Risotto con nervetti, scampi e liquirizia

chef-italo-bassi-ricetta-risotto-nervetti-scampi-liquirizia

Risotto con nervetti, scampi e liquirizia

Una ricetta d'alta cucina per un risotto ai nervetti, scampi e liquirizia, firmata dallo chef Italo Bassi

04 Novembre, 2013
Ancora nessun voto

Tipo di Piatto

Cucina

porzioni

4

Tempo Totale

1 HR 0 MIN

ingredienti

Nervetti
120 g.
Carote
30 g.
Sedano
30 g.
Cipolle Rosse
30 g.
Aglio
2 spicchi
Capperi
20 g., dissalati
Prezzemolo
2 rami
Rosmarino
2 rami
Aceto di Vino Rosso
250 g.
Sale
15 g.
Pepe Bianco
1 g.
Olio
20 g., EVO
Cipolle
500 g.
Alloro
2 foglie
Vino Bianco
1 l.
Aceto di Vino Bianco
1 l.
Burro
750 g.
Olio
15 g., di oliva
Riso
120 g.
Scalogno
40 g.
Burro
50 g.
Vino Bianco
25 g.
Brodo
1,5 l., di pollo
Bisque
400 g.
Salsa di Vitello
50 g.
Scampi
4 code
Olio
5 g., all'aglio + 10 g., EVO
Peperoncino
1 g.
Timo
3 g., foglie
Liquirizia
o,4 g., in polvere

Preparazione

Per i nervetti
Parare i nervetti dall’eccesivo grasso e tagliarli in pezzi grossi, aggiungere il sedano, le carote e le cipolle tagliati a pezzettoni e l’aglio, il prezzemolo, il rosmarino ed i capperi; condire con sale e pepe , aggiungere l’aceto e l’olio e mescolare.

Lasciare marinare il tutto sottovuoto per almeno 3 giorni.

Quindi scolare il tutto e tagliare a cubetti , avendo cura di conservare un po’ di marinatura.

Per il burro acido (120 pax)
Pulire le cipolle e tagliarle a julienne, farle appassire con dell’olio di oliva e le foglie di alloro in casseruola , aggiungere il vino e l’aceto e cuocere a fuoco moderato fino a che il liquido sarà del tutto evaporato, quindi aggiungere fuori dal fuoco e poco alla volta il burro a temperatura ambiente, passare il tutto al colino e lasciare raffreddare.

Tagliare il blocco di burro acido a cubetti e sarà pronto per la mantecatura del risotto.

Per il risotto
Tostare il riso e lo scalogno con il burro , bagnare con vino bianco e lasciare evaporare , riservare ,decorticare gli scampi e privarli del budellino centrale , tagliarli in due pezzi regolari e rosolarli in padella a fuoco vivo , bagnare con la bisque il fondo di vitello, un pizzico di peperoncino l’olio all’aglio, unire le foglioline di timo e montare leggermente al burro .riservare. Far partire la cottura del riso , bagnandolo con il brodo caldo poco alla volta, quando il risotto sarà quasi cotto unire i nervetti , a cottura ultimata togliere dal fuoco e iniziare a mantecare con burro , burro acido e parmigiano , olio di oliva e pepe. Quindi impiattare il riso nelle fondine , terminare con gli scampi ben caldi , la salsa , la polvere di liquirizia ,le foglioline di timo ed un filo di olio extra vergine.