Mosciame di tonno e latte cagliato, centrifugato di “verdurfrutta” e meringa salata

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Mosciame di tonno e latte cagliato, centrifugato di “verdurfrutta” e meringa salata

Una ricetta con tonno Mosciano e latte cagliato dello chef stellato Davide Oldani, adatta per un antipasto particolare.

23 Agosto, 2013
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porzioni

4

ingredienti

Latte
1, fresco intero
Caglio
20 gr, liquido
Acqua
500 gr, bollente salata
Carote
2
Sedano
3, verde coste
Mela
1, verde
Lime
2
Zenzero
poco
Xantano
2 gr, polvere
Acqua
125 gr
Uova
10 gr, albume in polvere
Sale
2 gr, fino
Glucosio
5 gr
Tonno
8, fette sottili di Mosciame

Preparazione

Per il latte cagliato:
Scaldare in una pentola il latte e portarlo a 37°C (controllando la temperatura con un termometro), togliere dal fuoco.

Unire il caglio liquido e lasciar cagliare per 8 minuti.

Incidere la cagliata con un coltello, versare delicatamente l’acqua bollente e salata, lasciar insaporire per 5 minuti.

Adagiarla, con una schiumarola, negli appositi stampi da caciotta forati. Lasciar scolare in frigo per almeno 6 ore sopra una graticola.

Per il centrifugato:
Lavare tutte le verdure e pulirle con un coltellino, frullarle con una centrifuga elettrica e ricavarne il succo.

Aggiungere la polvere di Xantano e frullare con un frullatore a immersione in modo da ottenere un composto omogeneo e liscio.

Per la meringa:
Amalgamare l’albume in polvere con l’acqua e montare con uno sbattitore elettrico, unire il sale.

Intanto portare il glucosio a ebollizione con un cucchiaio d’acqua e versarlo a filo negli albumi, continuando a montare finché non si raffreddano.

Dividere il composto in stampini e far seccare in forno a 70°C per circa 4 ore.

Togliere dal forno e tenere da parte.

Per la finitura:
Scaldare le caciotte immergendole in acqua salata a 90°C per circa 2 minuti, scolarle e asciugarle con della carta assorbente.

Disporre le caciotte al centro del piatto, unire il centrifugato, le fette di mosciame e infine la meringa salata.