Consommé di cinghiale, ravioli di cavolo rosso, foie gras

Come preparare il Consommé di cinghiale, ravioli di cavolo rosso, foie gras

• Per il brodo

Tagliare la carne a pezzi. Preparare una marinata con tutti gli ingredienti del consommé. Lasciare la carne di cinghiale in marinatura per 12 ore.
Tirare fuori la carne e i condimenti, metterli in un contenitore Gastronorm (alto 8 cm).
Aggiungere 3 litri di acqua, coprire con carta da forno e cuocere per 12 ore a 100°C.
Filtrare, raccogliere il liquido e lasciarlo raffreddare.

• Per chiarificare il consommé

Mescolare 2 albumi d'uovo con la carne di cinghiale, la cipolla e la carota. Aggiungere la miscela al brodo freddo.
Portare a ebollizione a fuoco basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino a quando il brodo non sarà chiarificato.

• Per i ravioli

Lavorare tutti gli ingredienti con un frullatore o a mano, in modo da ottenere un impasto liscio.
Mettere da parte. 

• Per il ripieno dei ravioli

In una casseruola, sciogliere il burro, aggiungere il cavolo rosso crudo tagliato alla julienne sottile.
Preparare una bustina di stoffa con le spezie, contenente le bacche di ginepro e il pepe schiacciati. Mettere in infusione nella casseruola.
Bagnare con il vino rosso. Cuocere lentamente fino a quando il cavolo è pronto.
Lasciare raffreddare il cavolo, quindi tagliarlo nuovamente per ottenere 500 grammi di cavolo rosso cotto.
Aggiungere il foie gras e il miso rosso.
Mettere dentro una sacca e lasciare da parte.
Formare i ravioli con il ripieno e l'impasto.

• Per le castagne

Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 85°C a bagnomaria per 1 ora e mezza.

• Per l'olio di levistico

Sbollentare le foglie, lasciarle raffreddare, quindi premere per ottenere 70 grammi di levistico.
Mescolare le foglie con l'olio di semi di girasole per 10 minuti.
Filtrare con un colino conico e conservare.

• Per il foie gras

Grigliare il foie gras e tagliarlo a cubetti.

• Dressage e impiattamento

In una ciotola, versare il consommé, i ravioli, le castagne e i cubetti di foie gras.
Condire con qualche goccia di olio d'oliva e di olio al levistico.
Servire caldo.