• Quando bolle togliete dal fuoco e, dopo aver unito la gelatina ammollata e il tuorlo, frullate con il mixer a immersione.
• Versate il liquido così ottenuto sul foie gras, frullando continuamente, fin quando il composto non arriva alla temperatura di 27°C.
• Versate quindi il tutto in un FoodSaver ricoperto da pellicola e chiudere col coperchio, tenendo la valvola aperta.
• Mettete il FoodSaver nel sottovuoto e fate tirare.
• Quando il composto si gonfia stoppate all’altezza desiderata.
• Chiudete la valvola e mettere il contenitore nell’abbattitore in negativo fino a quando non si congela.

Per il pan brioche:

• Preparate il primo impasto con farina, acqua e lievito.
• Quando risulta liscio, lasciatelo lievitare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
• Versate tutti gli ingredienti del secondo impasto nella planetaria.
• Aggiungete il primo impasto e impastate fino ad un risultato liscio e omogeneo.
• Versate il composto negli stampi da plumcake precedentemente imburrati, riempiendoli per metà e lasciandoli lievitare fino a raggiungere il bordo.
• Cuocete in forno a camino aperto per circa 15 minuti a 200°C.

Per la salsa di albicocche e Madera:

• Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino, lasciateli cuocere fino a quando il Madera non viene completamente assorbito.
• Successivamente frullate le albicocche fino a ottenere una salsa liscia.

Per le albicocche marinate al Madera:

• In un pentolino portate a bollore l’acqua e lo zucchero.
• Togliere dal fuoco, aggiungete il Madera e fate raffreddare.
• Trasferite in un sacchetto sottovuoto le albicocche secche e la marinatura.
• Chiudete al 100% e lasciate marinare per una notte.

Impiattamento e finitura:

• Su un piatto bianco piano disegnate una striscia di salsa di albicocche e Madera, adagiate un cubo di foie gras, appoggiate 3 fette di pan brioche tostato e 3 lamelle di albicocche marinate.
• Decorate il piatto con la granella di nocciola, 2 rametti di ribes rosso e 3 foglie di acetosella rossa.

Amate il foie gras? Qui in versione croccantino nella ricetta di Massimo Bottura.