ricette-di-pesce-tartare-trota

Daniel Töchterle

Tartare di trota atlantica con croccante di alghe nori e aioli di agrumi

Un'esclusiva ricetta di pesce preparata dallo chef russo Adrian Quetglas in occasione della Chef's Cup 2014: una tartare di trota atlantica, ecco la ricetta.

24 Gennaio, 2014
Ancora nessun voto

porzioni

1

ingredienti

Trota
50 g, atlantica, pulita
Zenzero
1 g
Aglio
1 g
Capperi
1 g
Erba Cipollina
1 g
Coriandolo
1 g
Caffè
1 cucchiaino
Lime
1 cucchiaino, succo
Olio di Oliva
Sale
Pepe
Tapioca
200 g
Alga Nori
35 g, secca
Brodo di Pesce
600 ml
Olio di Semi di Girasole
150 g
Arance
10 g, scorza
Pompelmo
10 g, scorza
Lime
10 g, scorza
Limoni
10 g, scorza
Aglio
3 spicchi
Uova
10 tuorli
Olio di Agrumi
150 g
Soia
300 g
Mirin
200 g
Zenzero
35 g, succo
Gomma Xantana
6 g
Gluconolattato di calcio
9 g
Acqua
1 l, minerale
Alginato di Sodio
6 g
Pomodori Ciliegino
Semi
Coriandolo
germogli

Preparazione

Per la tartare di trota
Tritare la trota con un coltello tipo concassè piccolo, tritare molto finemente il resto degli ingredienti e metterli da parte. Mescolare prima di portare a tavola.

Per il croccante di alghe
Introdurre nella thermomix la tapioca, l’alga nori e 300ml di brodo, cuocere lentamente a 90 gradi per 40 minuti. Aggiungere il resto del brodo e mescolare ad alta velocità fino a ottenere una pasta omogenea. Stendere su una teglia ricoperta di carta da forno, precedentemente unta con un po’ di olio di semi di girasole e coprire con un altro foglio di carta. Lasciare seccare 24 ore sotto una lampada di essicazione.

Per l'olio di agrumi e la maionese
mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sotto vuoto, e in un termo circolatore a 60 gradi per 10 ore. Lasciare raffreddare e preparare la maionese in modo tradizionale.

Per l'uovo di cocco, soia e mirin
Mescolare il litro di acqua e l’alginato e lasciare riposare 24 ore per fare le sfere di soia mirin mescolare la soia, il mirin ed il succo di zenzero e aggiungere la xantana, poi aggiungere il gluco e togliere l’aria con una macchina sotto vuoto fare delle sfere di 5g cadauna, conservare le sfere in olio di semi di girasole.