Rafano al cucchiaio

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Simona Della Valle

Rafano al cucchiaio

Il rafano è protagonista di questa ricetta vegetariana firmata dallo chef Davide Oldani: rafano al cucchiaio, un esclusivo antipasto

25 Novembre, 2013
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Cucina

Stile Alimentare

porzioni

4

ingredienti

Cipolle
10 g, sbucciata e affettata finemente
Burro
10 g
Latte
100 ml
Panna
100 ml
Pancarré
3 fette private della crosta
Senape
20 g, forte
Rafano
3 g, grattugiato
Sale
fino
Salsa Albert
260 g
Ricotta
70 g, vaccina
Latte
30 g
Uova
1, albume
Sale
Latte
200 g
Sciroppo di Mandrola
40 g
Maizena
3 g, diluiti in acqua fredda
Sale
Pomodori
1, ramato
Sale
1 g
Zucchero
1 g
Sedano
2 coste verdi private dei filamenti
Caffè
1 g, in polvere
Sale
Olio Exravergine di Oliva
Poco

Preparazione

Per la salsa Albert
In un pentolino far appassire la cipolla affettata con il burro, aggiungere il latte e lasciar bollire per 5 minuti. Versare la panna, portarla a ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere il pan carré, quindi lasciare riposare prima di frustare con la senape, il rafano e il sale. Passare il tutto al colino fine e tenere da parte.

Per il rafano al cucchiaio
Frullare con il robot da cucina la ricotta. Unire poi il latte, la salsa Albert, l’albume d’uovo e il sale fino a ottenere un composto liscio. Dividere il composto in stampini imburrati e cuocere a bagnomaria in forno a 120° per circa 20 minuti. Tenere in caldo.

Per i pomodori
Lavare i pomodori, fare una croce con il coltello e sbollentarli in acqua bollente, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Sbucciare i pomodori e tagliarli in 4 falde, eliminare i semi e condirli con il sale e lo zucchero. Farli asciugare in forno a 67° per circa 2 ore.

Per l’acqua di mandorla
Portare il latte a bollore, unire lo sciroppo di mandorla e legare con la maizena, regolare di sale. Tagliare il sedano a fette sottili, condire con poco sale e olio. Disporre il rafano al centro di una fondina, la salsa di mandorla, il pomodoro, il sedano e la polvere di caffè.

Photo Simona Della Valle