
Rapa del Mar Nero con funghi d'Oro
Vitalii Savelev è il finalista di S.Pellegrino Young Chef Academy 2021 per Euro Asia. Scopri il Signature Dish con cui competerà al titolo.
ingredienti
Step 01
Per il paté di rapa
Friggere la rapa in una casseruola con burro e olio d'aglio, quindi aggiungere la panna, il Wakama, il plancton in polvere e lasciar cuocere per 15 minuti. Quando sarà tutto morbido frullate con un frullatore ad immersione.
Sistemare il paté in uno stampo e far riposare in congelatore.
Step 02
Per la purea di funghi
In una padella scaldare l'olio di girasole e il burro, rosolare le patate sbucciate, la cipolla e i funghi fino a quando diventano dorati, quindi aggiungere il brodo di funghi e cuocere per 30 minuti. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione.
Step 03
Per la tar tar di cetriolo e feijoa
Sbucciate il cetriolo e il feijoa, poi tagliateli a dadini, aggiungete l'olio, il sale e il pepe.
Step 04
Per la salsa di funghi fermentata
Tagliate i funghi a cubetti, aggiungete il brodo di funghi, salate, pepate e fate cuocere per 15 minuti, poi sigillateli nella cera d'api.
Step 05
Per l'impiattamento
In una padella scaldare l'olio di girasole e il burro, friggere il rapano fresco e i funghi d'Oro fino a quando diventano dorati.
Step 06
Presentazione
Mettere funghi fritti e rapa in piatti singoli poi aggiungere i funghi, il cetriolo. In cima al piatto mettere il paté e decorare con la salicornia. Servire il tutto ben caldo con la salsa di funghi fermentata in una provetta di cera d'api.