Rapa del Mar Nero con funghi d'Oro

Rapa del Mar Nero con funghi d'Oro

Vitalii Savelev è il finalista di S.Pellegrino Young Chef Academy 2021 per Euro Asia. Scopri il Signature Dish con cui competerà al titolo. 

17 Agosto, 2021
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Stile Alimentare

porzioni

10

Tempo Totale

4 HR 0 MIN

ingredienti

Paté di rapa
Panna
300 g
Sedano Rapa
100 g
Sale
2 g
Pepe
1 g
Alga Wakame
2 g
Plancton
1 g
Olio all'Aglio
20 g
Burro
50 g
Purea di funghi
Funghi Pleotorus
300 g
Patate
100 g
Cipolle
50 g
Sale
2 g
Pepe
1 g
Burro
50 g
Olio di Semi di Girasole
50 g
Funghi Champignon
500 g
Tar tar di feijoa e cetriolo
Cetrioli
100 g
Feijoa
200 g
Olio Extravergine di Oliva
30 g
Cipolle Bionde
5 g
Sale
1 g
Pepe
1 g
Salsa di funghi fermentati
Finferli
200 g
Funghi Champignon
200 g
Sale
3 g
Pepe
1 g
Cera d'Api
500 g
Decorazione
Salicornia
100 g
Rafano fresco
300 g
Fungo d'Oro
200 g

Step 01

Per il paté di rapa

Friggere la rapa in una casseruola con burro e olio d'aglio, quindi aggiungere la panna, il Wakama, il plancton in polvere e lasciar cuocere per 15 minuti. Quando sarà tutto morbido frullate con un frullatore ad immersione. 

Sistemare il paté in uno stampo e far riposare in congelatore.

Step 02

Per la purea di funghi

In una padella scaldare l'olio di girasole e il burro, rosolare le patate sbucciate, la cipolla e i funghi fino a quando diventano dorati, quindi aggiungere il brodo di funghi e cuocere per 30 minuti. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione.

Step 03

Per la tar tar di cetriolo e feijoa

Sbucciate il cetriolo e il feijoa, poi tagliateli a dadini, aggiungete l'olio, il sale e il pepe.

Step 04

Per la salsa di funghi fermentata

Tagliate i funghi a cubetti, aggiungete il brodo di funghi, salate, pepate e fate cuocere per 15 minuti, poi sigillateli nella cera d'api.

Step 05

Per l'impiattamento

In una padella scaldare l'olio di girasole e il burro, friggere il rapano fresco e i funghi d'Oro fino a quando diventano dorati.

Step 06

Presentazione

Mettere funghi fritti e rapa in piatti singoli poi aggiungere i funghi, il cetriolo. In cima al piatto mettere il paté e decorare con la salicornia. Servire il tutto ben caldo con la salsa di funghi fermentata in una provetta di cera d'api.

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