Bottoni al Parmigiano Reggiano, foie gras, pera Nashi, aceto balsamico: la ricetta di Andrea Casali

Preparazione 

Per la pasta fresca
Unire tuorlo e farina in planetaria con il gancio, lasciare impastare per 3 minuti. Rafforzarla a mano, porre l’impasto sottovuoto per 3 ore.

Per il ripieno al Parmigiano Reggiano
Portare a 70°C la panna, togliere dal fuoco e aggiungere il Parmigiano Reggiano andando a frustare fino a rendere uniforme il composto. Aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda e scolata. Far riposare il ripieno per 12 ore.

Per il gel di pera Nashi
Estrarre le pere Nashi con un estrattore fino a ottenere 300 ml di succo. In un pentolino, mettere 300 ml di succo e l'agar agar, quindi frustare e portare a bollore per 15 secondi. Togliere dal fuoco e stendere su una placca fredda. Una volta gelificata, frullare il composto al Thermomix. Una volta che è stato ben frullato, aggiungere la gomma xantana, quindi far riposare per un'ora.

Per la mousse di foie gras
Ammorbidire la terrina di foie gras, aggiungere la panna, il sale e il pepe, frustare fino ad avere un composto liscio e omogeneo. Fare riposare in cella positiva.

Per le perline di aceto balsamico
Raffreddare l’olio in cella per un’ora a 4°C. Portare a bollore l’aceto balsamico con l’acqua e la gelatina vegetale. Con una siringa molecolare, dare una lieve pressione per far cadere nell’olio freddo il composto, in modo che si creino delle piccole sfere. Scolare e far riposare.

Cottura e composizione del piatto
Cuocere i bottoni in una vaporiera cinese in bamboo per 4 minuti, quindi togliere dal fuoco. Appoggiare delicatamente i bottoni nel piatto, sopra ognuno di esso aggiungere uno spunto di pera, una perlina di aceto balsamico e la mousse di foie gras. Rifinire con dei germogli e servire.